【团体标准】 5、潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 0052018
国休标准省自亚之
潮州菜猪肉米粉（汤）烹饪工艺规范全国团体标准信息平台
2018-07-08发布
潮州市烹调协会
2018-07-08实施
本标准按GB/T1.1规则起草。下载标准就来标准下载网
本标准由潮州市烹调协会提出。前言
标准信息平台
本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司T/CZSPTXH005—2018
本标准主要起草人：吴梓青、方树光、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年07月08日首次发布。全国团体标准信息平台
1范围
潮州菜猪肉米粉（汤）烹饪工艺规范屋体在自亚
T/CZSPTXH0052018
本标准规定了潮州菜猪肉米粉（汤）烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜猪肉米粉（汤）。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。Q/CZCC002潮州菜基本术语
术语和定义
Q/CZCC002确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：猪肉50g、湿米粉80g、肉骨汤200mL、芹菜2g、生菜40g。调味料：鱼露10mL、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。4.1.2
4.2要求
火候的把握一定要控制好，使米粉不烂，肉嫩。烹饪器具
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5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2具：宜选用Φ32cm钢锅。
6制作工艺
6.1刀工
6.1.1将猪肉切成厚0.2cm的肉片。2芹菜切成4mm的珠。
6.2烹调
6.2.1把味精、鱼露、芹菜珠放在碗底待用。将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.2
生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。6.2.3
4猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在米粉上面淋上肉骨汤即可。6.2.4
王国图体在意
7盛装
盛装器皿：宜选用6寸圆碗（15cm）。质量要求
感官要求
汤汁清鲜。
2色泽
清雅。
3香味
原汁原味。
4口味
清香可口。
8.5质感
糯中带韧，肉质鲜嫩。
最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。全国团体标准信急科台
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