【团体标准】 汾州名菜 汾州香小米焖子烹饪工艺规范

ICS 67.060 X 11 团体标准 T/FYCY 016—2019 汾州香小米焖子 烹饪工艺规范 发布：2019-08-01 实施：2019-09-01 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会、汾阳市恒基大酒店。 本标准主要起草人：韩建义、郭恩亮、吕宝兔、郭康、魏金辉、王晋波、史忠海。 本标准为首次发布。 引言 汾阳地处山西腹地吕梁山区，是全国小米之乡，汾州香小米的发源地。吕梁山地区光线充足，昼夜温差大，属丘陵地带，独特的土地特征特别适合小米生长，因此小米闻名遐迩。 1 范围 本标准规定了汾州名菜汾州香小米焖子工艺规范的原料及数量、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制汾州香小米焖子。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原料 4.1.1 原材料 a) 汾州香小米 500 克； b) 海带段 30 克； c) 红曲米 2.5 克； d) 葱花 20 克； e) 鸡蛋清 125 克； f) 玉米淀粉 75 克； g) 土豆淀粉 75 克； h) 花椒水（将 20 克干花椒泡入 500 mL 开水中）100 克。 4.1.2 调味料 a) 食盐 22 克； b) 味精 7 克； c) 香油 25 克； d) 色拉油 100 克。 5 烹饪器具 a) 蒸笼； b) 黑扣碗； c) 炉灶（宜选用燃气灶）。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 7.1 将切好的小米焖子片整齐斜放入盘中。盛装器皿宜选用 8 寸圆盘。 7.2 7.3 8 感官要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 香味 米香扑鼻。 8.3 口味 清淡可口。 8.4 质感 柔软具有糯性。 9 最佳食用时间 从菜品装盘至食用时间不超过 2 min 为宜，食用温度 10 ℃ 左右为佳。