【团体标准】 淮扬面点 烧卖制作技艺

T/YZPX 004-2018 淮扬面点烧卖制作技艺 发布：2018-11-28 实施：2018-11-28 提出单位：扬州市烹饪协会 起草单位：扬州市烹饪协会、扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、扬州星语雅集餐饮管理有限公司、扬州金擀杖面艺工作室 主要起草人：王镇、邱杨毅、徐永珍、陈恩德、刘顺保、周建强、刘才兵、徐惠荣、方志荣、倪秋香、施志棠 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 1 引言 “烧卖”是中国的一种传统面食。它用水调面团摘剂，擀成荷叶边形薄皮，包入馅心，在上部拢折收腰，经蒸制而成的点心。亦有用蛋皮、粉皮、豆腐皮、酥皮包入馅心，为菜点合一品种。又称烧麦、稍麦等。 烧卖的馅心通常采用糯米、肉、虾、蟹、海鲜或绿叶菜、萝卜、冬瓜等。在餐饮中，烧卖通常用作小吃（如糯米烧卖、翡翠烧卖、松籽烧卖、蛳螯烧卖等），也有用作菜肴（如火腿烧卖、肉丝烧卖、蟹肉烧卖等）。古代，扬州不少诗文记载了烧卖。康熙年间，两淮盐运使曹寅《正月二十九日随驾入侍鹿苑》曰：“帐行开稍麦宴。签舆高出晾鹰台。”（《亭诗文钞》诗钞卷八）指曹寅随康熙在鹿苑绣帐中，侍奉皇上品尝稍麦宴。“葡帐”典出汉司马相如《美人赋》和南朝·宋鲍照《芜城赋》：“若夫藻扁葡帐，歌堂舞阁之基；……皆蕙歇爆灭，光沉响绝。” 《扬州画舫录》记载：乾隆年间李斗《扬州画舫录·草河录上》“其点心各据一方之盛，二梅轩以灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文否园（琼花观巷荤茶肆）以稍麦得名，谓之鬼蓬头”。“鬼蓬头”言烧卖顶端如鬼蓬松之发。 《调鼎集》卷三、四、五、八为扬州盐商童岳荐所撰。卷三特性部载“火腿烧卖”：“切小丁，配笋衣、鸡油、酒烧作馅，包烧卖，蒸”；“肉丝烧卖”：“肉丝为君，少配萝卜丝（滚水炸过），加酱油、葱丝烧作馅，做烧卖，蒸。”卷五江鲜部载“蟹肉烧卖”：“蟹肉拌姜汁、酒、醋、蒜、脂油丁，包烧卖蒸。”卷九还载油糖烧卖、豆沙烧卖。晚年客居扬州的吴敬梓《儒林外史》第四十七回：“小厮一个个从大门外进来，…一个捧着一大盘肉心烧卖，都往厨房里去。”民国《江都县续志·卷七物产考下·食物之属》载：“稍麦。有米稍麦、菜稍麦多种。” 现扬州餐饮企业通常经营的、有代表性的常型烧卖为糯米烧卖、翡翠烧卖、松籽烧卖、蝉螯烧卖、筒嵩烧卖、药芹烧卖、冬瓜烧卖、天香烧卖、蛋皮虾仁烧卖。本标准编写了以上九种常型烧卖。其他馅料烧卖选用和制作可参照执行。本标准是由面点名厨、专家和扬州有影响的餐饮企业的意见共同制定，对烧卖制作有普遍的指导意义。 1 范围 本标准规定了烧卖的术语、质量及含量、面团调制、制法、感官特性。本标准适用于扬州餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售的烧卖制作生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 3 术语 3.1 烧卖 用水调面团摘剂，擀成荷叶边形薄皮，包入馅心，在上部拢折收腰，经蒸制而成的点心。又称烧麦、稍麦等。 3.2 水调面团 是指用水与面粉直接拌和，不经发酵而成的组织较为严密、韧性强，爽口有劲的面团。 4 质量及含量 4.1 成品重量、面坯料与馅料比 糯米烧卖每只成品重量 95g±2g，面坯料与馅料比为 1:2.8。以 100 只计，面坯料 2.5Kg，馅料 7Kg。 翡翠烧卖每只成品重量 35g±2g，面坯料与馅料比为 1:2.5。以 100 只计，面坯料 1Kg，馅料 2.5Kg。 松籽烧卖每只成品重量 95g±2g，面坯料与馅料比为 1:2.5。以 100 只计，面坯料 2.5Kg，馅料 7Kg。 蝉螯烧卖每只成品重量 35g±2g，面坯料与馅料比为 1:2.5。以 100 只计，面坯料 1Kg，馅料 2.5Kg。 筒蒿烧卖每只成品重量 35g±2g，面坯料与馅料比为 1:2.5。以 100 只计，面坯料 1Kg，馅料 2.5Kg。 药芹烧卖每只成品重量 35g±2g，面坯料与馅料比为 1:2.5。以 100 只计，面坯料 1Kg，馅料 2.5Kg。 冬瓜烧卖每只成品重量 35g±2g，面坯料与馅料比为 1:2.5。以 100 只计，面坯料 1Kg，馅料 2.5Kg。 天香烧卖每只成品重量 35g±2g，面坯料与馅料比为 1:2.5。以 100 只计，面坯料 1Kg，馅料 2.5Kg。 蛋皮虾仁烧卖每只成品重量 35g±2g，面坯料与馅料比为 1:2.5。以 100 只计，蛋皮料 1Kg，馅料 2.5Kg。 4.2 面团原料比例 面坯料占 25%：面粉 2Kg、水 800ml、盐 4g。 5 面团调制 5.1 和面、制皮、摘剂 将面粉放案板上，加入沸水搅拌成半熟面，再加入冷水揉，当面团软润发光时，取出放案板上。将少许面粉撒在案板上，放上面团搓成长条，摘成面剂，逐只用手拍扁，用擀面杖将边缘擀薄，并有楷纹呈荷叶形的面皮（直径约 10～15 厘米）。糯米烧卖、松籽烧卖直径约 15 厘米，其余品种直径约 10 厘米。 5.2 成型、成熟 左手托起面皮，挑馅心在面皮中间，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧卖坯的四分之一处捏住（俗称捏出烧卖的“颈口”），让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏牢“颈口”，放入垫有马尾松针的蒸笼内，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约 5min，面皮不粘手时即熟。 6 制法 6.1 糯米烧卖 6.1.1 馅料 以 100 只烧卖计，以每只 70g 为例，糯米 3500g，熟猪前夹心肉丁 900g，白砂糖 180g，熟猪油 1000g，酱油 120ml，绍酒 12ml，葱末 150g，姜末 120g，盐 40g，高汤 1100ml。 6.1.2 馅心制法 将精米淘洗干净后，用冷水浸 4 至 5h。将糯米沥去水分，上笼用旺火蒸熟。将猪肉切成小丁。葱姜切末。锅上火，入猪油，将肉丁下锅煸炒。加酱油、绍酒、白糖、葱姜末、高汤烧沸。将糯米饭倒入锅内拌匀。待汤汁被糯米涨干时，加猪油拌和，出锅冷却，即成糯米馅心。 6.1.3 成型、成熟 参照 5.2。 6.1.4 特点 糯米软糯，不失嚼劲，细腻中带着绵软。荷叶小边似花朵动人。 6.1.5 文化内涵 糯米烧卖是扬州烧卖传统品种。赵珩《杏花春雨话冶春》云：“淮扬烧麦以糯米为馅，有少许肥瘦肉丁和冬菇，皮薄如纸，晶莹剔透。” 6.2 翡翠烧卖 6.2.1 馅料 以 100 只烧卖计，以每只 25g 为例，青菜 6000g，食碱 3g，白砂糖 500g，盐 9g，熟猪油 500g，熟火腿茸 50g。 6.2.2 馅心制法 在沸水锅内，加食碱（以保持绿色），将青菜分批次放入焯水，焯至三成熟后捞出，随即用冷水宽量漂清（以防黄）。捞出滤去水分，剩碎，挤去水，放入容器中，撒上精盐拌匀，然后放入绵白糖搅拌，再加熟猪油拌匀即成馅心。 6.2.3 成型、成熟 参照 5.2。在包制成形时，在烧卖顶端放上火腿茸。 6.2.4 特点 皮薄如纸，色如翡翠，甜润清香。