【团体标准】 潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 092—2019
全国团体标准
潮州菜脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范2019-06-14发布
潮州市烹调协会
2019-06-14实施
T/CZSPTXH092—2019
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。全国团体标准信息
本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。1范围
潮州菜脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范T/CZSPTXH092—2019
本标准规定了潮州菜脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜脆炸蔬菜卷。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：鲜香菇60g、鲜杏鲍菇60g、莴笋60g、白菜60g、马蹄肉60g、韭菜50g、威化纸10张。
4.1.2调味料X0酱30g、味精2g、胡椒粉1g、香油2mL、香炸粉100g、生粉20g、调和油1500mL（实耗100mL）、梅羔酱20g。4.2要求
将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉、韭菜洗净待用。5烹饪器具
5.1具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板，刀具，长圆盘，筷子。6制作工艺
6.1刀工
将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄等分别切成约1.5mm的幼丁。6.2烹调
6.2.1将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉等分别焯水，捞干备用，T/CZSPTXH0922019
6.2.2炒锅烧热加入50mL调和油，将上列幼丁下锅炒制，加入X0酱、味精、胡椒粉，加入2g生粉兑水勾荧，香油干炒起香装盘做馅料。6.2.3取威化纸一张，放入一份馅料包成5cm×2.5cm的枕包状。用同样的方法包成十个蔬菜卷。6.2.4韭菜加100mL水放入榨汁机里榨取韭菜汁。用香炸粉、余下生粉、调和油15g和韭菜汁调成脆炸浆（用手指粘脆炸浆，以浆液不流不掉为标准）。6.2.5猛火烧热炒锅加入剩余调和油，将油温约160℃时火力调成小火，蔬菜卷挂糊逐个下油锅炸约3min熟透，全部捞起取出装盘。
7盛装
7.1盛装器血
14时圆盘。
7.2盛装方法
起锅盛入长圆盘，以盘中间的蔬菜雕刻为中心整齐排放。上桌时以梅羔酱为酱碟。感官要求
8.1色泽
成品色泽翠绿。
韭菜香味浓郁。
8.3口味
鲜咸味。
8.4质感
外脆内嫩。
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。2
菜品造型图片参见图A.1。免费标准bzxz.net
脆炸蔬菜卷
附录A
（资料性附录）
菜品图片
全国团体
图A.1菜品图片
T/CZSPTXH092—2019