【团体标准】 潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 087—2019 潮州菜鸭母捻烹饪工艺规范 2019-03-28 发布 2019-03-28 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按 GB/T 1.1 规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、方树光。 本标准于2019年03月28日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜鸭母捻的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜鸭母捻。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：糯米2000g、清水5000mL、白糖1000g。 4.1.2 馅料（按每15g粉团配馅料8g）：豆沙、瓜册、芋泥、绿豆莎、芝麻。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用砂锅、不锈钢锅等。 6 制作工艺 6.1 烹调 6.1.1 将糯米淘洗干净，加入2000mL的清水浸泡2h，放到磨浆机中磨成浆备用。 6.1.2 将一张洁白的布四角吊起，中间倒入磨好的糯米浆，使水流下，成浓浆，一般吊到和搓的皮湿度差不多时，倒出布袋中的粉团备用。 6.1.3 将粉团揉压使之具有一定的柔韧性和黏合性，再将揉好的粉团切成每团15g重的小粉团，将小粉团压薄包上豆沙、瓜册、芋泥、绿豆、奶黄、芝麻等不同的馅料做成椭圆形、圆尖形、圆扁形、鸭蛋形等不同形状的鸭母捻（用不同的形状区分不同的馅料）备用。 6.1.4 按每碗计150mL清水中加入50g白糖煮开，将包好的鸭母捻2粒～4粒放入锅中煮至浮起时加入适量的冷清水，待鸭母捻再次浮起时盛在碗中即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 宜选用汤碗。 7.2 盛装方法 各口味搭配应合理，或可应食客要求供食。 8 质量要求 8.1 色泽 洁白如去皮荔枝。 8.2 香味 清香。 8.3 口味 馅料浓香，口味丰富。 8.4 质感 柔滑软糯，但不粘齿。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过25min为宜，食用温度以60℃～85℃为宜（菜品图片参见附录A）。 附录A （资料性附录） 菜品图片 A.1 菜品造型图片参见图A.1。 图A.1 菜品图片