【团体标准】 潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 0902019
潮州菜雀巢海中宝烹饪工艺规范全国团体标准
2019-06-14发布
潮州市烹调协会
2019-06-14实施
T/CZSPTXH090—2019
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。全国团体标准信息
本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。1范围
潮州菜雀巢海中宝烹饪工艺规范T/CZSPTXH090—2019
本标准规定了潮州菜雀巢海中宝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜雀巢海中宝。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：大芋头600g、鲜鱿鱼200g、虾仁100g、西芹100g、红萝卜60g、湿香菇40g、腰果仁40g、上汤50mL。
调味料：精盐20g、生粉30g、五香粉3g、调和油1500mL、味精2g、胡椒粉1g、麻油14.2要求
将芋去皮待用。
将西芹、红萝卜去皮、鲜鱿鱼初加工待用。5烹饪器具
炊具：炒锅及配套工具。
器具：砧板、刀具、不锈钢漏盏二个5.2
6制作工艺
6.1刀工
6.1.1将芋头切成宽为1.5mm×1.5mm的细长芋丝。T/CZSPTXH090—2019
6.1.2将鲜鱿鱼切麦穗花刀后改成2.5cm×4.5cm的长三角形，西芹、红萝卜切1.5cm×1.5cm的菱形片状，虾仁在虾背划三分之二深，湿香菇切1.5cm×1.5cm的方形状。6.2烹调
6.2.1把芋丝加入盐17g拌匀，利用盐的渗透作用软化芋丝，用水洗去盐分后渣干水分。6.2.2在芋丝中加入五香粉拌匀，再加入生粉25g后拌匀（注意保持芋丝整齐，方便编制雀巢边）。6.2.3在锅内下油加热至160℃，浸润两个同样的不锈钢漏盏，捞出其中一个，将编制好的芋丝四五条为一束，成弧形均匀地摆在不锈钢盏边上，剩余的芋丝互相交叉铺在盏底，将另一个不锈钢盏轻轻压在雀巢上，：（压紧定型后取出，再轻轻地放上，方便炸定型后取出），放入约150℃（五成热）的油锅中炸制，待雀巢定型后取出不锈钢漏盏，用180℃的热油中火炸成金黄色。捞出，把雀巢放在长圆盘内。6.2.4把腰果仁用开水一下，后放入120℃的油温中炸至呈淡金黄色捞出控干油份。6.2.5将刀工处理好的红萝卜、鲜鱿鱼、虾仁焯水。6.2.6在锅内下油加热至130℃，后将西芹、红萝下、鲜鱿鱼、虾仁滑油20s捞出，炒锅里留下少许油，将香菇炒香后，加入已滑油的其他原料，再加入50mL上汤，调入精盐3g，味精2g，胡椒粉1g，麻油1mL，用5g生粉勾芡，投入炸好腰果，炒匀装盘。7盛装
7.1盛装器血
长圆盘。
7.2盛装方法
将炒好的海中宝装入雀巢内即可。8质量要求
8.1色泽bzxZ.net
雀巢造型完整美观，色泽金黄。8.2香味
有浓烈的芋香味，鲜味浓郁。
8.3口味
咸香味鲜。
8.4质感
爽口、酥脆、汁少芡紧，口感丰富。最佳食用时间
T/CZSPTXH090—2019
全国团体标准信息平
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。