【团体标准】 潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范（修正）

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH100—2019 潮州菜蜜浸金银烹饪工艺规范 2019-08-16发布 2019-08-16实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本标准于2019年08月16日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜蜜浸金银烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜蜜浸金银。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料要求 4.1 主料 红心甜番薯500g，芋头500g。 4.2 辅料 白骠肉60g，葱珠油30mL、炒熟白芝麻5g、鲜柑皮10g。 4.3 调料 白糖800g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用厚底钢锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约20g。 6.1.2 白肉切成0.5cm×0.5cm丁状。 6.2 烹调 6.2.1 切好的番薯芋头及白骠肉分别加入白糖腌制约10h，至番薯芋头水分渗出。 6.2.2 腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先小火熬制糖完全融化，番薯芋头出水后，加入白肉丁、柑皮，转至中火熬制约15min至熟，捡去柑皮，装盘，淋上葱油，撒上白芝麻即可。 7 盛装 宜用10吋深底盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求：糖浆亮丽，稠度适中。 8.2 色泽：番薯亮黄，芋头银白。 8.3 口味：香滑清甜。 8.4 质感：番薯、芋头甜韧。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃～80℃为宜。