【团体标准】 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范（修正）

ICS67.040
T/CZSPTXH103—2019
潮州菜糯米猪肠烹饪工艺规范
全国团体标准
2019-08-16发布
潮州市烹调协会
2019-08-16实施
本标准按GB/T1.1规则起草。
T/CZSPTXH103—2019
本标准由潮州市烹调协会提出。全国团体标准信息
本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖本标准于2019年08月16日首次发布。1范围
潮州菜糯米猪肠烹饪工艺规范
T/CZSPTXH103—2019
本标准规定了潮州菜糯米猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜糯米猪肠。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件4原辅料要求bzxZ.net
4.1主料
猪二肠（第二段35cm长）400g、糯米300g、半肥瘦猪肉200g、湿香菇125g、虾米100g、鲜莲子150g、熟白芝麻10g、清水5L。4.2调料
精盐100g、绍酒10mL、潮州甜豉油15mL、姜15g、葱15g，淀粉50g、白糖20g。5烹饪器具
5.1炉灶：
宜选用燃气灶。
5.2具：宜选用Φ32cm钢锅
制作工艺
6.1取猪大肠中段，用食盐45g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。6.2糯米浸水2h~3h，香菇切粒。6.3猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐5g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。6.4将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料，同时加入100mL清水。6.5装满后用竹签扎紧，放入已加入50g精盐汤锅先用中小火煮开后，用细小竹签在猪肠上扎孔，改用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。1
T/CZSPTXH1032019
信息平台
7盛装
12吋陶瓷盘子。
8质量要求
8.1呈菜要求
包卷紧实，熟而不烂。
8.2色泽
嫩白透亮。
8.3口味
甘甜鲜香。
8.4质感
软糯可口。
最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜。照片示例：