【团体标准】 巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范

团体标准
T/BZA101-2018
全国团体标准信忘平
巴中“枣林鱼”系列菜品烹饪制作工艺规范Standard for the Cooking Process ofBazhong in\Zaolin Fish\2018-09-01发布
巴中市餐饮行业协会
巴中市巴州区餐饮行业协会
2018-09-01实施
2018年9月
、《巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范公告》《巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范》前
1范围
2规范性引用文
3术语与定义
4烹饪工艺
预处理工艺
调味工艺
7烹制工艺
8装盘工艺
9厨房及设施、设备、
工具的要求
10厨房工作人员要求
附1：船家子鱼
附2：红汤黄角浪
附3：清汤刺茄包
附4：粉蒸草鱼
附5：刺身乌鱼
附6：回锅乌鱼
附7：藿香黄角浪，
附8：椒盐黄金甲
附9：菊花鱼
附10：捞汁鲫鱼
附11：泡豇豆烧岩鲤
附12：茄汁翘壳
附13：豆汤刺茄包
附14：砂锅焗鱼头
附15：酸汤草鱼
附16：
香酥目叶鱼
附17：枣林油炸鱼
附18：鱼香子蒸青包
附19：仔姜仔鲢
附20：鱼干饭.
全国团体标准信息平台
巴中市餐饮行业协会
巴中市巴州区餐饮行业协会
关于发布团体标准《中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范》的公告
受巴中市巴州区商务局委托，巴中市餐饮行业协会、巴中市巴州区餐饮行业协会根据《团体标准管理规定（试行）》（国质检标联【2017536号）的规定，联合制定了《巴中“枣林鱼”系列菜品烹饪制作工艺规范》，经巴中市质监局组织专家评审通过，现批准《巴中“枣林鱼”系列菜品烹饪制作工艺规范》为本协会团体标准，编号为T/BZA101一2018。标准在全国团体标准信息平台公布，自2018年9月1日起实施。特此公告。
巴中市餐饮行业协会
巴中市巴州区餐饮行业协会
2018年9月1日
全国团体标准信息平台
巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范前言
全国团体标准信真平台
为推进巴中“枣林鱼”餐饮品牌建设，根据巴中市人民政府办公室《关于印发“巴中枣林鱼”“南江黄羊大酒店”等餐饮品牌建设推广方案的通知》（巴府办函[20171159号）文件要求，2018年4月，受巴中市巴州区商务局委托，巴中市餐饮行业协会依据《中华人民共和国食品安全法》及《国家卫生计生委办公厅关于进一步加强食品安全标准管理工作的通知》《国协食品函[2016]733号》要求，参照DB51/T1416-2011《中国川菜烹饪工艺规范》和《团体标准管理规定（试行）》（国质检标联【2017】536号）的规定，结合巴中“枣林鱼”的地方特色，按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》要求，起草了《巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范》。本规范标准由巴中市巴州区商务局提出。本规范标准起草单位：巴中市餐饮行业协会。本规范标准主要起草人：付勇、李兵、戴哲洋、孙良、郑兴、董看雷、赵若桥、伏艺、张红、许东升。信息平台本规范标准经过3次专家品鉴、改进完成。本规范标准于2018年7月3日巴中市质检局组织专家评审通过1范围
本标准规定了巴中“枣林鱼”菜品的术语与定义：烹饪工艺、原料、辅料、调味品、香辛料的要求：厨房及设施、设备、工具的要求：厨房工作人员要求：菜品的制作规范。本标准适用于巴中“枣林鱼”系列菜品制作规范。2规范性引用文件
体标准信息平台
本标准中引用的文件。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB1354
GB/T1355
GB1536
GB2707
GB2714
GB2716
GB2733
GB2749
GB2757
GB2758
GB2762
GB2763
GB5749
GB/T6192
GB7096
GB/T7740
小麦粉
菜籽油
食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品食品安全国家标准腌菜
食用植物油卫生标准
食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品食品安全国家标准蛋与蛋制品
食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒食品安全国家标准发酵酒及其配制酒食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中农药最大残留限量生活饮用水卫生标准
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食品安全国家标准
饮用天然矿泉水
GB8537
GB/T11761
小磨芝麻
GB/T15691
GB18672
食用菌及其制品
本标准信息平台
香辛料调味品通用技术条件
枸杞（枸杞子）
DB51/T1416
中国川菜烹饪工艺规范
《中华人民共和国药典》2015年版5