【团体标准】 潮州菜 基本术语

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 0502018 潮州菜 基本术语 2018-11-02 发布 2018-11-02 实施 前言 本标准按照 GB/T 1.1 给出的规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。 本标准主要起草人：方树光、吴梓青、郑著阳、陈俊生、黄武营、蔡伟群、卢华、林泽士、方泽生。 本标准于 2018 年 11 月 02 日首次发布。 1 范围 本部分确立了潮州菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。 本标准适用于规范各类潮州菜标准中相应的术语和定义，也适用于潮州菜的制作、经营、科研和教学。 2 一般术语 2.1 潮州菜 潮州菜是粤菜的一个组成部分，是广东粤东讲潮州方言地区的地方菜。传承发展至今，已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜。潮州菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，具有用料广泛、注重海鲜；清鲜合味，巧用蘸料；搭配小吃；注重养生；成菜清、淡、巧、雅等特色，有中国最高端菜系之称。 2.2 素菜 素菜是指潮州菜中以植物性原料为主料的一类菜肴。 2.3 斋菜 斋菜又称“寺院菜”，原为道家、佛家烹饪的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”。 2.4 热菜 烹调后趁热即食的菜肴。 注：食用温度一般在 65℃。 2.5 凉菜 烹调后冷却后食用的菜肴。 2.6 潮州小食 一种用料广泛，选料考究，在米团及面团调制上十分讲究，制作工艺灵活精细，具有潮州地域典型特征——松软、香糯、酥脆、甜润、工整的地方点心。是中国点心的重要组成部分。 2.7 烹饪 按一定的加工程序和采用合适的加工技术，将食物原料制成安全的、能满足人类生理和心理需求的、餐桌食品的所有活动的总和。 2.8 烹饪技术 根据潮州菜的要求，对烹饪原料进行前期处理、调味成型与加热熟制，使制成品达到预期目标的加工技术。 2.9 熟制 采用各种加热方法使烹饪原料成熟的操作过程。 2.10 酱碟 酱碟是泛指在潮州菜席中，配合各种菜品，盛有各式调味料以供客人进食时蘸用的小碟。 2.10.1 味碟 味碟是潮州菜酱碟的一种，它是在潮州菜筵席尚未上菜之前，在摆台上就已盛上调味品，摆放在客人面前的一种酱碟。 2.10.2 汉碟 汉碟是潮州菜酱碟的一种，它是根据菜肴调味的需要，把相应的调味品盛于碟中（或小碗），和菜肴一起上桌的酱碟。 2.11 饭菜 饭菜是潮州菜筵席各式主菜上菜完毕，客人准备吃干饭或粥品，最后上的一道青菜。这一道青菜一上，就等于告诉客人，筵席各式菜肴上菜完毕了。 2.12 花头 “花头”在潮州菜烹制中，是指用各种原料雕刻出来的各类不同形象的雕刻。 3 原料术语 3.1 潮州菜烹饪原料 用于制作潮州菜的各种食用材料。 3.2 潮州菜主配原料 构成潮州菜主体的烹饪原料。 3.3 天然性潮州菜主配原料 取自动植物及其副产品作为潮州菜烹饪的主配原料。 3.4 净菜 对新鲜的植物性原料的剔选、摘除和清洗，或对新鲜的动植物形原料的宰杀、去毛、鳞片和剖腹去内脏、洗涤、按部位分档取料，获得直接用于烹调的天然性主配原料。 3.5 加工性潮州菜主配原料 天然性动植物经加工后形成的产品作为潮州菜烹饪的主配原料。 3.6 潮州菜调味原料 在烹调过程中用以调出潮州菜风味的烹饪原料。 3.7 潮州菜调味酱 可以调制出潮州菜特征风味的，固液两相混合均匀的浓稠状流体调味品。常见的有沙茶酱、三渗酱等。 3.8 潮州菜调味油 含有一种或多种香辛料或调味品中的香辛成份，可以调制出潮州菜特征风味的食用油。常见的有芝麻油、胡椒油等。 3.9 潮州菜调味粉 含有一种或多种调味动植物成份的，可以调制出潮州菜特征风味的粉状调味品。如五香粉。