标准简介/下载SB/T 10171—1993
中华人民共和国行业标准
腐乳分类
Classification of fermented bean curd
SB/T 10171—1993
1 主题内容与适用范围
本标准规定了腐乳的定义和产品分类。
本标准适用于以大豆或脱脂大豆为原料，经制坯、培菌（或不培菌）发酵而成的腐乳。不包括以腐乳为原料生产的不保持原块形的产品。
2 腐乳的定义
是以大豆为原料、经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。
3 腐乳的分类
3.1 红腐乳：在腐乳后期发酵的汤料中，配以红曲酿制而得的腐乳即红腐乳。表面呈鲜艳的红色或紫色，断面为淡黄色。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色。
3.1.1 普通型红腐乳：在腐乳后期发酵汤料中，只加入红曲和酒类酿制而成的腐乳。
3.1.2 辣味型红腐乳：在红腐乳的生产过程中，添加了辣椒调味料形成的辣味红腐乳。
3.1.3 甜香型红腐乳：在红腐乳的生产过程中，添加了甜味料和果花香料形成的甜香红腐乳。有明显的果花香气。
3.1.4 香料型红腐乳：在红腐乳的生产过程中，添加了植物香辛料形成的香料味红腐乳。具有香辛料的香气及滋味。
3.1.5 咸鲜型红腐乳：在红腐乳的生产过程中，添加了肉类、水产品或食用菌等辅料酿制而成的含有固形物的腐乳。具有明显的辅料香气和滋味。
3.2 白腐乳：在腐乳后期发酵的汤料中，不添加任何着色剂酿制而成的腐乳。表里颜色一致，均为淡黄色或灰黄色，鲜味突出，酒香浓郁。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色。
3.2.1 普通型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，加入了黄酒、白酒及少量香料酿制而成的腐乳。
3.2.2 辣味型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，添加了辣椒调味料形成的辣味白腐乳。
3.2.3 甜香型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，添加了甜味料和果花香料形成的甜食白腐乳。具有明显的果花香气。
3.2.4 香料型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，添加了植物香辛料形成的香料味白腐乳。具有香辛料的香气和滋味。
3.2.5 咸鲜型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，添加了肉类、水产品或食用菌等辅料酿制而成的白腐乳。具有明显的辅料香气及滋味。
3.3 青腐乳：在腐乳后期发酵过程中，以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。表里颜色基本一至呈青色，有刺激性臭味。在酿制过程中因添加不同的调味
中华人民共和国国内贸易 1993—05—05 批准 1993—12—01 实施
