【团体标准】 青刀豆速冻加工技术规程

ICS 67.080.20 B 31 T/NTJGXH 南通市农副产品加工技术协会 团体标准 T/NTJGXH 011—2017 青刀豆速冻加工技术规程 (Technical Regulations on Quick-Frozen Processing of Green Bean) 2017-12-31 发布 2017-12-31 实施 南通市农副产品加工技术协会 发布 前言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则编写。 本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所提出。 本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所、江苏嘉安食品有限公司、江苏省农产品加工工程技术研究中心、南通市农副产品加工技术协会起草。 本标准主要起草人：刘春菊、宋江峰、李大婧、吴刚、程玉静、黄午阳、刘春泉、魏秋羽、肖亚冬、崔莉。 T/NTJGXH 011—2017 青刀豆速冻加工技术规程 1 范围 本标准规定了速冻青刀豆加工的原料要求、生产环境、加工过程、包装标识、金属检测、贮藏及记录。 本标准适用于以新鲜青刀豆为原料，经挑选、浸盐、清洗、热烫、冷却、沥干、速冻制成的青刀豆速冻产品的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8863 速冻食品技术规程 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 748 绿色食品 豆类蔬菜 3 原料要求 选择品质优良、适宜加工的青刀豆品种，要求豆荚鲜嫩、直径均匀，符合 NY/T 748 的规定。 4 生产环境 生产加工环境应符合 GB 14881 的规定。 5 加工过程 5.1 挑选 将青刀豆柄部掐去，撕掉两边的筋，剔除病虫害、机械伤、畸形、弯曲等不合格原料。 5.2 浸盐、清洗 放在浓度为 2%～3% 的食用盐水中浸泡 20min～40min，然后倒入气泡清洗机中清洗除去表面盐分和残虫。食用盐应符合 GB/T 5461 的要求，清洗用水应符合 GB 5749 的规定。 5.3 热烫 青刀豆适量均匀地倒入自动化连续烫漂机中，温度控制在 95℃～98℃ 之间，热烫时间为 2min～3min。 5.4 冷却、沥干 先用 16℃～20℃ 的温水冷却，再用 0℃～4℃ 的流动冰水冷却，使热烫后的青刀豆迅速冷却至中心温度 5℃ 以下，然后通过输送带，采用风干机震动与吹风除去青刀豆表面的水分。 5.5 速冻 采用流化床单体速冻。青刀豆通过传送网带送至速冻机中，初始温度为 5℃，冷空气温度为 -35℃～-40℃，冷空气流速为 6m/s～8m/s，速冻时间为 10min～15min，使产品中心温度达 -18℃ 以下。 6 包装、标识 6.1 内包装 包装车间应保持 0℃～5℃ 低温，剔除机械损伤、裂荚等不合格产品，然后定量装入包装袋中。内包装材料选用食品级、透气性低、厚度为 0.06mm～0.08mm 的聚乙烯包装袋，应符合 GB 9683 的规定。 6.2 外包装 采用瓦楞纸箱，表面涂防潮油，保持良好防潮性能，外包装符合 GB/T 6543 的规定。 6.3 标识 标识符合 GB 7718 的规定，如有特殊要求，按要求实施。 7 金属检测 检测时产品箱先通过金属检测仪，然后翻转 180°，再次通过另一金属检测仪。 8 贮藏 产品藏于 -18℃ 冷藏库中，产品保质期为 12 个月，符合 GB 8863 的规定。 9 记录 记录青刀豆速冻加工过程中采取的各种技术措施。 一、目的和意义 南通市农副产品加工技术协会团体标准《青刀豆速冻加工技术规程》编制说明 T/NTJGXH 011—2017 青刀豆在我国南北方普遍栽种，营养丰富，口感鲜嫩爽口，深受广大消费者的喜爱，是加工罐头和脱水、速冻蔬菜的较好原料。近年来，速冻青刀豆的国内需求量及出口量越来越大，已成为我国出口日本和欧美等国家和地区的重要速冻蔬菜之一。目前国内青刀豆的标准主要包括国家标准 GB 13209-1991《青刀豆罐头》、辽宁省地方标准 DB 21/T 1422-2006《农产品质量安全 刀豆生产技术规程》、机械行业标准 ZBX 10059-1986《果脯生产工艺通用规程 刀豆脯》，这些标准在青刀豆栽培种植、罐头制作、果脯生产方面给予规范，而未涉及速冻青刀豆原料要求、烫漂、速冻、贮存等方面。由于没有统一标准，使得各个加工企业加工技术存在差异，导致产品质量良莠不齐，国际市场竞争力较低。因此本标准的制定，对指导青刀豆速冻加工生产企业规范化生产，提升产品综合品质，建立速冻青刀豆的稳定供应链条，实现青刀豆加工产业快速、健康发展具有重大意义。 二、任务来源 为规范南通市企业青刀豆速冻生产工艺，保证青刀豆速冻产品质量的稳定性，保障广大消费者切身利益，推进安全生产体系的建立，依据《中华人民共和国标准化法》的有关规定，特制定本技术规程，作为生产、检验和销售的依据。 三、编制过程及主要技术内容确定依据 （一）编制过程 本标准是由江苏省农业科学院农产品加工研究所等单位起草，起草过程中贯彻执行和参照了我国有关法律法规及相关标准的规定、生产工艺流程及质量控制方法。成立了以刘春菊副研究员为组长，宋江峰、李大婧、吴刚、崔莉、刘春泉等为组员的标准起草工作小组。2016 年 5 月至 12 月，工作小组在前期研究工作以及实地调研，全面了解企业青刀豆速冻加工环境条件、原料挑选、清洗、烫漂、冷却、沥干、速冻、包装、金属检测、贮藏问题进行系统总结，并查阅了大量的国内文献资料的基础上，确定了《青刀豆速冻加工技术规程》的基本内容和思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2017 年 2 月至 5 月，经过江苏省农业科学院农产品加工研究所科技人员组成的小组成员反复讨论、撰写和修改，完成了《青刀豆速冻加工技术规程》的征求意见稿。广泛征求意见和修改后，形成了送审稿。 （二）主要技术内容确定依据