【团体标准】 潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 094—2019 潮州菜银鱼芋丝烙烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 中国潮州烹调协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于2019年06月14日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜银鱼芋丝烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜银鱼芋丝烙。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主辅料：芋头300g、鲜银鱼100g、调和油1000mL（实耗50mL）。 4.1.2 调味料：五香粉1g、盐3g、生粉35g、葱10g。 4.2 要求 4.2.1 将芋头去皮洗净待用。 4.2.2 将鲜银鱼、葱洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、圆盘。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 把芋头切成长约15cm，宽约5mm，厚约3mm的细丝。 6.1.2 把葱切成长约8cm的细丝。 6.2 烹调 6.2.1 将芋丝洗净、沥干。 6.2.2 在汤碗中加入芋丝、葱丝、鲜银鱼、五香粉、盐、生粉拌匀。 6.2.3 将平底不粘鼎（或平底鼎）置于炉上，旺火烧鼎，加入调和油50g，用文火将银鱼芋丝等均匀铺放在鼎中（注意尽量铺平），略烙成饼状，翻过另一面，再倒入约500mL的调和油，用150℃～160℃油温炸约至金黄色至酥脆，沥尽多余的油。 7 盛装 7.1 盛装器皿 14时圆盘。 7.2 盛装方法 改刀切成件摆放在盘上。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽雪白。 8.2 香味 芋香浓郁。 8.3 口味 鲜咸口味。 8.4 质感 脆而不硬，松而不散。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜（菜品图片参见附录A）。 附录A （资料性附录） 菜品图片 A.1 银鱼芋丝烙 菜品造型图片参见图A.1。 图A.1 银鱼芋丝烙菜品图片