【团体标准】 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范

ICS 67.120 X 22 团体标准 T/JCCZ 002—2019 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范 2019-12-01 发布 2019-12-10 实施 晋城市餐饮住宿行业协会 发布 前言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。 本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。 本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县农林投有限公司。 本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、赵飞龙。 目录 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语及定义 4 基本要求、原料要求 5 烹饪器具配置 6 制作工艺 7 制作卫生要求 8 卫生和贮存要求 附录 A（资料性附录）沁水黑山羊为农产品地理标志产品 1 范围 本标准规定了沁水苏庄黑山羊制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、制作卫生要求、卫生和贮存要求。本标准适用于沁水苏庄黑山羊的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 1535 菜籽油 GB 2716 植物油（注：原文为GB2716，通常指花生油或相关油脂标准，此处依原文保留编号，名称依上下文推断） GB 2720 味精 GB 5461 食用盐（含第2号修改单） GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7901 黑胡椒粉 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8235 亚麻籽油 GB 10781.2 清香型白酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 16153 饭馆（餐饮）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 GB/T 20560 《地理标志产品 郫县豆瓣》 GB/T 21266 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 21999 蚝油 GB/T 22266 咖喱粉 GB/T 22267 孜然 GB/T 23616 苹果 GB/T 30379 (ISO 10622:1997) 桂皮 GB/T 30381 尖椒 GB/T 30382 花椒 GB/T 30383 (ISO 1003:2008) 大豆蔻 GB/T 30391 生姜 GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料 GB/T 35883-2018 冰糖 GB 18406.1 大葱 GB 2713-2015 食品安全国家标准 淀粉制品 NY/T 1071 洋葱 NY/T 1267 萝卜 WM/T 4 当归提取物 SB/T 10348 大蒜 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10714 芹菜 SB/T 10459 番茄调味酱 DB52/524 豆豉 3 术语及定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 黑山羊 羊的品种，肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%。 3.2 沁水黑山羊 沁水黑山羊是沁水人民在当地自然环境及社会经济条件下，经过长期精心选育而成的地方良种。由于黑山羊放牧于丘陵山区，活动量大，生长期长，因此其肉质纤维细长，质地柔软，脂肪含量低，并含有人体所需的多种微量元素，羊肉品质非常高，肉味鲜美。2014年荣获国家农产品地理标志保护。 4 基本要求、原料要求 4.1 基本要求 从事沁水黑山羊的餐饮业和集体用餐配送单位应符合《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求，并取得食品经营许可资质及相关备案。 4.2 原料要求 4.2.1 菜籽油应符合 GB 1535 的要求。 4.2.2 食用盐应符合 GB 5461 的要求。 4.2.3 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.4 八角应符合 GB/T 7652 的要求。 4.2.5 酿造食醋应符合 GB 18187 的要求。 4.2.6 生姜应符合 GB/T 30383 (ISO 1003:2008) 的要求。 4.2.7 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。 4.2.8 尖椒应符合 GB/T 30382 的要求。 4.2.9 酿造酱油应符合 GB 18186 的要求。 4.2.10 清香型白酒应符合 GB 10781.2 的要求。 4.2.11 桂皮应符合 GB/T 30379 (ISO 10622:1997) 的要求。 4.2.12 苹果应符合 GB/T 23616 的要求。 4.2.13 豆瓣酱应符合 GB/T 20560 的要求。 4.2.14 辣椒制品应符合 GB/T 21266 的要求。 4.2.15 其他辅料（如洋葱、萝卜、当归提取物、大蒜、鸡精、芹菜、番茄调味酱、豆豉、大葱、淀粉制品等）应符合相应国家或行业标准的要求。