【团体标准】 潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 087—2019
全国体标准自亚
潮州菜鸭母捻烹饪工艺规范
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2019-03-28发布
潮州市烹调协会
2019-03-28实施
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本标准按GB/T1.1规则起草。
本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会本标准主要起草人：陈俊生、方树光。本标准于2019年03月28日首次发布。全国团体标准信息平台
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1范围
潮州菜鸭母捻烹饪工艺规范
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本标准规定了潮州菜鸭母抢的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜鸭母抢。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：糯米2000g、清水5000mL、白糖1000g。4.1.2
馅料（按每15g粉团配馅料8g）：豆沙、瓜册、芋泥、绿豆莎、芝麻。烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2欢具：查适用梦团体标准信息平台制作工艺
6.1烹调
6.1.1将糯米淘洗干净，加入2000mL的清水浸泡2h，放到进磨浆机中磨成浆备用6.1.2将一张洁白的布四角吊起，中间倒入磨好的糯米浆，使水流下，成浓浆，一般吊到和搓的皮湿度差不多时，倒出布袋中的粉团备用。1
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6.1.3将粉团揉压使之具有一定的柔韧性和黏合性，再将揉好的粉团切成每团15g重的小粉团，将小粉团压薄包上豆沙、瓜册、芋泥、绿豆、奶黄、芝麻等不同的馅料做成椭圆形、圆尖形，圆扁形、鸭蛋形等不同形状的鸭母捻（用不同的形状区分不同的馅料）备用。6.1.4按每碗计150mL清水中加入50g白糖煮开，将包好的鸭母抢2粒～4粒放入锅中煮至浮起时加入适量的冷清水，待鸭母抢再次浮起时盛在碗中即可。7
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盛装器血
宜选用汤碗。
7.2盛装方法
各口味搭配应合理，或可应食客要求供食。8质量要求免费标准bzxz.net
8.1色泽
洁白如去皮荔枝。
2香味
清香。
3口味
馅料浓香，口味丰富。
8.4质感
柔滑软糯，但不粘齿。
最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过25min为宜，食用温度以60℃～85℃为宜（菜品图片参见附录A）。生国体本用中
菜品造型图片参见图A.1。
附录A
（资料性附录）
菜品图片
图A.1菜品图片
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