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酱的分类
Classification of paste
1 主题内容与适用范围
本标准规定了酱的定义和产品分类。
本标准适用于以豆类、谷类为主要原料经发酵酿制的酱的以该酱为基料生产的复合酱。
2 酱的定义
以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品。
3 酱的分类
3.1 豆酱
豆酱是以豆类为主要原料，经过曲菌酶分解，使其发酵熟成的酱类。可直接佐餐或供复制用。
3.1.1 黄豆酱
以黄豆为主要原料加工酿制的酱类称为黄豆酱。
3.1.1.1 干态黄豆酱
干态黄豆酱是指原料在发酵过程中控制较少水量，使成品外观呈干涸状态的黄豆酱。
3.1.1.2 稀态黄豆酱
稀态黄豆酱是指原料在发酵过程中控制较多水量，使成品外观呈稀稠状态的豆酱。
3.1.2 蚕豆酱
以蚕豆为主要原料加工酿制的酱类称为蚕豆酱。
3.1.2.1 生料蚕豆酱
3.1.2.2 熟料蚕豆酱
3.1.3 杂豆酱
以豌豆或其它豆类及其副产品为主要原料加工酿制酱类称为杂豆酱。
3.2 面酱
面酱是以谷类为主要原料，经过曲菌酶分解，使其发酵熟成的酱类。可直接佐餐和供复制用或作为制作酱菜的腌制料。
3.2.1 小麦面酱
以小麦面为主要原料加工酿制的酱类称为小麦面酱。
3.2.2 杂面酱
以其它谷类淀粉及其副产品为主要原料加工酿制的酱类称为杂面酱。
3.3 复合酱
复合酱是指以豆、面等酱为基料，添加其它辅料混合制成的酱类。可供佐餐用。
