【团体标准】 潮州菜 基本术语

ICS67.040
T/CZSPTXH 0502018
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潮州菜 基本术语
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2018-11-02发布
潮州市烹调协会
2018-11-02实施
本标准按GB/T1.1规则起草。
未标准由潮州市质量技术监督局提出。准信息平台本标准由潮州市烹调协会归口。T/CZSPTXH050—2018
本标准起草单位潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。本标准主要起草人：方树光、吴梓青、郑著阳、陈俊生、黄武营、蔡伟群、卢华、林泽士、方泽生。本标准于2018年11月02日首次发布。全国团体标准信息平台
1范围
潮州菜基本术语
本部分确立了潮州菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义，T/CZSPTXH0502018
本标准适用于规范各类潮州菜标准于本部分相应的术语和定义：也适用于潮州菜的制作、经营、科研和教学。
一般术语
潮州菜
潮州菜是粤菜的一个组成部分，是广东粤东讲潮州方言地区的地方菜。传承发展至今，已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜。潮州菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，具有用料广泛、注重海鲜：清鲜合味，巧用蘸料：搭配小吃：注重养生：成菜清、淡、巧、雅等特色，有中国最高端菜系之称，2.2
素菜是指潮州菜中以植物性原料为主料的一类菜肴。2.3
斋菜又称“寺院菜”，原为道家、佛家烹饪的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“等院菜”。下载标准就来标准下载网
烹调后趁热即食的菜肴。
注：食用温度一般在65℃。
烹调后冷却后食用的菜肴。
潮州小食
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一种用料广泛，选料考究，在米团及面团调制上十分讲究，制作工艺灵活精细，具有潮州地域典型特征一一松软、香糯、酥脆、甜润、工整的地方点心。是中国点心的重要组成部分。2.7
按一定的加工程序和采用合适的加工技术，将食物原料制成安全的、能满足人类生理和心理需求的、餐桌食品的所有活动的总和。体标准信息平言2.8
烹饪技术
根据潮州菜的要求，对烹饪原料进行前期处理、调味成型与加热熟制，使制成品达到预期目标的加工技术。
采用各种加热方法使烹饪原料成熟的操作过程。2.10酱碟
酱碟是泛指在潮州菜席中，配合各种菜品，盛有各式调味料以供客人进食时蘸用的小碟。2.10.1
味碟是潮州菜酱碟的一种，它是在潮州菜篷席尚未上菜之前，在摆台上就已盛上调味品，摆放在客人面前的一种酱碟。
汉碟是潮州菜酱碟的一种，它是根据菜肴调味的需要，把相应的调味品盛于碟中（或小碗），和菜肴一起上桌的酱碟。
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饭菜是潮州菜霆席各式主菜上菜完毕，客人准备吃干饭或粥品，最后上的一道青菜。这一道青菜一上，就等于告诉客人，篷席各式菜肴上菜完毕了。2.12
“花头”在潮州菜烹制中，是指用各种原料雕刻出来的各类不同形象的雕刻。3原料术语
潮州菜烹饪原料
用于制作潮州菜的各种食用材料。国团体标准信息平台
潮州菜主配原料
构成潮州菜主体的烹饪原料。
天然性潮州菜主配原料
取自动植物及其副产品作为潮州菜烹饪的主配原料。净菜
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对新鲜的植物性原料的剔选、摘除和清洗，或对新鲜的动植物形原料的宰杀、去毛、鳞片和剖腹去内脏、洗涤、按部位分档取料，获得直接用于烹调的天然性主配原料。3.5
加工性潮州菜主配原料
天然性动植物经加工后形成的产品作为潮州菜烹饪的主配原料。3.6
潮州菜调味原料
在烹调过程中用以调出潮州菜风味的烹饪原料。3.7
潮州菜调味酱
可以调制出潮州菜特征风味的，固液两相混合均匀的浓稠状流体调味品。常见的有沙茶酱、三渗酱等。
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潮州菜调味油
含有一种或多种香辛料或调味品中的香辛成份，可以调制出潮州菜特征风味的食用油。常见的有芝麻油、胡椒油等。
潮州菜调味粉
含有一种或多种调味动植物成份的，可以调制出潮州菜特征风味的粉状调味品。如五香粉。3