【团体标准】 潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 0942019
潮州菜银鱼芋丝烙烹饪工艺规范全国团体标准
2019-06-14发布
潮州市烹调协会
2019-06-14实施
T/CZSPTXH0942019
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。全国团体标准信息
本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。1范围
潮州菜银鱼芋丝烙烹饪工艺规范T/CZSPTXH0942019
本标准规定了潮州菜银鱼芋丝烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜银鱼芋丝烙。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件4原料及要求
4.1原料
原材料：芋头300g、鲜银鱼100g、调和油1000mL（实耗50mL）。调味料：五香粉1g、盐3g、生粉35g、葱10g。4.2要求
将芋头去皮洗净待用。
将鲜银鱼、葱洗净待用。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。5.2器具：砧板，刀具，汤窝，圆盘。6制作工艺
6.1刀工
6.1.1把芋头切成长约15cm，宽约5mm，厚约3mm的细丝。1
6.1.2把葱切成长约8cm的细丝。6.2烹调
6.2.1将芋丝洗净、沥干。
6.2.2在汤窝中加入芋丝、葱丝、鲜银鱼、五香粉、盐、生粉拌匀。T/CZSPTXH0942019bzxz.net
6.2.3将平底不粘鼎（或平底鼎）置于炉上，旺火烧鼎，加入调和油50g，用文火将银鱼芋丝等铺放均团体标准信息
匀放入鼎中（注意尽量铺平），略烙成饼状，翻过另一面，再倒入约500mL的调和油，用150℃～160℃油温炸约至金黄色至酥脆，沥尽多余的油。7盛装
盛装器血
14时圆盘。
7.2盛装方法
改刀切成件摆放在盘上。
感官要求
8.1色泽
色泽雪白。
芋香浓郁。
8.3口味
鲜咸口味。
8.4质感
脆而不硬，松而不散。
最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜（菜品图片参见附录A）。2
菜品造型图片参见图A.1。
银鱼芋丝烙
附录A
（资料性附录）
菜品图片
全国团体
图A.1菜品图片
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