【团体标准】 潮州菜 铁板烧汁茄烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 09-2019 潮州菜铁板烧汁茄烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 前言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019 年 06 月 14 日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜铁板烧汁茄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜铁板烧汁茄。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 05 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 05 确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：紫茄 2 个 500g、猪肉 50g、虾胶 50g、炸香筛脯末 4g、香菇 5g、蒜头 5g、鸭蛋清 1 个、生粉 50g、葱 4g。 4.1.2 调味料：烧汁 30mL、清酒 4mL、味淋 10mL、寿司酱油 15mL、叉烧酱 10mL、蜂蜜 20mL、辣椒油 1mL、上汤 100mL、盐 2g、胡椒粉 2g。 4.2 要求 4.2.1 将紫茄洗净待用。 4.2.2 将香菇洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、铁板、圆盘、筷子。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 用刀在茄子一侧切成夹刀片（用于酿肉馅）。 6.1.2 将香菇、蒜头、葱一半分别剁成末，另一半葱切成葱头（珠）。猪肉剁成茸。 6.1.3 制虾胶：将虾仁挑去虾肠，挤去水份后拍打成虾胶，加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。 6.1.4 将炸香筛脯剁成末。 6.2 烹调 6.2.1 制肉馅：将猪肉茸、虾胶、炸香筛脯末、香菇末、蒜头末、盐、胡椒粉拌在一起，搅拌成馅。 6.2.2 将拌和好的肉馅酿于茄子的缺口处，涂抹均匀，拍生粉 45g，锅入调和油，油温升至 180℃放入茄子用小火炸约 5min 至熟透捞出。 6.2.3 烧汁制法：将烧汁、清酒、味淋、寿司酱油、叉烧酱、蜂蜜、辣椒油、上汤加入锅中用中小火勾芡（用生粉 5g）成烧汁。 7 盛装 7.1 盛装器皿：14 时圆盘、铁板。 7.2 盛装方法：把炸好的茄子放在烧热的铁板上，撒上葱花，淋上烧汁即可。 8 质量要求 8.1 色泽：酱褐色。 8.2 香味：酱香味浓。 8.3 口味：烧汁甜、咸。 8.4 质感：馅料嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过 15min 为宜，食用温度以 60℃ 为宜（菜品图片参见附录 A）。