【团体标准】 潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范

ICS 67.040 X10 团体标准 T/CZSPTXH 090—2019 潮州菜 雀巢海中宝 烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 前言 本标准按 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019 年 06 月 14 日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜雀巢海中宝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜雀巢海中宝。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：大芋头 600 g、鲜鱿鱼 200 g、虾仁 100 g、西芹 100 g、红萝卜 60 g、湿香菇 40 g、腰果仁 40 g、上汤 50 mL。 4.1.2 调味料：精盐 20 g、生粉 30 g、五香粉 3 g、调和油 1500 mL、味精 2 g、胡椒粉 1 g、麻油 1 mL。 4.2 要求 4.2.1 将芋头去皮待用。 4.2.2 将西芹、红萝卜去皮，鲜鱿鱼初加工待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、不锈钢漏盏二个。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将芋头切成宽为 1.5 mm×1.5 mm 的细长芋丝。 6.1.2 将鲜鱿鱼切麦穗花刀后改成 2.5 cm×4.5 cm 的长三角形；西芹、红萝卜切 1.5 cm×1.5 cm 的菱形片状；虾仁在虾背划三分之二深；湿香菇切 1.5 cm×1.5 cm 的方形状。 6.2 烹调 6.2.1 把芋丝加入盐 17 g 拌匀，利用盐的渗透作用软化芋丝，用水洗去盐分后控干水分。 6.2.2 在芋丝中加入五香粉拌匀，再加入生粉 25 g 后拌匀（注意保持芋丝整齐，方便编制雀巢边）。 6.2.3 在锅内下油加热至 160 ℃，浸润两个同样的不锈钢漏盏，捞出其中一个，将编制好的芋丝四五条为一束，成弧形均匀地摆在不锈钢盏边上，剩余的芋丝互相交叉铺在盏底，将另一个不锈钢盏轻轻压在雀巢上（压紧定型后取出，再轻轻地放上，方便炸定型后取出），放入约 150 ℃（五成热）的油锅中炸制，待雀巢定型后取出不锈钢漏盏，用 180 ℃ 的热油中火炸成金黄色。捞出，把雀巢放在长圆盘内。 6.2.4 把腰果仁用开水焯一下，后放入 120 ℃ 的油温中炸至呈淡金黄色捞出控干油份。 6.2.5 将刀工处理好的红萝卜、鲜鱿鱼、虾仁焯水。 6.2.6 在锅内下油加热至 130 ℃，后将西芹、红萝卜、鲜鱿鱼、虾仁滑油 20 s 捞出；炒锅里留下少许油，将香菇炒香后，加入已滑油的其他原料，再加入 50 mL 上汤，调入精盐 3 g、味精 2 g、胡椒粉 1 g、麻油 1 mL，用 5 g 生粉勾芡，投入炸好腰果，炒匀装盘。 7 盛装 7.1 盛装器皿 长圆盘。 7.2 盛装方法 将炒好的海中宝装入雀巢内即可。 8 质量要求 8.1 色泽 雀巢造型完整美观，色泽金黄。 8.2 香味 有浓烈的芋香味，鲜味浓郁。 8.3 口味 咸香味鲜。 8.4 质感 爽口、酥脆、汁少芡紧，口感丰富。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 15 min 为宜，食用温度以 60 ℃ 为宜（菜品图片参见附录 A）。