【团体标准】 汾州名菜 汾州一品核桃肉烹饪工艺规范

ICS 67.120.10 X 22 T/FYCY 015—2019 汾州一品核桃肉 烹饪工艺规范 2019-08-01发布 2019-09-01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市恒基大酒店。 本标准主要起草人：韩建义、张化伟、薛永清、郭恩光、韩利忠、武鼎国、任兴树。 本标准为首次发布。 引言 汾阳地处山西腹地吕梁山区，是全国盛产核桃发展基地。汾阳光线充足，昼夜温差大，属丘陵地带，独特的土地特征，适合生长核桃，所以核桃很出名。桃仁具有补肾益脑、益智的功效，配以猪肉具有滋阴润燥功能，两者巧妙搭配，科学又食补，有极强的食疗功效。味道更是咸香酥香、回味无穷。 1 范围 本标准规定了汾州名菜汾州一品核桃肉烹饪工艺规范的原料及数量、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制汾州一品核桃肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原材料 a) 猪瘦肉350克； b) 猪肥肉150克； c) 去衣核桃仁200克； d) 鸡蛋1颗； e) 绿豆淀粉50克； f) 小米葱50克； g) 姜片20克； h) 食用油1000克。 4.2 调味料 a) 食盐2克； b) 味精1克； c) 胡椒粉2.5克； d) 香油2克； e) 生抽2克； f) 料酒2克； g) 甜面酱3克； h) 椒盐2克。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃气灶。 5.2 炊具 宜选用Φ32cm钢锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 7.1 盛装器皿选用10寸圆盘。 7.2 菜品图片见附录A。 8 质量要求 8.1 色泽 金黄色。 8.2 香味 具有油炸核桃和肉香的复合香味。 8.3 质感 口感酥脆。 9 最佳食用时间 从菜品装盘到食用不超过2min为宜，食用温度60℃为佳。