【团体标准】 巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范

团体标准 T/BZA101-2018 巴中“枣林鱼”系列菜品烹饪制作工艺规范 Standard for the Cooking Process of Bazhong 'Zaolin Fish' 发布：2018-09-01 实施：2018-09-01 发布单位：巴中市餐饮行业协会、巴中市巴州区餐饮行业协会 目录 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语与定义 4 烹饪工艺 4.1 预处理工艺 4.2 调味工艺 4.3 烹制工艺 4.4 装盘工艺 5 厨房及设施、设备、工具的要求 6 厨房工作人员要求 附录1：船家子鱼 附录2：红汤黄角浪 附录3：清汤刺茄包 附录4：粉蒸草鱼 附录5：刺身乌鱼 附录6：回锅乌鱼 附录7：藿香黄角浪 附录8：椒盐黄金甲 附录9：菊花鱼 附录10：捞汁鲫鱼 附录11：泡豇豆烧岩鲤 附录12：茄汁翘壳 附录13：豆汤刺茄包 附录14：砂锅焗鱼头 附录15：酸汤草鱼 附录16：香酥目叶鱼 附录17：枣林油炸鱼 附录18：鱼香子蒸青包 附录19：仔姜仔鲢 附录20：鱼干饭 关于发布团体标准《巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范》的公告 受巴中市巴州区商务局委托，巴中市餐饮行业协会、巴中市巴州区餐饮行业协会根据《团体标准管理规定（试行）》（国质检标联〔2017〕536号）的规定，联合制定了《巴中“枣林鱼”系列菜品烹饪制作工艺规范》。经巴中市质监局组织专家评审通过，现批准《巴中“枣林鱼”系列菜品烹饪制作工艺规范》为本协会团体标准，编号为T/BZA101—2018。标准在全国团体标准信息平台公布，自2018年9月1日起实施。 巴中市餐饮行业协会 巴中市巴州区餐饮行业协会 2018年9月1日 前言 为推进巴中“枣林鱼”餐饮品牌建设，根据巴中市人民政府办公室《关于印发“巴中枣林鱼”“南江黄羊”大酒店等餐饮品牌建设推广方案的通知》（巴府办函〔2017〕159号）文件要求，2018年4月，受巴中市巴州区商务局委托，巴中市餐饮行业协会依据《中华人民共和国食品安全法》及《国家卫生计生委办公厅关于进一步加强食品安全标准管理工作的通知》（国协食品函〔2016〕733号）要求，参照DB51/T 1416-2011《中国川菜烹饪工艺规范》和《团体标准管理规定（试行）》（国质检标联〔2017〕536号）的规定，结合巴中“枣林鱼”的地方特色，按照GB/T 1.1《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》要求，起草了《巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范》。 本规范标准由巴中市巴州区商务局提出。 本规范标准起草单位：巴中市餐饮行业协会。 本规范标准主要起草人：付勇、李兵、戴哲洋、孙良、郑兴、董看雷、赵若桥、伏艺、张红、许东升。 本规范标准经过3次专家品鉴、改进完成。本规范标准于2018年7月3日由巴中市质检局组织专家评审通过。 1 范围 本标准规定了巴中“枣林鱼”菜品的术语与定义、烹饪工艺、原料、辅料、调味品、香辛料的要求，厨房及设施、设备、工具的要求，厨房工作人员要求以及菜品的制作规范。本标准适用于巴中“枣林鱼”系列菜品制作规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 腌菜 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB 7096 土豆 GB/T 7740 食用菌及其制品 GB 8537 饮用天然矿泉水 GB/T 11761 小磨芝麻油 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18672 枸杞（枸杞子） DB51/T 1416 中国川菜烹饪工艺规范 《中华人民共和国药典》2015年版