【团体标准】 潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范（修正）

ICS67.040
T/CZSPTXH101—2019
全国团体标准
潮州菜韭菜粿烹饪工艺规范
2019-08-16发布
潮州市烹调协会
2019-08-16实施
本标准按GB/T1.1规则起草。
T/CZSPTXH101—2019
本标准由潮州市烹调协会提出。全国团体标准信息
本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖本标准于2019年08月16日首次发布。1范围
潮州菜韭菜稞烹饪工艺规范
T/CZSPTXH101—2019
本标准规定了潮州菜非菜颗烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜韭菜颗。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件。4
原辅料要求
4.1主料
水磨粘米粉500g、韭菜600g、五花肉150g、鸡蛋1个、生粉125g、清水700mL。4.2调料
精盐15g、胡椒粉5g、味精5g、香油15mL、鱼露20mL、陈醋50mL、油10mL。5烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2饮具：宜选用蒸笼。
制作工艺
6.1刀工
非菜洗净去头尾，切成约0.5cm长度。6.1.1
6.1.2五花肉去皮，切成0.5cm×0.5cm的丁状。6.2烹调bzxz.net
6.2.1将韭菜、肉丁、鸡蛋混合，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油、盐5g、生粉25g拌至均匀，制成非菜稞颗馅。
6.2.2将粘米粉放炊笼中炊熟，再加精盐10g、油、开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块（每块约20g），用擀面杖压平成直径10cm的圆形，即成颗皮。6.2.3将每件颗皮放于手心，放入馅15g，用另一只手压成饺子状。1
T/CZSPTXH101—2019
准信息平台
6.2.4将韭菜稞放于蒸笼中，旺火蒸10min即成。7盛装
宜用14时盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。质量要求
呈菜要求
皮薄馅足。
8.2色泽
色泽嫩白。
8.3口味
韭香浓郁。
8.4质感
皮嫩滑而不粘牙。
最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过15min为宜，食用温度70℃为宜。照片示例：