【团体标准】 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）

ICS67.040
T/CZSPTXH102—2019
全国团体标准
潮州菜卷煎烹饪工艺规范
2019-08-16发布
潮州市烹调协会
2019-08-16实施
本标准按GB/T1.1规则起草。
T/CZSPTXH102—2019
本标准由潮州市烹调协会提出。全国团体标准信息
本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖本标准于2019年08月16日首次发布。1范围
潮州菜卷煎烹饪工艺规范
T/CZSPTXH102—2019
本标准规定了潮州菜卷煎烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜卷煎。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语此内容来自标准下载网
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件4原辅料要求
4.1主料
糯米1000g、大腐皮膜（豆腐衣）10张、湿香菇100g、虾米100g、猪五花肉500g、栗子200g、莲子150g、芋头200g、菱角150g、芹菜粒60g。4.2调料
精盐20g、胡椒粉10g、味精10g、香油20mL、鱼露20mL，白糖120g，红糖100g，咸梅1粒、生粉20g、老抽5mL、白醋10mL。
5烹器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2炊具：宜选用蒸笼、平底锅。6制作工艺
将糯米洗净后用清水浸90min，沥水后放入蒸笼蒸熟待用。6.2制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各100g加水和咸梅煮沸，然后用生粉水勾芡，最后下白醋即可。6.3将猪五花肉切成小粒，用老抽5mL、20g白糖腌制20min。6.4湿香菇、虾米、栗子、莲子、芋头、菱角均切成小粒，加入猪肉粒并炒香成馅料，再把这些馅料和糯米饭、芹菜粒一起搅拌均匀，最后下味精、胡椒粉、鱼露调味后待用。T/CZSPTXH102—2019
准信息平答
6.5取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成为2cm3cm宽的条状长卷之后上蒸笼用猛火蒸3min左右即成。食用时可切成3cm长左右的块直接食用，或下锅略煎，配上酸甜酱食用。6.6
7盛装
宜用12吋平碟，配上酸甜酱作为酱碟。质量要求
呈菜要求
糯米熟而不靡，卷松而不散。
8.2色泽
表皮金黄。
8.3口味
糯香四溢，鲜香浓郁。
8.4质感
口感丰富。
最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过20min为宜，食用温度70℃为宜。照片示例：
食@潮州
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