【团体标准】 淮扬面点 烧卖制作技艺

团体标准
全国团体标准信自平T/YZPX004-2018淮扬面点烧卖制作技艺
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2018-11-28发布
扬州市烹饪粉会
2018-11-28实施
T/YZPX0042018
本标准按照GB/T1.1一2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪协会提出。本标准由扬州市烹饪协会、扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、扬州星语雅集餐饮管理有限公司、扬州金擀杖面艺工作室起草。本标准主要起草人：王镇、邱杨毅、徐永珍、陈恩德、刘顺保、周建强、刘才兵、徐惠荣、方志荣、倪秋香、施志棠。
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“烧卖”是中国的一种传统面食。它用水调面团摘剂，擀成荷叶边形薄皮，包入馅心，在上部拢折收腰，经蒸制而成的点心。亦有用蛋皮、粉皮、豆腐皮、酥皮包入馅心，为菜点合一品种。又称烧麦、稍麦等。wwW.bzxz.Net
烧卖的馅心通常采用糯米、肉、虾、蟹、海鲜或绿叶菜、萝卜、冬瓜等。在餐饮中，烧卖通常用作小吃（如糯米烧卖、翡翠烧卖、松籽烧卖、蛳螯烧卖等），也有用作菜有（如火腿烧卖、肉丝烧卖、蟹肉烧卖等）。古代，扬州不少诗文记载了烧。康熙年间，两淮盐运使曹寅《正月二十九日随驾入侍鹿苑》日：“帐行开稍麦宴。签舆高出晾鹰台。”（《亭诗文钞》诗钞卷八）指曹寅随康熙在鹿苑绣帐中，侍奉皇上品尝稍麦宴。“葡帐”典出汉司马相如《美人赋》和南朝·宋鲍照《芜城赋》·“若夫藻扁葡帐，歌堂舞阁之基；……皆蕙歇爆灭，光沉响绝。”
《扬州画舫录》记载：乾隆年间李斗《扬州画舫录·草河录上》“其点心各据一方之盛，二梅轩以灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文否园（琼花观巷荤茶肆）以稍麦得名，谓之鬼蓬头”。“鬼蓬头”言烧卖顶端如鬼蓬松之发，
《调鼎集》卷三、四、五、八为扬州盐商童岳荐所撰。卷三特性部载“火腿烧卖”：“切小丁，配笋衣、鸡油、酒烧作馅，包烧卖，蒸”：“肉丝烧卖”：“肉丝为君，少配萝卜丝（滚水炸过），加酱油、葱丝烧作馅，做烧卖，蒸。”卷五江鲜部载“蟹肉烧卖”：“蟹肉拌姜汁、酒、醋、蒜、脂油丁，包烧卖蒸。”卷九还载油糖烧卖、豆沙烧卖。晚年客居扬州的吴敬梓《儒林外史》第四十七回：“小厮一个个从大门外进来，…一个捧着一大盘肉心烧卖，都往厨房里去。”民国《江都县续志·卷七物产考下·食物之属》载：“稍麦。有米稍麦、菜稍麦多种。”现扬州餐饮企业通常经营的、有代表性的常型烧卖为糯米烧卖、翡翠烧卖、松籽烧卖、蝉螯烧卖、筒嵩烧卖、药芹烧、冬瓜烧卖、天香烧卖、蛋皮虾仁烧卖。本标编写了以上九种常型烧卖。其他馅料烧卖选用和制作可参照执行。本标准是由面点名厨、专家和扬州有影响的餐饮企业的意见共同制定，对烧卖制作有普遍的指导意义。
1范围
准扬面点烧卖制作技艺
本标准规定了烧卖的术语、质量及含量、面团调制、制法、感官特性。本标准适用于扬州餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售的烧卖制作生产。2规范性引用文件
T/YZPX0042018
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件3术语
3.1烧卖
用水调面团摘剂，擀成荷叶边形薄皮，包入馅心，在上部拢折收腰，经蒸制而成的点心。又称烧麦、稍麦等。
3.2水调面团
是指用水与面粉直接拌和，不经发酵而成的组织较为严密、韧性强，爽口有劲的面团。4质量及含量
4.1成品重量、面坏料与馅料比
糯米烧卖每只成品重量95g土2g，面坏料与馅料比为1:2.8。以100只计，面坏料2.5Kg，馅料7Kg。翡翠烧卖每只成品重量35g土2g，面坏料与馅料比为1：2.5。以100只计，面坏料1Kg，馅料2.5Kg。松籽烧卖每只成品重量95g土2g，面坏料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坏料2.5Kg，馅料7Kg。蝉螯烧卖每只成品重量35g土2g，面坏料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坏料1Kg，馅料2.5Kg。筒蒿烧卖每只成品重量35g土2g，面坏料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坏料1Kg，馅料2.5Kg。
药芹烧卖每只成品重量35g土2g，面坏料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坏料1Kg，馅料2.5Kg。馅料2.5Kg。
冬瓜烧卖每只成品重量35g土2g，面坏料与馅料比为1：2.5。以100只计，面坏料1Kg馅料2.5Kg。
天香烧卖每只成品重量35g土2g，面坏料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坏料1Kg，蛋皮虾仁烧卖每只成品重量35g土2g，面坏料与馅料比为1:2.5以100只计，蛋皮料1Kg，馅料2.5Kg。4.2面团原料比例
面坏料占25%：面粉2Kg、水800ml、盐4g。5面团调制
5.1和面、制皮、摘剂
将面粉放案板上，加入沸水搅拌成半熟面，再加入冷水瑞揉，当面团软润发光时，取出放案板上。1
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将少许面粉撒在案板上，放上面团搓成长条，摘成面剂，逐只用手拍扁，用擀面杖将边缘擀薄，并有楷纹呈荷叶形的面皮（直径约10～15厘米）。糯米烧买、松籽烧买直径约15厘米，其余品种直径约10厘米
5.2成型、成熟
左手托起面皮，挑馅心在面皮中间，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧卖坏的四分之一处捏住（俗称捏出烧卖的“颈口”），让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏牢“颈口”，放入垫有马尾松针的蒸笼内，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约5min，面皮不粘手时即熟。6制法
6.1糯米烧卖
6.1.1馅料
以100只烧卖计，以每只70g为例，糯米3500g，熟猪前夹心肉丁900g，、白砂糖180g，熟猪油1000g，酱油120ml，绍酒12ml，葱末150g，姜末120g，盐40g，高汤1100ml。6.1.2馅心制法
将精米淘洗干净后，用冷水浸4至5h。将糯米沥去水分，上笼用旺火蒸熟。将猪肉切成小丁。葱姜切末。锅上火，入猪油，将肉丁下锅煸炒。加酱油、绍酒、白糖、葱姜末、高汤烧沸。将糯米饭倒入锅内拌匀。待汤汁被糯米涨干时，加猪油拌和，出锅冷却，即成糯米馅心。6.1.3成型、成熟
参照5.1.2。
6.1.4特点
糯米软糯，不失嚼劲，细腻中带着绵软。荷叶小边似花朵动人。6.1.5文化内涵
糯米烧卖是扬州烧卖传统品种。赵珩《杏花春雨话冶春》云：“淮扬烧麦以糯米为馅，有少许肥瘦肉丁和冬菇，皮薄如纸，晶莹剔透。”6.2翡翠烧卖
6.2.1馅料
以100只烧卖计，以每只25g为例，青菜6000g，食碱3g，白砂糖500g，盐9g，熟猪油500g，熟火腿茸50g。
国图体口
6.2.2馅心制法
在沸水锅内，加食碱（以保持绿色），将青菜分批次放入悼水，焯至三成熟后捞出，随即用冷水宽量漂清（以防黄）。捞出滤去水分，剩碎，挤去水，放入容器中，撒上精盐拌匀，然后放入绵白糖搅拌，再加熟猪油拌匀即成馅心。6.2.3成型、成熟
参照5.1.2。在包制成形时，在烧卖顶端放上火腿茸。6.2.4特点
皮薄如纸，色如翡翠，甜润清香。2