【团体标准】 餐饮业操作过程微生物风险控制指南

ICS 03.080.30 X 09 团体标准 T/CCA 006—2018 餐饮业操作过程微生物风险控制指南 Guidance on controlling microbiological risks in the operation of catering business 2018-11-06 发布 2019-01-01 实施 前言 本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。 本标准由中国烹饪协会提出并归口。 本标准起草单位：中国烹饪协会、百胜中国控股有限公司、金拱门（中国）有限公司、北京华天饮食集团公司、内蒙古西贝餐饮集团有限公司、安徽青松食品有限公司、快乐蜂（中国）餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：姜俊贤、冯恩援、吴颖、田明福、朱丽萍、王防、贾飞跃、楚学友、林清。 目次 1 范围 2 规范性引用文件 3 餐饮行业微生物控制措施 4 验证与自查 附录A（资料性附录）餐饮业中造成微生物风险的常见原因 附录B（资料性附录）推荐的餐饮服务企业内部稽查检查表 附录C（资料性附录）餐饮行业常见致病性微生物的基本情况 1 范围 本标准规定了餐饮业微生物风险控制措施（包括环境卫生和原料控制、清洗消毒、交叉污染控制、加工温度和时间控制、人员健康管理和有害生物控制），以及在实施上述风险控制措施后鼓励餐饮企业采取验证与自查的相关指导。 本标准适用于餐饮业在操作过程中的微生物风险控制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 29921 预包装食品致病菌限量 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局，2018年第12号） 3 餐饮行业微生物控制措施 餐饮企业应识别操作过程中造成微生物风险的常见原因，具体内容参见附录A，应从以下七大方面做好操作过程微生物风险控制。 3.1 环境卫生控制 3.1.1 食品处理区的墙面和天花板均应使用光滑、不吸水、易清洁材料铺设，地面应采用耐久、平整、耐冲洗的材料铺设。天花板、墙壁和地面应无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢、无积水。 3.1.2 食品处理区应保持清洁，且有良好的通风设备，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味。通风设备的排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害生物侵入的网罩。 3.1.3 食品处理区的排水沟应畅通，定期清洁，出口应设栏栅（算子）以防止有害生物侵入。 3.1.4 空调和通风设备应定期维护，保证正常运行，并做好日常检查，定期清洁进风口和出风口，防止灰尘沉积。 3.1.5 专间内应设有与专间面积相适应的空气消毒设施。如采用紫外灯消毒的，在开始加工制作前，应在无人状态下开启30分钟以上。 3.1.6 食品处理区内可能产生废弃物的场所应设有密闭的废弃物存放容器，食品处理区外适宜地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构密封，不造成周围环境污染，并能防止有害生物进入和孳生。 3.1.7 餐饮企业服务场所内如设置卫生间，应保持卫生间通风良好，无臭味和异味，单设通风除臭设备且运行正常，宜采用物理除臭方式。