【团体标准】 潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范(2)

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 108—2019 潮州菜潮州牛肉丸制作工艺规范 2019-08-15 发布 2019-08-15 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、广东粤兴餐厅有限公司。 本标准主要起草人：陈纪忠、陈旭通、吴梓青、丁伟忠、方树光、陈俊生。 本标准于2019年08月15日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜牛肉丸制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作器具、制作工艺、包装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜潮州牛肉丸。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本文件。 3.1 潮州牛肉丸 潮州牛肉丸是指以鲜牛肉为原料，添加适量蒜茸、食用盐、谷氨酸钠、胡椒粉、淀粉等其他辅料，以潮州传统手法或机械制浆，制成丸状、成型、煮熟的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 鲜黄牛大腿肉。 4.1.2 调味料 调味料（按每公斤牛肉对应的调味料计量）：蒜茸 15g、食用盐 12g～15g、谷氨酸钠 10g、淀粉 20g~30g、纯净水 100g。 4.2 要求 4.2.1 选用上等鲜黄牛肉大腿肉，宜 20min 内分割、去筋、取肉，肉一定要选纯瘦肉，没有筋膜，速冻 10min（不能结冰）。 4.2.2 用纯净水制作的碎冰块。 4.2.3 应选用使肉丸熟度均匀的水煮器具。 5 制作器具 5.1 炊具：电热水煮槽。 5.2 器具：冷冻变频制浆机、粉碎机、冷柜、成型机。 6 制作工艺 6.1 刀工 将牛肉去筋取肉，切成小块。 6.2 潮州牛肉丸制作过程 6.2.1 把牛肉切成小块并挂起摊凉或放入急冻的进冷柜（0℃～5℃）保鲜 30min，收缩掉牛肉的所含水分，牛肉从屠宰场到制浆需控制在 5h 内完成。 6.2.2 提前 30min 开启制浆机，当制浆机温度达到 15℃～18℃后，将粉碎后的牛肉导入打浆机开始打浆，设备调至转速 450r/min。 6.2.3 将切小块的牛肉放入粉碎机，粉成肉碎后导入打浆机，以 450r/min～480r/min 的速度打磨，搅拌成肉酱。 6.2.4 打磨 10min 成浆后，加入辅料、盐，让肉酱更加有粘度。 6.2.5 再制浆约 10min 后，加入淀粉和蒜茸、碎冰、胡椒粉等配料拌匀后加入粉碎的牛油。 6.2.6 成型、水温控制在 45℃左右，将肉酱放入成型机出丸，把成型的丸子放入定型槽中定型，20min 左右，再将定型完毕的丸子转入高温槽煮约 10min 左右，温度达到 80℃，再煮 5min 即完成。80℃的水只能养熟丸，需要食用的时候重新再煮透。 6.2.7 肉丸煮熟后，将熟丸移入清洗池，洗掉泡沫、油渍，清洗之后装进竹筐放在冷风架，吹冷之后就可以进入包装车间进行包装。 6.2.8 包装后放入冷柜冷藏。 7 包装 宜选用真空包装。 8 质量要求 8.1 色泽 鲜亮、呈深灰色。 8.2 香味 浓郁。 8.3 口味 鲜美。 8.4 质感 柔脆、有弹性。 9 最佳食用时间 冷藏保存，最佳食用时间为 3 天（菜品图片参见附录 A）。