【团体标准】 小餐饮店管理规范

T/SRCA 01—2017 小餐饮店管理规范 (Standard for Management of Small Catering Shops) 2017-10-01发布 2017-10-01实施 上海市餐饮烹饪行业协会 发布 前言 本标准的编写按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的格式和编写》的规则起草。 本标准主要起草单位：上海市餐饮烹饪行业协会。 本标准主要起草人：沈思明、邵建华、张磊、陈娟娟、徐长宁。 本标准为首次发布。 1 范围 本标准规定了小餐饮店保障食品安全的运作规范，内容包括小餐饮店管理基本要求，店堂、厨房、人员的卫生管理，餐具消毒规范，原材料、调料的采购管理，操作过程管理，经营中的服务规范等。 本标准适用于已获取上海市《食品经营许可证》和已经备案的小餐饮店的管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 小餐饮店 small catering shop 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供餐饮制品、消费场所和设施，经营场所使用面积在150m²以下（含150m²），或就餐座位在75座以下的餐饮店。包括已取得《食品经营许可证》、《工商营业执照》的小饭店、饮品店、现制现售小餐饮店和临时备案的小餐饮店。 3.2 明厨亮灶 open kitchen and bright stove 指利用摄像设备、电子显示屏等工具现场直播烹饪生产、专间加工、餐饮具消毒过程，或安装透明玻璃、隔断矮墙可让消费者直视上述操作过程。 3.3 定置摆放“有名有家” fixed placement "with name and home" 指所有原料、工具、设备、成品等在固定位置摆放，并对应以颜色标识。 3.4 食品安全管理员 food safety manager 指生产过程中担责食品安全的责任人。 4 经营管理基本要求 4.1 经营者应将《食品经营许可证》、《工商营业执照》（或备案公示卡，公示证照）连带食品安全管理员以及食品安全管理相关制度张贴在《食品安全监督信息公示》栏里，放置于店堂醒目处。 4.2 经营者不得超越《食品经营许可证》中指定的范围经营。 4.3 经营者应指派1名食品安全管理员，负责生产、经营现场管理。食品安全员应负责： a）店堂、厨房的环境卫生管理； b）生产、服务人员的健康晨检和行为规范； c）原材料从进货到成品的全过程食品安全把关； d）食品安全管理员应佩戴醒目标志。 4.4 食品进货应有台账，可追溯。 4.5 严禁生产、经营、使用法律法规明令禁止的食品、食品添加剂和相关产品。 4.6 厨房、店堂环境应整齐、干净。 4.7 餐饮具应严格消毒，并符合GB 14934要求。 4.8 废弃油脂和餐厨垃圾应由有资质专业公司回收。 4.9 员工应经常性地接受食品安全法规和岗位规范的培训，并做好记录。 5 人员管理 5.1 人员资质 餐饮店员工必须具备《员工预防性健康体检合格证明》，食品安全关键岗位人员还应获取食品安全培训机构颁发的培训考核合格证。 5.2 人员卫生要求 5.2.1 餐饮店员工上岗时应按岗位规范穿戴清洁的工作服、工作帽，头发和饰物不外露；不得戴戒指、留长指甲、涂指甲油、喷香水；接触即食食品应带好口罩、一次性手套。 5.2.2 餐饮店员工每天应接受晨检，有腹泻、呕吐、发热、手部有伤口等症状时，应暂停直接接触食品的工作，并及时治疗。 5.2.3 工作前、如厕后应洗净双手并消毒。 5.3 人员服务规范 5.3.1 应文明、礼貌地为消费者服务。 5.3.2 应明码标价，如实介绍产品。 5.3.3 应及时清理落地地面的油、水和杂物。 5.3.4 抹布、托盘应及时清洗和消毒。 5.3.5 托盘内不得同时放回收的碗筷和未交付的成品。 5.3.6 被许可外送服务的餐饮店，应使用合规的食用级打包产品，同时应健全相应的服务流程，并明示提供外送服务的时段、外送范围。 5.3.7 私人物品不得带入工作区；禁止在厨房、店堂从事与食品生产经营无关的事。 6 店堂卫生管理 6.1 店面店招应明晰、干净，无油腻、积灰。餐厅通风、换气良好。 6.2 满顶的天花板应无缺损、漏洞。 6.3 墙面、窗户、灯具、空调、风扇应干净无蛛网积灰。 6.4 地面应干燥，无油腻、脏物。