【团体标准】 5、潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 005-2018 潮州菜猪肉米粉（汤）烹饪工艺规范 2018-07-08 发布 2018-07-08 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：吴梓青、方树光、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于2018年07月08日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜猪肉米粉（汤）烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜猪肉米粉（汤）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/CZCC 002 潮州菜基本术语 3 术语和定义 Q/CZCC 002确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：猪肉50g、湿米粉80g、肉骨汤200mL、芹菜2g、生菜40g。 调味料：鱼露10mL、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。 4.2 要求 火候的把握一定要控制好，使米粉不烂，肉嫩。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 器具：宜选用Φ32cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪肉切成厚0.2cm的肉片。 6.1.2 芹菜切成4mm的珠。 6.2 烹调 6.2.1 把味精、鱼露、芹菜珠放在碗底待用。将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.2 生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。 6.2.3 猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在米粉上面淋上肉骨汤即可。 7 盛装 盛装器皿：宜选用6寸圆碗（15cm）。 8 质量要求 8.1 感官要求：汤汁清鲜。 8.2 色泽：清雅。 8.3 香味：原汁原味。 8.4 口味：清香可口。 8.5 质感：糯中带韧，肉质鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。