【团体标准】 潮州菜 铁板烧汁茄烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 0962019
潮州菜铁板烧汁茄烹饪工艺规范全国团体标准
2019-06-14发布
潮州市烹调协会
2019-06-14实施
T/CZSPTXH0962019
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。全国团体标准信息下载标准就来标准下载网
本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。1范围
潮州菜铁板烧汁茄烹饪工艺规范T/CZSPTXH0962019
本标准规定了潮州菜铁板烧汁茄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜铁板烧汁茄。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：紫茄2个500g、猪肉50g、虾胶50g、炸香筛脯末4g、香菇5g、蒜头5g、鸭蛋清一个、生粉50g、葱4g。
4.1.2调味料：烧汁30mL、清酒4mL、味淋10mL、寿司酱油15mL、叉烧酱10mL、蜂蜜20mL、辣椒油1mL、上汤100mL、盐2g、胡椒粉2g。4.2要求
将紫茄洗净待用。
将香菇洗净待用。
5烹饪器具
炊具：炒锅及配套工具。
器具：砧板，刀具，铁板，圆盘，筷子。5.2
6制作工艺
6.1刀工
用刀在茄子一侧切成夹刀片（用于酿肉馅）6.1.2
将香菇、蒜头、葱一半分别刹成末，另一半葱切成葱头（珠）。猪肉剁成茸。
T/CZSPTXH0962019
6.1.4制虾胶：将虾仁挑去虾肠，挤去水份后拍打成虾胶，加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.1.5将炸香筛帝脯剁成末。
6.2烹调
6.2.1制肉馅：将猪肉茸、虾胶、炸香筛帝脯末、香菇末、蒜头末、盐、胡椒粉拌在一起，搅拌成馅。6.2.2将拌和好的肉馅酿于茄子的缺口处，涂抹均匀，拍生粉45g，锅入调和油，油温升至180℃放入茄子用小火炸约5min至熟透捞出。6.2.3烧汁制法将烧汁，清酒，味淋，寿司酱油，叉烧酱，蜂蜜，辣椒油，上汤加入锅中用中小火勾芡（用生粉5g）成烧汁。
7盛装
7.1盛装器血
14时圆盘、铁板。
盛装方法
把炸好的茄子放在烧热的铁板上，撒上葱花，淋上烧汁即可。8质量要求
8.1色泽
酱褐色。
酱香味浓。
8.3口味
烧汁甜、咸。
馅料嫩滑。
最佳食用时间
T/CZSPTXH0962019
全国团体标准信息平台
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。