【团体标准】 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范（修正）

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 103—2019 潮州菜糯米猪肠烹饪工艺规范 2019-08-16发布 2019-08-16实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本标准于2019年08月16日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜糯米猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜糯米猪肠。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料要求 4.1 主料 猪二肠（第二段35cm长）400g、糯米300g、半肥瘦猪肉200g、湿香菇125g、虾米100g、鲜莲子150g、熟白芝麻10g、清水5L。 4.2 调料 精盐100g、绍酒10mL、潮州甜豉油15mL、姜15g、葱15g、淀粉50g、白糖20g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 具：宜选用Φ32cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 取猪大肠中段，用食盐45g及淀粉反复搓洗至无味，冲洗干净。 6.2 糯米浸水2h~3h，香菇切粒。 6.3 猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐5g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。 6.4 将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料，同时加入100mL清水。 6.5 装满后用竹签扎紧，放入已加入50g精盐的汤锅，先用中小火煮开后，用细小竹签在猪肠上扎孔，改用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。 7 盛装 12吋陶瓷盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求：包卷紧实，熟而不烂。 8.2 色泽：嫩白透亮。 8.3 口味：甘甜鲜香。 8.4 质感：软糯可口。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜。 照片示例：