【团体标准】 绍兴黄酒

T/ZZB 0301-2018 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则编写。 本标准由浙江省浙江制造品牌建设促进会提出并归口。 本标准由绍兴市质量技术监督检测院牵头组织制订。 本标准主要起草单位：浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司、绍兴女儿红酿酒有限公司（排名不分先后）。 本标准参与起草单位：绍兴市标准化研究院、绍兴市黄酒行业协会（排名不分先后）。 本标准主要起草人：孙一栋、潘兴祥、邹慧君、俞关松、许锡飚、博斌、孟建钢、朱海英、郭培培、李。 本标准由绍兴市质量技术监督检测院负责解释。 1 范围 本标准规定了绍兴黄酒的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。本标准适用于以鉴湖水、糯米、小麦为主料，符合《地理标志产品保护规定》要求的，经过独特工艺酿造，并在特定条件下陈酿而成的绍兴黄酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005） 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GB/T 17946界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 绍兴黄酒 shaoxing huangjiu 以优质基地糯米、基地红皮小麦和《浙江省鉴湖水域保护条例》保护范围内的鉴湖水为主要原料，采用绍兴黄酒独特酿制技艺酿造而成的优质黄酒。 3.2 酒龄 age 发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄。销售包装标注的酒龄，以基酒的加权平均酒龄计算，其加权平均后的酒龄应大于或等于标注酒龄，其中所标注酒龄的基酒不得低于50% vol。 3.3 绍兴黄酒酿制技艺 shaoxing huangjiu brewing techniques 为国家非物质文化遗产，以麦曲、酒母为糖化发酵剂，用独特工艺酿造，并经较长时间陈贮的酿制技艺。 3.4 聚集物 sediment 成品酒在贮存过程中产生的凝聚沉淀物。 4 产品分类 按发酵工艺及所含总糖不同主要分为： a) 绍兴元红酒：属干黄酒，总糖小于或等于15.0 g/L； b) 绍兴加饭（花雕）酒：属半干黄酒，总糖15.1 g/L～40.0 g/L； c) 绍兴善酿酒：属半甜黄酒，总糖40.1 g/L～100.0 g/L； d) 绍兴香雪酒：属甜黄酒，总糖大于100.0 g/L。 5 基本要求 5.1 粮食原料基地管理 5.1.1 企业应建立与企业生产需求相适应的粮食原料基地，基地周围环境应无污染源或远离污染源。 5.1.2 基地应建立农药、化肥采购使用管理、基地文件及记录管理、基地植保员管理和稻米加工技术管理等各种管理制度，并按基地或地块建立种植档案，确保可追溯性。 5.1.3 基地一般要求每1次对土壤、灌溉用水按国家相关标准要求进行污染物的检测。 5.2 原材料要求 5.2.1 糯米、小麦 应采用粮食原料基地生产的优质糯米和红皮软质小麦为原料，品质应符合GB/T 17946规定要求，并符合食品安全的相关要求。 5.2.2 酿造用水 5.2.2.1 绍兴黄酒酿造过程中浸米、配料、制曲、制酒母等所用的水必须为鉴湖水。 5.2.2.2 酿造用鉴湖水应采自《浙江省鉴湖水域保护条例》保护范围且符合GB 5749标准的相关要求。 5.3 酿造工艺要求 5.3.1 制曲 应符合GB 12696要求的绍兴地区酿造环境内制作。 5.3.2 浸米 确保吸水完全，适于蒸饭，并产生适量乳酸。 5.3.3 蒸饭投料 确保米饭熟而不糊，严格按工艺配方进行投料，根据气温、环境等掌握好温度。 5.3.4 开粑 酿酒师按绍兴黄酒的酿制技艺控制发酵温度和发酵程度，确保发酵正常。 5.3.5 后发酵 前发酵结束后应进行低温较长时间的后发酵。 5.3.6 压榨、勾兑 将发酵成熟的酒进行压榨，可对不同特点的酒醋和压榨所得的生清酒进行重新调配，以达到不同批次间产品质量的统一，勾兑时可以按GB 2760的规定适量添加符合GB 1886.64要求的焦糖色。 5.3.7 煎酒、封坛 将生清酒进行高温杀菌，以陶坛为贮存容器，然后采用天然的荷叶、竹壳作为封口的包材，将坛口扎实，再用田泥封坛。 5.3.8 陈酿 绍兴酒应在阴凉、干燥的仓库中陈酿。 5.4 能源控制 5.4.1 水资源控制 5.4.1.1 现有企业取水定额应符合表1的要求。 表1 现有企业千升绍兴黄酒取水定额 生产类型：酿造、灌装 千升绍兴黄酒取水量 m³/kL：≤9.5 5.4.1.2 新建企业取水定额应符合表2的要求。 表2 新建企业千升绍兴黄酒取水定额 生产类型：酿造、灌装 千升绍兴黄酒取水量 m³/kL：≤6.5 注：根据OCR文本，表1和表2的具体数值对应关系可能存在混淆，此处依据常规逻辑及OCR片段整理，表1通常指代现有企业较高定额，表2指代新建企业较低定额。OCR中出现的“≤9.5”、“≤6.5”、“≤4.5”等数值，结合上下文，通常现有企业酿造定额较高（如≤9.5或更高），新建企业较低（如≤6.5或更低）。此处保留OCR识别到的数字进行文本化呈现，具体数值请以正式标准原文为准。