【团体标准】 潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 092—2019 潮州菜脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范 2019-06-14发布 2019-06-14实施 前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。全国团体标准信息平台。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于2019年06月14日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜脆炸蔬菜卷。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲜香菇60g、鲜杏鲍菇60g、莴笋60g、白菜60g、马蹄肉60g、韭菜50g、威化纸10张。 4.1.2 调味料：XO酱30g、味精2g、胡椒粉1g、香油2mL、香炸粉100g、生粉20g、调和油1500mL（实耗100mL）、梅羔酱20g。 4.2 要求 将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉、韭菜洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板，刀具，长圆盘，筷子。 6 制作工艺 6.1 刀工 将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄等分别切成约1.5mm的幼丁。 6.2 烹调 6.2.1 将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉等分别焯水，捞干备用。 6.2.2 炒锅烧热加入50mL调和油，将上列幼丁下锅炒制，加入XO酱、味精、胡椒粉，加入2g生粉兑水勾芡，香油干炒起香装盘做馅料。 6.2.3 取威化纸一张，放入一份馅料包成5cm×2.5cm的枕包状。用同样的方法包成十个蔬菜卷。 6.2.4 韭菜加100mL水放入榨汁机里榨取韭菜汁。用香炸粉、余下生粉、调和油15g和韭菜汁调成脆炸浆（用手指粘脆炸浆，以浆液不流不掉为标准）。 6.2.5 猛火烧热炒锅加入剩余调和油，将油温约160℃时火力调成小火，蔬菜卷挂糊逐个下油锅炸约3min熟透，全部捞起取出装盘。 7 盛装 7.1 盛装器皿 长圆盘。 7.2 盛装方法 起锅盛入长圆盘，以盘中间的蔬菜雕刻为中心整齐排放。上桌时以梅羔酱为酱碟。 8 感官要求 8.1 色泽 成品色泽翠绿。 8.2 香味 韭菜香味浓郁。 8.3 口味 鲜咸味。 8.4 质感 外脆内嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。 附录A （资料性附录） 菜品图片 A.1 菜品造型图片参见图A.1。 图A.1 脆炸蔬菜卷菜品图片