【团体标准】 潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范（修正）

ICS 67.040 X 10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 101—2019 全国团体标准 潮州菜韭菜粿烹饪工艺规范 2019-08-16 发布 2019-08-16 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。全国团体标准信息平台。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本标准于2019年08月16日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜韭菜粿烹饪工艺的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜韭菜粿。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料要求 4.1 主料 水磨粘米粉500g、韭菜600g、五花肉150g、鸡蛋1个、生粉125g、清水700mL。 4.2 调料 精盐15g、胡椒粉5g、味精5g、香油15mL、鱼露20mL、陈醋50mL、油10mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 韭菜洗净去头尾，切成约0.5cm长度。 6.1.2 五花肉去皮，切成0.5cm×0.5cm的丁状。 6.2 烹调 6.2.1 将韭菜、肉丁、鸡蛋混合，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油、盐5g、生粉25g拌至均匀，制成韭菜粿馅。 6.2.2 将粘米粉放蒸笼中蒸熟，再加精盐10g、油、开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块（每块约20g），用擀面杖压平成直径10cm的圆形，即成粿皮。 6.2.3 将每件粿皮放于手心，放入馅15g，用另一只手压成饺子状。 6.2.4 将韭菜粿放于蒸笼中，旺火蒸10min即成。 7 盛装 宜用14时盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 皮薄馅足。 8.2 色泽 色泽嫩白。 8.3 口味 韭香浓郁。 8.4 质感 皮嫩滑而不粘牙。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过15min为宜，食用温度70℃为宜。