【团体标准】 芋头速冻加工技术规程

ICS 67.020.20 B 31 T/NTJGXH 南通市农副产品加工技术协会团体标准 T/NTJGXH 013—2017 芋头速冻加工技术规程 Technical Regulations on Quick-Frozen Processing of Taro 2017-12-31发布 2017-12-31实施 南通市农副产品加工技术协会 前言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则编写。本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所提出。本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所、南通市农副产品加工技术协会、江苏嘉安食品有限公司、国家蔬菜加工技术研发分中心起草。本标准主要起草人：魏秋羽、刘春泉、吴刚、李大婧、宋江峰、张钟元、肖亚冬、程玉静、何伟伟、戴竹青。 1 范围 本标准规定了芋头速冻加工的原料要求、生产环境、加工过程、包装标识、金属检测、贮藏及记录。本标准适用于以新鲜芋头为原料，经清洗、去皮、整形、磨圆、分级、漂烫、冷却、沥干、速冻、包冰晶制成的芋头速冻产品加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.235 食品添加剂 柠檬酸 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8863 速冻食品技术规程 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 NY 5221 无公害食品 薯芋类蔬菜 3 原料要求 挑选体型近似圆形或椭圆形，单个重量 15g~70g 的芋头，符合 NY 5221 的规定。 4 生产环境 加工企业的生产厂房、车间、设施、生产设备、卫生控制等应符合 GB 14881 的规定。 5 加工过程 5.1 清洗、去皮 用清水快速洗净芋头表面灰尘、泥土及杂质等，清洗用水应符合 GB 5749 的规定。将清洗后的芋头放在脱皮机中高速旋转振荡 3min~5min 去皮。 5.2 整形、磨圆、分级 剔除黄斑、残余表皮和疤斑等，将半成品倒入精磨机中打磨至光滑。将磨圆后的芋头按照重量大小分 4 个等级（L级：51g~70g；M级：31g~50g；S级：21g~30g；SS级：15g~20g）。将分级后的芋头放入 1% 柠檬酸溶液中浸泡护色，柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。 5.3 漂烫 将芋头装入不锈钢网箱，然后放入夹层锅里进行漂烫，按照质量体积比，水中加入 0.15% 的柠檬酸，漂烫温度控制在 98℃±2℃，漂烫时间为 9min~16min。不锈钢容器应符合 GB 4806.9 的要求。 5.4 冷却、沥干 热烫后的芋头先经常温流动水降至室温后，再浸入 0℃～5℃ 的流动冰水冷却，使芋头中心温度迅速降至 10℃ 以下，冷却后采用震动沥水机去除芋头表面水分，并剔除有明显裂痕、黑斑的芋头。 5.5 速冻、包冰晶 采用流化床进行单体快速冻结，冻结温度为 -35℃~-40℃，速冻时间 10min~20min，至芋头中心温度低于 -18℃。速冻结束后的芋头迅速喷洒冷却水，水温控制在 0℃~4℃。 6 包装、标识 6.1 内包装 包装车间应保持 0℃～5℃ 低温，将速冻芋头定量装入包装袋中，内包装材料选用食品级、透气性低、厚度为 0.06mm～0.08mm 的聚乙烯包装袋，包装袋应符合 GB 9683 的规定。 6.2 外包装 采用瓦楞纸箱，表面涂防潮油，保持良好防潮性能，符合 GB/T 6543 的规定。 6.3 标识 标识符合 GB 7718 的规定，如有特殊要求，按要求实施。 7 金属检测 检测时产品箱先通过金属检测仪，然后翻转 180°，再次通过另一金属检测仪。 8 贮藏 产品在 -18℃ 以下的低温冷库中恒温冻藏，温度波动不超过 2℃。产品保质期为 12 个月，符合 GB 8863 的规定。 9 记录 记录速冻芋头加工过程中采取的各种技术措施。 编制说明 一、目的与意义 南通市农副产品加工技术协会团体标准《芋头速冻加工技术规程》 芋头（Colocasia esculenta（L）Schott）别名为芋魁、土芝，俗称芋艿，属天南星科。据测定，平均每 100g 可食部分含水分 80g、蛋白质 2.2g、脂肪 0.2g、碳水化合物 17.1g、膳食纤维 1g、钙 36mg、磷 55mg、钾 378mg、铁 1mg、烟酸 0.7mg、抗坏血酸 6mg、视黄醇 78.6μg。此外还含有维生素 A、维生素 E、核黄素、硫胺素、尼克酸等。芋头具有丰富的功效成分，研究发现，芋头中的淀粉易消化，且升糖指数处于中等水平，适用于糖尿病患者；芋头多糖对自由基有很强的清除作用；多糖类高分子植物胶体有很好的止泻作用，并能增强人体免疫功能；芋头中的矿物质锌的含量较高，可降低中风发病率。芋头因具有丰富的营养成分和功能成分，深受消费者的喜爱，在全球蔬菜消费量中居第 14 位。芋头速冻技术是采用钝酶护色、分级烫漂、单体速冻等技术手段将芋头中心温度迅速降低到冻结点以下，使其大部分水分随着食品内部热量的外散而形成微小冰晶体，最大限度地减少微生物生命活动和食品营养成分损失，速冻芋头能较好保持其产品色泽、香味和口感，且能延长芋头保存期。目前，我国速冻芋头还没有相应的国家、地方及行业操作规范。 二、任务来源 为规范南通市企业速冻芋头生产工艺，保证速冻芋头产品质量的稳定性，保障广大消费者切身权益，推进安全生产体系的建立，依据《中华人民共和国标准法》的有关规定，特制定本技术规程，作为生产、检验和销售的依据。 三、编制过程及主要技术内容确定依据 （一）编制过程 本标准是由江苏省农业科学院农产品加工研究所等单位起草，起草过程中贯彻执行和参照了我国有关法律法规及相关标准的规定，生产工艺流程及质量控制方法，成立了以刘春泉研究员为组长，李大婧、魏秋羽、宋江峰、肖亚冬、吴刚、程玉静等具有丰富实际生产经验和理论知识及标准化知识的技术人员为组员的标准起草工作小组。2016年9月至12月，工作小组在前期研究工作以及实地调研，全面了解企业速冻芋头加工环境条件、原料挑选、清洗、去皮、整形、磨圆、分级、漂烫、单体速冻、包冰晶、包装、贮藏等过程中的问题并进行系统总结，在查阅了大量的国内外文献资料的基础上，确定了《芋头速冻加工技术规程》的基本内容和思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2017年2月至6月，经过江苏省农业科学院农产品加工研究所技术人员组成的小组成员反复讨论、撰写和修改，完成了《芋头速冻加工技术规程》的征求意见稿。广泛征求意见和修改后，形成了送审稿。 （二）主要技术内容确定依据 1. 编制原则。规程编制遵循“科学、适度、可行”原则，既考虑标准前瞻性又顾及生产实际，同时……