【团体标准】 7、潮州菜 春卷烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 007—2018 潮州菜春卷烹饪工艺规范 2018-07-08 发布 2018-07-08 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按 GB/T 1.1 规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区千禧堂潮菜酒家。 本标准主要起草人：蔡伟群、吴梓青、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于 2018 年 07 月 08 日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜春卷烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜春卷。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/CZCC 002 潮州菜基本术语 3 术语和定义 Q/CZCC 002 确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：潮式薄饼皮 36 张、猪颈肉 150g、去皮绿豆畔 300g。 4.1.2 调味料：青蒜 150g、湿香菇丝 25g、虾米 25g、花生油 2500mL（耗 150mL）、砂糖 10g、鱼露 10mL、精盐 20g、味精 8g、胡椒 1g、五香粉 1g、白酒 10mL、腐乳汁 10mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将生蒜去头，去外衣，洗净切成蒜花待用。 6.1.2 虾米切细丁待用。 6.1.3 香菇切条。 6.1.4 将猪颈肉切成粗丝。 6.2 烹调 6.2.1 将绿豆畔碾浸透、蒸热，晾干，加入蒜花、切碎的虾米、爆香的香菇条、鱼露、味精拌匀成馅料。 6.2.2 猪颈肉条加入白砂糖、精盐、胡椒、五香、白酒、腐乳汁腌渍 10min 待用。 6.2.3 取薄饼皮 1又 1/4 张（1/4 张作贴底）铺在板上，取馅料 40g、猪颈肉 5g 放薄皮上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入锅内烧热，待烧至油温六、七成热时（约 180℃），放入春饼，炸至金黄色便成。 7 装盘 盛装器皿：宜选用盘子。 8 质量要求 8.1 色泽：金黄色。 8.2 香味：香味浓郁。 8.3 口味：馅咸香。 8.4 质感：皮酥脆。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过 20min 为宜，食用温度以 50℃～70℃ 为宜。