【团体标准】 潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 089—2019
全国体标准自亚
潮州菜锦上添花烹饪工艺规范
全国团体标准信息平台
2019-06-14发布
潮州市烹调协会
2019-06-14实施
准信息平台
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。全国团体标准信息平台
T/CZSPTXH089—2019
1范围
潮州菜锦上添花亮饪工艺规范
T/CZSPTXH0892019
本标准规定了潮州菜锦上添花饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜锦上添花。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：红心地瓜600g、芋头600g。4.1.2
调味料：白糖600g、葱条15g、猪油30g、柑皮一片（约10g）。4.2要求
将地瓜、芋去皮待用。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅。
国团体标准信息平台
5.2器具：砧板、刀具、雕刻刀。制作工艺
6.1刀工
6.1.1将地瓜、芋各切成12块直径约60mm，高度约40mm的圆柱体。2将圆柱体的地瓜、芋雕刻成月季花造型（或其它花型）。6.1.2
葱切成珠，长约5mm
6.2烹调
烧锅加入150mL水、600g糖用慢火煮成糖浆。地瓜、芋放入糖浆中，加入柑皮，用中小火糕烧约15min。蜗下然油·螺香整：传用标准信息平台烧锅下猪油，爆香葱，待用。
7盛装
7.1盛装器血
14时圆盘，用食雕盆景做点缀bzxz.net
盛装方法
将地瓜、芋相间摆放，淋上少许糖浆和葱油。质量要求
8.1色泽
金银色相间。
2香味
葱香味浓。
3口味
甘甜。
软润。
最佳食用时间
体在自平
T/CZSPTXH089—2019
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜（菜品图片参见附录A）。2
菜品造型图片参见图A.1。
附录A
（资料性附录）
菜品图片
图A.1菜品图片
T/CZSPTXH089—2019
锦上添花
全国团体标准信息平台