【团体标准】 潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 089—2019 潮州菜 锦上添花 烹饪工艺规范 2019-06-14发布 2019-06-14实施 前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。 1 范围 潮州菜 锦上添花 烹饪工艺规范 本标准规定了潮州菜锦上添花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜锦上添花。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：红心地瓜600g、芋头600g。 4.1.2 调味料：白糖600g、葱条15g、猪油30g、柑皮一片（约10g）。 4.2 要求 将地瓜、芋去皮待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅。 5.2 器具：砧板、刀具、雕刻刀。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将地瓜、芋各切成12块直径约60mm，高度约40mm的圆柱体。 6.1.2 将圆柱体的地瓜、芋雕刻成月季花造型（或其它花型）。 6.1.3 葱切成珠，长约5mm。 6.2 烹调 6.2.1 烧锅加入150mL水、600g糖用慢火煮成糖浆。 6.2.2 地瓜、芋放入糖浆中，加入柑皮，用中小火糕烧约15min。 6.2.3 烧锅下猪油，爆香葱，待用。 7 盛装 7.1 盛装器皿 14吋圆盘，用食雕盆景做点缀。 7.2 盛装方法 将地瓜、芋相间摆放，淋上少许糖浆和葱油。 8 质量要求 8.1 色泽 金银色相间。 8.2 香味 葱香味浓。 8.3 口味 甘甜。 8.4 质感 软润。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜（菜品图片参见附录A）。 附录A （资料性附录） 菜品图片 A.1 菜品造型图片参见图A.1。 图A.1 菜品图片 锦上添花