【团体标准】 沁水全鱼宴制作规范

ICS67.120
沁水全鱼宴制作规范
国团体标
2019-12-01发布
晋城市餐饮住宿行业协会发布
T/JCCZ003--—-2019
2019-12-10实施
规范性引用文件
术语及定义
基本要求、原料要求
烹饪餐具配置
制作工艺
制作卫生要求·
全国团体标准
卫生和贮存要求
T/JCCZ003----2019
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。T/JCCZ003----2019
本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县固县乡全国团体标准信
泉鱼斋。
本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、曹刘军。I
1范围
沁水全鱼宴制作规范
T/JCCZ003----2019
本标准规定了沁水全鱼宴制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、烹饪器具配置、制作工艺，卫生和贮存要求。本标准适用于沁水全鱼宴的加工烹制。2规范性引用文件
下列文件对本文件的应用是必不可收的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。售信
GB1353
GB1536
GB2716
GB2720
GB2722
GB3164
GB8233
GB5461
GB5749
GB/T7900
GB/T7901
GBT8235
GB10324
玉米段
菜籽油
植物油
五花肉
番茄辣酱
食用盐（含第2号修改单）www.bzxz.net
生活饮用水卫生标准
白胡椒
黑胡椒粉
胡麻油
GB/T14215
GB14881-
GB15691
GB/T16153
GB18186
GB18187
GB18406.1
GB/T20351
GB/T21266
GB/T21999
GB21710
番茄酱
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范卡仕达粉
饭馆（餐饮）卫生标准
酿造酱油
酿造食醋
农产品安全质量无公害蔬菜安全要求山药
辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法蚝油
GB/T21731
GB/T22369
GB23347
GB/T23398
GB30382
玉米粒
橄榄油
哈密瓜
青红椒
T/JCCZ003---2019
信息平台
GB/T30382
GB/T30383(ISO1003:2008）生姜苹果醋
GB/T30884
GB31644
食品安全国家标准复合调味料
GB184061
食品安全国家标准淀粉制品
GB27132015
GBW10014(GSB-5)
包心菜
NY/T1071
NY/T1267
SB/T10348
SB/T10371鸡精
SB/T10714
SB/T10755
芥末酱
3术语及定义
下列术语和定于适用于本文件。3.1沁水全鱼宴
全鱼宴，选用沁水特产鱼、鱼为主要原料，运用多种刀工和烹调技法制作成多道宴席菜肴。原材料讲究新鲜，刀工精细多变，突出本味，保持鱼之原味，注重形色美观，重视营养搭配。
3.2鲟鱼
鲟鱼，是我国人工养殖的一种营养价值丰富的鱼类，肥硕多脂，肉质鲜美，3.3鳟鱼
鱼是一种具有很高营养价值的冷水鱼类，肉质坚实，小刺少，味道鲜美。4基本要求、原料要求
4.1基本要求
从事沁水全鱼宴的餐饮业和集体用餐配送单位应符合《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求，并取得食品经营许可资质及相关备案。4.2原料要求
菜籽油应符合GB1536的要求。
食用盐因符合GB5461的要求。
生活饮用水卫生标准应符合GB5749-6的要求。橄榄油应符合GB23347的要求。。酿造食醋应符合GB18187的要求。农产品安全质量无公害蔬菜应GB18406.1的安全要求。生姜应符合GB/T30383（ISO1003:2008)的要求。鸡蛋应符合GB21710的要求。
苹果醋应符合GB/T30884的要求。酿造酱油应符合GB18186的要求。香油应符合GB8233的要求，
白糖应符合GB317的要求。