【团体标准】 淮扬面点 面条制作技艺

团体标准 T/ZYPX003-2018 淮扬面点面条制作技艺 2018-11-28发布 2018-11-28实施 发布单位：扬州市烹饪协会 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪协会提出。 本标准由扬州市烹饪协会、扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、扬州星语雅集餐饮管理有限公司、扬州共和春饮食文化发展有限公司、扬州金撑擀杖面艺工作室起草。 本标准主要起草人：王镇、邱杨毅、徐永珍、陈恩德、刘顺保、周建强、许贤俊、刘才兵、徐惠荣、方志荣、倪秋香、施志棠。 引言 面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，既可作为主食又可作为快餐的健康保健食品。面条是一种用谷物或豆类的面粉加水调成面团，之后或者压或者擀制成片再切成面条，或者使用押、搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后分别经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。 扬州面条是极具地方特色的面条。它品种繁多，从制法分，有阳春面、炒面、煨面、汤面、盖浇面等；从食法分，有热食、冷拌等；从浇头分，有肴肉、鸡丝、猪肝、腰花、脆鳝、野鸭、野鸡、三鲜、鲫鱼羹、刀鱼羹、河豚羹、斑鱼羹等；从含汤汁分，有干拌、宽汤、半汤、脆面、大养等。 宋代，扬州“冷淘”（过水冷面条）已很著名。著名诗人、扬州知府王禹偁赋《甘菊冷淘》诗：“淮南（注：宋代，扬州为淮南东路治所）地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴墩。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，漫牢如玉墩。随力落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪”，赞誉扬州“冷淘”。 袁枚《随园食单》记有扬州素面、裙带面等。《扬州画舫录》卷十一载：“面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连，夏用半汤，谓之过桥。面有浇头”。嘉庆时，林苏门《邗江三百吟》“三鲜大连”条引言云：“及入口，则津津矣。”成都人费执御《望江南》词云：“侵晨还喜过桥鲜。” 嘉庆十年（1805），伊秉绶任扬州太守，他衡厨辛劳，命将面粉和鸡蛋液擀切成条，先煮八成熟，捞起沥干后油炸，收入瓷罐，食时取之，用沸汤冲闷，或入鸡汁煨，再加配料。人称此面“伊面”，为当今方便面之滥觞。至今，冀蒙吉豫等地均将方便面称为“扬州面”，作为名品批量生产。粤赣鲁浙等地方便面厂家将其产品称为“伊面”。如常见的“三鲜伊面”、“牛肉伊面”等。 清代，扬州面条制作技艺不仅在江浙地区有影响，扬州煨面等制法传至北京、湖南、四川、广东等地。光绪八年（1882），左宗棠督两江，检阅瓜洲兵，令对“西来将士”各二碗扬州鸡汤面。后，“西来将士”把扬州面传至湖南，称“扬州锅面”。清末民初《成都通览》在“席点名目”中记有“扬州面”等。汪康年《汪卿笔记》卷八云：“粤中时盛行扬州面，汤宽面少，以为时磐。” 扬州的面条在制面、制汤、浇头等方面均十分讲究。制面时，选用优质面粉，放入微量盐与食碱，加水（有时用鸡汤加鸡蛋）和成水调面团，过去采用传统“跳面”法擀制。反复数十次，使之柔韧均匀，厚薄适度。扬州氽面条的汤料有浓汤和清汤之分，浓汤有鱼汤和骨头汤等；清汤有虾籽汤、鸡清汤。另外，还有素汤，用黄豆芽、蘑菇、笋汁吊汤增鲜。扬州盖浇面早在明清时已经有名，由于选料严格，四季更新，活生时蔬，风味浓郁。面条的形状“长瘦”，谐音“长寿”，寓意长命百岁。按风俗礼仪，过生日贺诞辰应吃长寿面。 现扬州餐饮企业通常经营的、有代表性的面条为阳春面、饺面、浇头面、鱼汤面、鸡汤面、炒面、煨面、小纪熬面、伊府面。本标准编写了以上九种常型面条。其他面条制作可参照执行。本标准是由面点名厨、专家和扬州有影响的餐饮企业意见共同制定，对生产面条有普遍的指导意义。 1 范围 本标准规定了面条的术语、质量及含量、面团调制、制法。 本标准适用于扬州餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售的面条制作生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 3 术语 3.1 面条 用谷物或豆类的面粉（一般为小麦面粉）加水调成面团，压或擀制，或押成片再切成条，或者使用押、搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后分别经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。 3.2 水调面团 指用水与面粉直接拌和，不经发酵而成的组织较为严密、韧性强，爽口有劲的面团。 4 质量及含量 4.1 成品重量、面坯料与馅料比 面条一般每碗干面条重125g。 4.2 面团原料比例 面坯料占30%：面粉500g，水350ml，盐2g，碱水5ml。 4.3 面条配料比例 饺面的面条与馄饨重量比例为3:2（一般为每碗10只馄饨）。浇头面的面条与浇头比例为7:3，炒面的面条与浇头比例为7:3，煨面面条与浇头比例为7:3，小纪熬面面条与浇头比例为3:7。 5 制法 5.1 阳春面 5.1.1 主料与佐配 以10碗计，水面条1250g，熟猪油80g，酱油180ml，胡椒粉6g，青蒜末110g。 5.1.2 制面 选用优质高筋面粉，放入微量盐与食碱，加水，和成水调面团，放在撒上干淀粉的案板上，采用传统“跳面”法擀面。将水调面团用大木杠压住，大木杠一端固定，一端由人骑坐在上，有节奏地跳压排压。不时在案板上撒上干淀粉，将压过的面团按扁，反复数十次，揉匀揉透，使之柔韧均匀，厚薄适度。然后一层层擀叠成长方形，用刀切。共和春用水、用碱比例有自家的标准。跳面压不断，拉不散，生骨硬，弹性强，不糊汤，吃在嘴里纯和、有咬嚼。随着企业的发展，机械加工取代了部分手工的操作，但是传统的工艺没有变，如撒干淀粉，每层面片之间用小粉匀；压面八次（普通机面三次），使面条弹性强、韧性强。 5.1.3 熬制酱油 黄豆酱油500ml加入香芹10g、八角3g、桂皮3g、香叶2g、葱10g、姜10g、虾籽5g、盐2g、水200ml烧开。小火熬制15min，捞出香料，冷却即可。 5.1.4 下面 锅内注清水，水量与面条之比为10:1。俗称宽汤窄面。用旺火煮至滚开，水汽翻汤。加盖煮5min。同时取碗，置锅边桌上，一溜边倒入酱油，再放入熟猪油，然后将面条轻轻、均匀地洒落在百沸滚水锅里。一手拿45cm长筷，将面条在汤中排开，待水沸，往锅中入冷水。延长面条成熟时间，使面条内外养透，加盖略焖，随手拉开风门，往灶膛鼓风，待面条浮起后，激入少量冷水，便浮沫不致溢出，将热面汤入装有调料的碗中。待面条又浮起，左手拿45cm长筷将面条抄入右手的长柄筲篱中，一起一落，沥去汤汁，将筲篱中面条放入碗内。汤多于面条，撒上胡椒粉、青蒜末。 5.1.5 特点 面条劲道入味，汤呈淡酱色鲜醇，胡椒青蒜香扑鼻。 5.1.6 文化内涵 阳春面又称光面，是江南地区著名的面食小吃。既经济实惠又好吃。民间习惯称阴历十月为小阳春，市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。 5.2 饺面 5.2.1 制面 同5.1.2。 5.2.2 制饺馅 以100只计，猪前夹心肉500g，葱姜汁30g，酱油10ml，白砂糖20g，精盐7g，芝麻油3ml。将猪前夹心肉洗净后斩成肉泥，放入容器。搅拌时间恰当，并分次定量逐步加入清水。边加边搅匀，再加入葱姜汁、酱油、白砂糖、精盐、芝麻油和搅均匀。加入适量的食碱液收劲，使馅料粘稠和凝固。 5.2.3 制饺皮 以100只计，馄饨皮原料：优质高筋粉300g，水120g，食碱水2ml，干淀粉50g。将高筋粉加鸡蛋清，加浓度50%食碱液揉熟，反复搓揉，待面团揉发光时，压成长条，卷在擀面杖上。面调好后用面杖压成圆形，共4次。每压一次摊平后撒小粉，以防起粘。然后抽出面杖，将面皮叠卷，再用面杖滚压，在案板上撒上干淀粉，如此反复多次。待擀成薄如蝉翼的面皮，再用刀切成边长4cm方的馄饨皮。 5.2.4 包饺 左手托一馄饨皮，手指微屈，使馄饨皮凹下，右手挑入肉馅，一扭一捏，成麻雀头形状，即成馄饨生坯。 5.2.5 煮饺面 参照5.1.4。但在下面条前，将馄饨坯倒入锅中，加盖焖煮1min，将锅内虾籽汤入碗内。待面锅里馄饨翻滚，用汤勺舀起滚烫的面汤冲入碗里，此时再往锅中放入面条，激些冷水，盖上锅盖小焖片刻，把馄饨“养一养”，将面条轻轻、均匀地洒落在百沸滚水锅里。待面条上浮，激入冷水养熟，用筲篱捞入碗中，将馄饨捞于四周。 5.2.6 特点 馄饨饱满，肉馅鲜美，面条筋道爽滑，汤汁鲜醇微辛。 5.2.7 文化内涵