【团体标准】 汾州名菜 神泉奶汤红鳟鱼烹饪工艺规范

ICS 67.120.10 X 22 团 体 标 准 T/FYCY 020—2019 神泉奶汤红鳟鱼 烹饪工艺规范 2019-08-01 发布 2019-09-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会、汾阳市恒基大酒店。 本标准主要起草人：韩建义、庞君厚、王强、李文炳、雷海军、许海耀、任志荣。 本标准为首次发布。 引言 《汾阳县志》记载古人对马跑神泉赞美的诗有很多，其中有：“清泉初见细消涓，只是寻常石底泉；流出短墙才一尺，便惊雪浪憾山前。”“神泉传有马蹄痕，骑马空山觅旧源，收尽江南好风景，一鞭红雨十三村”等美誉。其山泉水质优良、甘爽、纯净，含有多种有益身体健康的微量元素，用其熬制的奶汤色泽洁白、口感浓香。再与泉水里的特产红鳟鱼相结合，将奶汤鲜香、醇厚和红鳟鱼的鲜嫩、爽滑体现得淋漓尽致。 神泉奶汤红鳟鱼烹饪工艺规范 T/FYCY 020—2019 1 范围 本标准规定了汾州名菜神泉奶汤红鳟鱼烹饪工艺规范的原料及数量、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制汾州菜神泉奶汤红鳟鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及数量 4.1 原材料 a) 汾阳市马跑神泉红鳟鱼 1条（重量在750克左右）； b) 奶汤 2.25公斤； c) 姜片 3片； d) 香菇片 3片； e) 枸杞 5颗； f) 猪棒骨 1公斤； g) 老母鸡 半只； h) 猪瘦肉 300克； i) 马跑神泉水 10公斤。 4.2 调味料 a) 食盐 5克； b) 胡椒粉 2克； c) 料酒 20克。 4.3 要求 水一定要用马跑神泉泉水，红鳟鱼必须要活鱼。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃气灶。 5.2 炊具 宜选用Φ32cm的钢锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 盛装器皿宜选用119黑煲。 8 质量要求 8.1 色泽 汤汁洁白、鲜艳。 8.2 香味 新鲜的鱼汤味。 8.3 口味 醇厚，浓香，鲜味浓郁。 8.4 质感 汤鲜，肉嫩、爽、滑。 9 最佳食用时间 从菜品装盘至食用时间不超过2min为宜，用温度60℃左右为佳。