【团体标准】 潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 0952019
潮州菜百花干鱿烹饪工艺规范
全国团体标准
2019-06-14发布
潮州市烹调协会
2019-06-14实施
T/CZSPTXH0952019
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。全国团体标准信息
本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。1范围
潮州菜百花干鱿烹饪工艺规范
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本标准规定了潮州菜百花干鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜百花干鱿。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件4原料及要求
4.1原料
原材料：干鱿鱼一个50g、虾仁150g、马蹄肉25g、韭菜黄25g、白肉25g、鸭蛋清一个、食用油800mL（实耗150mL）。
调味料：精盐3g、味精3g、胡椒粉1g、桔油15mL。4.2要求
将干鱿鱼、虾仁、马蹄肉、韭菜黄洗净待用。5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板，刀具，剪刀，长圆盘，筷子。a
制作工艺
6.1刀工
将马蹄肉、韭菜黄洗净，将马蹄肉、韭菜黄、白肉等切成约1mm幼丁，挤去水份待用。1
6.2烹调
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6.2.1将干鱿鱼用酒精烘烤至熟，取出放在砧板上，用厨刀背反复捶打至整个鱿鱼松软（长度增加三倍左右），使鱿鱼的韧性降低，并变薄待用。6.2.2制虾胶：将虾仁挑去虾肠，挤去水份后拍打成虾胶，加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶6.2.3马蹄肉、韭菜黄、白肉加入虾胶中，调入味精、盐、胡椒粉和匀。6.2.4在干鱿鱼表层涂抹上余下鸭蛋清，将虾胶均匀地酿上（虾胶厚度1cm左右），放入150℃的油中团体标准信息
用中小火浸炸3min至熟，后用旺火将油温升至180℃，油炸约1min至金黄色，捞起斜刀切薄块摆盘即可。
7盛装
7.1盛装器血
14时圆盘。
7.2盛装方法
将成品整齐摆放在圆盘上即可。7.3酱碟
桔油。
质量要求
8.1色泽
金黄色。
鱿香味浓。
8.3口味
鲜甜可口。
8.4质感免费标准下载网bzxz
爽口韧香。
最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜（菜品图片参见附录A）。2
菜品造型图片参见图A.1。
全国医
附录A
（资料性附录）
菜品图片
图A.1菜品图片
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百花干鱿