【团体标准】 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 093—2019 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 发布单位：潮州市烹调协会 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位：广东省潮州高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019 年 06 月 14 日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜纸包豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜纸包豆腐。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：内脂豆腐一盒（约 350g）、鲜虾（150g）6 条、芫荽叶 20g、威化纸 20 张、油 1000mL（耗 40mL）。 4.1.2 调味料：味椒盐 3g，鸡精 2g，胡椒粉 1g，淮盐一碟，隐汁一碟，生粉 50g。 4.2 要求 将芫荽叶洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板，刀具，圆盘，筷子。 6 制作工艺 6.1 刀工 将鲜虾去壳，用刀片成两半；内脂豆腐切 4cm×2.5cm×1cm 的长方块。 6.2 烹调 6.2.1 将鲜虾和内脂豆腐加入味椒盐、鸡精、胡椒粉腌制入味。 6.2.2 用威化纸放在撒了干生粉的盘中，一边摆上 1 片芫荽叶，一边摆上切半的虾仁，再放上内脂豆腐，包成长方块状。 6.2.3 将包好的豆腐放入 150℃ 热油中，用中火炸约 2min 至金黄色，捞出沥油。 7 盛装 7.1 盛装器皿 14 寸时长圆盘。 7.2 盛装方法 将豆腐整齐排放成排即可。 7.3 酱碟 配淮盐、隐汁为佐料。 8 质量要求 8.1 色泽 浅金黄色。 8.2 香味 虾香浓郁。 8.3 口味 鲜甜。 8.4 质感 内脂豆腐嫩滑、虾仁爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过 5min 为宜，食用温度以 60℃ 为宜（菜品图片参见附录 A）。 附录 A （资料性附录） 菜品图片 A.1 菜品造型图片参见图 A.1。 图 A.1 菜品图片（纸包豆腐）