【团体标准】 汾阳名吃 茄团制作工艺规范

ICS 67.060 X 11 T/FYCY 055—2019 汾阳名吃茄团 制作工艺规范 2019-08-01 发布 2019-09-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会、汾阳市恒基大酒店。 本标准主要起草人：韩建义、郝德胜、赵福强、孙晋炜、孙晋咏、原兆强。 本标准为首次发布。 1 范围 本标准规定了汾阳名吃茄团制作工艺的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳名吃茄团制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原材料： a) 长茄子 1.5 斤； b) 五花肉 200 克。 4.2 调味料： a) 食盐 5 克； b) 胡椒粉 3 克； c) 味精 2 克； d) 五香粉 2 克； e) 香油 5 克； f) 料酒 1 汤匙； g) 花椒水（将20克干花椒泡入500mL开水中）5克； h) 葱 20 克； i) 姜 10 克； j) 韭菜 100 克； k) 鸡蛋 200 克； l) 小麦粉 100 克； m) 玉米淀粉 200 克； n) 豆油 100 克； o) 酱油 3 克。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用直径 32cm 钢锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 盛装器皿：宜选用 10 寸圆盘。成品茄团图片见附录 A。 8 质量要求 8.1 色泽形态 金黄色饼状。 8.2 香味 椒盐肉香味。 8.3 口味 咸香适口。 8.4 质感 表皮香脆，馅香滑嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 2 min 为宜，食用温度 60℃ 为宜。 附录 A （规范性附录） 食品图片