【团体标准】 潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范

ICS 67.040 X10 团体标准 T/CZSPTXH 09-2019 潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 全国团体标准信息 前言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019 年 06 月 14 日首次发布。 1 范围 潮州菜百花干鱿烹饪工艺规范 本标准规定了潮州菜百花干鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜百花干鱿。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 05 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：干鱿鱼 1 个 50g、虾仁 150g、马蹄肉 25g、韭菜黄 25g、白肉 25g、鸭蛋清 1 个、食用油 800mL（实耗 150mL）。 4.1.2 调味料：精盐 3g、味精 3g、胡椒粉 1g、桔油 15mL。 4.2 要求 将干鱿鱼、虾仁、马蹄肉、韭菜黄洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板，刀具，剪刀，长圆盘，筷子。 6 制作工艺 6.1 刀工 将马蹄肉、韭菜黄洗净，将马蹄肉、韭菜黄、白肉等切成约 1mm 幼丁，挤去水份待用。 6.2 烹调 6.2.1 将干鱿鱼用酒精烘烤至熟，取出放在砧板上，用厨刀背反复捶打至整个鱿鱼松软（长度增加三倍左右），使鱿鱼的韧性降低，并变薄待用。 6.2.2 制虾胶：将虾仁挑去虾肠，挤去水份后拍打成虾胶，加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。 6.2.3 马蹄肉、韭菜黄、白肉加入虾胶中，调入味精、盐、胡椒粉和匀。 6.2.4 在干鱿鱼表层涂抹上余下鸭蛋清，将虾胶均匀地酿上（虾胶厚度 1cm 左右），放入 150℃ 的油中用中小火浸炸 3min 至熟，后用旺火将油温升至 180℃，油炸约 1min 至金黄色，捞起斜刀切薄块摆盘即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 14 时圆盘（注：根据语境推测可能为 14 吋或类似规格，原文为 14 时）。 7.2 盛装方法 将成品整齐摆放在圆盘上即可。 7.3 酱碟 桔油。 8 质量要求 8.1 色泽 金黄色。 8.2 香味 鱿香味浓。 8.3 口味 鲜甜可口。 8.4 质感 爽口韧香。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过 15min 为宜，食用温度以 50℃ 为宜（菜品图片参见附录 A）。 附录 A（资料性附录） 菜品图片 A.1 菜品造型 参见图 A.1。 图 A.1 百花干鱿菜品图片