【团体标准】 4、潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 0042018
全国闲体休准省宜亚
潮州菜猪肉粿条（汤）烹饪工艺规范全国团体标准信息平台
2018-07-08发布
潮州市烹调协会
2018-07-08实施
标准信息平台
本标准按GB/T1.1规则起草。
本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司T/CZSPTXH0042018
本标准主要起草人：吴梓青、方树光、蔡伟群、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年07月08日首次发布。全国团体标准信息平台
1范围
潮州菜猪肉粿条（汤）烹饪工艺规范合国休在自亚
T/CZSPTXH0042018
本标准规定了潮州菜猪肉稞条（汤）烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜猪肉稞条（汤）。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。Q/CZCC002潮州菜基本术语
术语和定义
Q/CZCC002确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：猪瘦肉50g、颗条200g、肉骨汤200ml、芹菜2g、生菜40g（或冬菜末2g）。4.1.2调味料：鱼露10mL（加冬菜末用鱼露8mL)、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。
4.2要求
火候的把握一定要控制好，使颗条不烂，肉会嫩。具全国团体标准信息平台
烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2炊具：宜选用Φ32cm钢锅。
制作工艺
6.1刀工
6.1.1将猪肉切成厚0.2cm的肉片。颗条切成宽0.8cm的形状。
3芹菜切成4mm的珠。
6.2烹调
6.2.1加冬菜烹调方法免费标准bzxz.net
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6.2.1.1把味精、鱼露8mL、芹菜珠放在碗底待用。6.2.1.2将颗条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.1.3猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在颗条上。6.2.2加生菜烹调方法
6.2.2.1把味精、鱼露10mL、芹菜珠放在碗底待用。6.2.2.2将颗条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.2.3生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。6.2.2.4猪肉放在牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在颗条上。7盛装
盛装器皿：宜选用6寸圆碗（15cm）。8
质量要求
感官要求
汤汁清鲜。
8.2色泽
清雅。
3香味
原汁原味。
8.4口味
清香可品国团体标准信息平台
8.5质感
糯中带韧，肉质鲜嫩。
最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。T/CZSPTXH0042018