【团体标准】 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 093—2019
潮州菜乡
全国团体标准
纸包豆腐烹饪工艺规范
2019-06-14发布
潮州市烹调协会
2019-06-14实施
T/CZSPTXH093—2019
全国团体标准信息
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起章单位：广东省湖州市高级技工学校、湖州市京调协会本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。1范围
潮州菜纸包豆腐烹饪工艺规范
T/CZSPTXH0932019
本标准规定了潮州菜纸包豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜纸包豆腐。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件。4
原料及要求
4.1原料
原材料内脂豆腐一盒（约350g）、鲜虾（150g）6条、莞要叶20g、威化纸20张、油1000mL（耗40mL）
调味料：味椒盐3g，鸡精2g，胡椒粉1g，准盐一碟，隐汁一碟、生粉50g。要求
将莞要叶洗净待用。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
器具：砧板，刀具，圆盘，筷子。6制作工艺
6.1刀工
将鲜虾去壳用刀片成两半，内脂豆腐切4cm×2.5cm×1cm的长方块6.2烹调
6.2.1将鲜虾和内脂豆腐加入味椒盐、鸡精、胡椒粉腌制入味，T/CZSPTXH0932019
6.2.2用威化纸放在撒了干生粉的盘中，一边摆上1片芜要叶，一边摆上切半的虾仁，再放上内脂豆腐团体标准信息
包成长方块状。
6.2.3将包好的豆腐放入150℃热油中，用中火炸约2min至金黄色，捞出沥油。7盛装
7.1盛装器血
14时长圆盘。
盛装方法
将豆腐整齐排放成排即可。
7.3酱碟
配淮盐、隐汁为佐料。
质量要求
8.1色泽
浅金黄色。
虾香浓郁。
鲜甜。
8.4质感
内脂豆腐嫩滑、虾仁爽口。
最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。2
A.1菜品造型图片参见图A.1。
附录A
（资料性附录）
菜品图片Www.bzxZ.net
图A.1菜品图片
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纸包豆腐