【团体标准】 沁水全鱼宴制作规范

ICS 67.120 T 20 团体标准 T/JCCZ 003—2019 沁水全鱼宴制作规范 2019-12-01发布 2019-12-10实施 晋城市餐饮住宿行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。 本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。 本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县固县乡泉鱼斋。 本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、曹刘军。 1 范围 本标准规定了沁水全鱼宴制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、烹饪器具配置、制作工艺，卫生和贮存要求。 本标准适用于沁水全鱼宴的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 食用白糖 GB 1353 玉米 GB 1536 菜籽油 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2722 食品安全国家标准 食品添加剂 甜蜜素 GB 3164 味精 GB 8233 芝麻油 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 7901 黑胡椒粉 GB/T 8235 胡麻油 GB 10324 鱼露 GB/T 14215 番茄酱 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15691 食品添加剂 胭脂红 GB/T 16153 饭馆（餐饮）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 GB/T 20351 山药 GB/T 21266 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 21710 鸡蛋 GB/T 21999 蚝油 GB 21731 食品安全国家标准 橙汁 GB/T 22369 玉米粒 GB 23347 橄榄油 GB/T 23398 哈密瓜 GB/T 30382 青红椒 GB/T 30383 (ISO 1003:2008) 生姜 GB/T 30884 苹果醋 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 GB 2713-2015 食品安全国家标准 淀粉制品 GBW 10014 (GSB-5) 包心菜 NY/T 1071 洋葱 NY/T 1267 萝卜 SB/T 10348 大蒜 SB/T 10371 鸡精 SB/T 10714 芹菜 SB/T 10755 芥末酱 3 术语及定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 沁水全鱼宴 选用沁水特产鱼、鲟鱼为主要原料，运用多种刀工和烹调技法制作成多道宴席菜肴。原材料讲究新鲜，刀工精细多变，突出本味，保持鱼之原味，注重形色美观，重视营养搭配。 3.2 鲟鱼 是我国人工养殖的一种营养价值丰富的鱼类，肥硕多脂，肉质鲜美。 3.3 鳟鱼 是一种具有很高营养价值的冷水鱼类，肉质坚实，小刺少，味道鲜美。 4 基本要求、原料要求 4.1 基本要求 从事沁水全鱼宴的餐饮业和集体用餐配送单位应符合《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求，并取得食品经营许可资质及相关备案。 4.2 原料要求 4.2.1 菜籽油应符合GB 1536的要求。 4.2.2 食用盐应符合GB 5461的要求。 4.2.3 生活饮用水卫生标准应符合GB 5749的要求。 4.2.4 橄榄油应符合GB 23347的要求。 4.2.5 酿造食醋应符合GB 18187的要求。 4.2.6 农产品安全质量无公害蔬菜应符合GB 18406.1的安全要求。 4.2.7 生姜应符合GB/T 30383（ISO 1003:2008）的要求。 4.2.8 鸡蛋应符合GB 21710的要求。 4.2.9 苹果醋应符合GB/T 30884的要求。 4.2.10 酿造酱油应符合GB 18186的要求。 4.2.11 香油应符合GB 8233的要求。 4.2.12 白糖应符合GB 317的要求。