标准简介/下载3.2 外观和感官要求
外观和感官应符合表1的规定。
| 类别 项目 |
红腐乳 | 白腐乳 | 青腐乳 | 酱腐乳 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 色泽 | 表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色。 | 呈乳黄色，色泽基本一致。 | 呈豆青色，表里色泽基本一致 | 呈酱褐色或棕褐色，表里色泽基本一至 | |
| 滋味气味 | 滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有之气味，无异味 | 滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有香气，无异味 | 滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有之气味，无异味 | 滋味鲜美，咸甜适口，具有酱腐乳特有之香气，无异味 | |
| 组织形态 | 块形整齐，厚薄均匀，质地细腻 | ||||
| 杂质 | 无外来可见杂质 | ||||
3.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
| 类别 项目 |
红腐乳 | 白腐乳 | 青腐乳 | 酱腐乳 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 水分 (%) $\leqslant$ | 70.00 | 67.00 | |||
| 氨基酸态氮（以氮计） $\geqslant$ | 0.50 (小包装 0.42) |
0.70(小包装 0.60) | 0.60(小包装 0.50) | ||
| 水溶性无盐固形物, g/100g $\geqslant$ | 9.00 | 6.00 | 8.00 | 10.00 | |
| 食盐（以氯化钠计）g/100g $\geqslant$ | 8.00 | 10.00 | 11.00 | ||
3.4 卫生指标
卫生指标应符合 GB 2712 的规定，见表3：
| 类别 项目 |
红腐乳 | 白腐乳 | 青腐乳 | 酱腐乳 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 砷, mg/kg $\leqslant$ | 0.5 | ||||
| 铅, mg/kg $\leqslant$ | 1.0 | ||||
| 食品添加剂 | 符合 GB 2760 的规定 | ||||
| 黄曲霉毒素 B1, μg/kg$\leqslant$ | 5 | ||||
| 大肠菌群, 个/100 g $\leqslant$ | 30 | ||||
| 致病菌 （肠道致病菌及致病性球菌） |
不得检出 | ||||
4 试验方法
4.1 水分
4.1.1 仪器与器皿
- 分析天平：感量 0.1 mg，称量 200 g；
- 电热干燥箱：温控 $105 \pm 2 ^{\circ}\mathrm{C}$；
- 称量瓶、干燥器、牛角匙、研钵等。
4.1.2 分析步骤
精确称取经研钵研成糊状的样品 $5 \sim 10$ g（精确至 $0.02$ mg），置于已知恒
