【团体标准】 4、潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 004-2018 潮州菜猪肉粿条（汤）烹饪工艺规范 2018-07-08发布 2018-07-08实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：吴梓青、方树光、蔡伟群、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于2018年07月08日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜猪肉粿条（汤）烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜猪肉粿条（汤）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/CZCC 002 潮州菜基本术语 3 术语和定义 Q/CZCC 002确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：猪瘦肉50g、粿条200g、肉骨汤200ml、芹菜2g、生菜40g（或冬菜末2g）。 4.1.2 调味料：鱼露10mL（加冬菜末用鱼露8mL）、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。 4.2 要求 火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉会嫩。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ32cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪肉切成厚0.2cm的肉片。粿条切成宽0.8cm的形状。 6.1.2 芹菜切成4mm的珠。 6.2 烹调 6.2.1 加冬菜烹调方法 6.2.1.1 把味精、鱼露8mL、芹菜珠放在碗底待用。 6.2.1.2 将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.1.3 猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。 6.2.2 加生菜烹调方法 6.2.2.1 把味精、鱼露10mL、芹菜珠放在碗底待用。 6.2.2.2 将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.2.3 生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。 6.2.2.4 猪肉放在牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。 7 盛装 盛装器皿：宜选用6寸圆碗（15cm）。 8 质量要求 8.1 感官要求：汤汁清鲜。 8.2 色泽：清雅。 8.3 香味：原汁原味。 8.4 口味：清香可品。 8.5 质感：糯中带韧，肉质鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。