【团体标准】 潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范(2)

ICS67.040
T/CZSPTXH108—2019
潮州菜潮州牛肉丸制作工艺规范全国团体标准
2019-08-15发布
潮州市烹调协会
2019-08-15实施
T/CZSPTXH108—2019
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。全国团体标准信意
本标准起草单位：潮州市烹调协会、广东粤兴餐厅有限公司。本标准主要起草人：陈纪忠、陈旭通、吴梓青、丁伟忠、方树光、陈俊生本标准于2019年08月15日首次发布。1范围
潮州菜潮州牛肉丸制作工艺规范T/CZSPTXH108—2019bzxz.net
本标准规定了潮州菜牛肉丸制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作器具、制作工艺、包装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜潮州牛肉丸。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件3.1
潮州牛肉丸
潮州牛肉丸是指以鲜牛肉为原料，添加适量蒜茸、食用盐、谷氨酸钠、胡椒粉、淀粉等其他辅料以潮州传统手或机械制浆，制成丸状、成型、煮熟的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。4原料及要求
4.1原料
原材料
鲜黄牛大腿肉。
调味料
调味料（按每公斤牛肉对应的调味料计量）：蒜茸15g、食用盐12g～15g、谷氨酸钠10g、淀粉20g~30g、纯净水100g。
4.2要求
用纯净水制作的碎冰块。
应选用使肉丸熟度均匀的水煮器具。T/CZSPTXH108—2019
4.2.3选用上等鲜黄牛肉大腿肉，宜20min内分割、去筋、取肉，肉一定要选纯瘦肉，没有筋膜，速冻10min（不能结冰）
5制作器具
5.1炊具：电热水煮槽。
高息平台
5.2器具：冷冻变频制浆机、粉碎机、冷柜、成型机。6制作工艺
6.1刀工
将牛肉去筋取肉，切成小块。
6.2潮州牛肉丸制作过程
6.2.1把牛肉切成小块并挂起摊凉或放入急冻的进冷柜（0℃～5℃）保鲜30min，收缩掉牛肉的所含水分，牛肉从屠宰场到制浆需控制在5h内完成。6.2.2提前30min开启制浆机，当制浆机温度达到15/C～18℃后，将粉碎后的牛肉导入打浆机开始打浆，设备调至转速450r/min。6.2.3将切小块的牛肉放入粉碎机，粉成肉碎后导入打浆机，以450r/min～480r/min的速度打磨，搅拌成肉酱。
6.2.4打磨10min成浆后，加入辅料、盐，让肉酱更加有粘度。6.2.5再制浆约10min后，加入淀粉和蒜茸、碎冰、胡椒粉等配料拌匀后加入粉碎的牛油。6.2.6成型、水温控制在45℃左右，将肉酱放入成型机出丸，把成型的丸子放入定型槽中定型，20min左右，再将定型完毕的丸子转入高温槽煮约10min左右，温度达到80℃，再煮5min即完成。80℃的水只能养熟丸，需要食用的时候重新再煮透。6.2.7肉九煮熟后，将熟丸移入清洗池，洗掉泡沫、油渍，清晰之后装进竹筐放在冷风架，吹冷之后就可以进入包装车间进行包装。6.2.8
包装后放入冷柜冷藏。
7包装
宜选用真空包装。
8质量要求
8.1色泽
鲜亮、呈深灰色。
T/CZSPTXH1082019
全国团体标准信息平台
8.2香味
浓郁。
8.3口味
鲜美。
8.4质感
柔脆、有弹性。
最佳食用时间
冷藏保存，最佳食用时间为3天（菜品图片参见附录A