【团体标准】 新昌芋饺制作规范

T/XCCNG 001-2021 新昌芋饺制作规范 （全国团体标准） 发布：2021-03-01 实施：2021-04-01 发布单位：新昌县小吃行业协会 引言 新昌芋饺是浙江省新昌县的地方特色风味小吃，按照传统工艺采用制熟芋艿拌上番薯粉制成芋饺皮，皮成型后放入馅料并包成三角形，制熟后其质地细腻、口感软糯嫩滑。该产品此前尚无任何标准。为进一步规范新昌芋饺生产企业和小吃店的生产行为，确保新昌芋饺系列产品质量安全、促使新昌芋饺产业做强做大、健康发展，根据《中华人民共和国标准化法》的规定，特制定本规范与标准。本标准作为企业组织生产、质量检验以及交货验收的依据，同时也是质量技术监督部门对新昌芋饺系列产品质量进行监督检验的依据。 前言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由新昌县小吃行业协会提出并归口。 本文件起草单位：浙江省农业农村大数据发展中心、新昌县农业农村局、新昌县小吃行业协会、浙江省农业科学院。 本文件主要起草人：王慧智、孙旭璟、吴必红、徐钦辉、吴卫成、夏其乐、曹艳、洪雅雯。 1 范围 本文件规定了新昌芋饺的术语和定义、技术要求与制作工艺。 本文件适用于新昌芋饺生产企业及餐饮店生产和制熟新昌芋饺的行为。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数（注：原文此处编号可能有误，通常4789.2为大肠菌群，4789.3为沙门氏菌等，依原文保留或修正，此处依上下文逻辑保留原文列举） GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.182 食品安全国家标准 食品中铝的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8937 食用猪油 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB/T 23597 干紫菜 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 34321 食用甘薯淀粉 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局[2018]12号 3 术语和定义 下列术语适用于本文件。 3.1 新昌芋饺 新昌芋饺是浙江省新昌县的地方特色风味小吃，按照传统工艺采用制熟芋艿拌上番薯粉制成芋饺皮，皮成型后放入馅料并包成三角形，制熟后其质地细腻、口感软糯嫩滑的饺子。 4 技术要求 4.1 原材料要求 4.1.1 生产加工用水：应符合 GB 5749 的要求。 4.1.2 食用盐：应符合 GB/T 5461 的要求。 4.1.3 番薯粉：应符合 GB/T 34321 的要求。 4.1.4 味精：应符合 GB 2720 的要求。 4.1.5 畜禽肉：应符合 GB 2707、GB 2762 和 GB 2763 的要求。 4.1.6 鲜（冻）水产品：应符合 GB 2733 的要求。 4.1.7 干紫菜：应符合 GB/T 23597 的要求。 4.1.8 蔬菜：应新鲜、无霉变，符合 GB 2762 和 GB 2763 的要求。 4.1.9 食用菌：应符合 GB 7096、GB 2762 和 GB 2763 的要求。 4.1.10 食用植物油：应符合 GB 2716 的要求。 4.1.11 食用猪油：应符合 GB/T 8937 的要求。 4.1.12 料酒：应符合 SB/T 10416 的要求。 4.1.13 酱油：应符合 GB 2717 的要求。 4.2 场所及设施、设备与工具要求 4.2.1 基本要求 新昌芋饺制作应在面点操作间（区）内进行，场所及设施、设备与工具应当符合 GB 14881 和国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》等的要求。 4.2.2 专用设备和工具 专用设备和工具及用途见表 1。 表 1 新昌芋饺制作专用设备和工具及用途 | 类别 | 设备及工具示例 | 用途 | | :--- | :--- | :--- | | 手工制作 | 容器、不锈钢操作台、蒸锅、砖板、菜刀等 | 加工、成形 | | 机械加工 | 和面机等 | 加工、成形 | 4.2.3 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表 2。 表 2 新昌芋饺制作通用设备和工具及用途 | 类别 | 设备及工具示例 | 用途 | | :--- | :--- | :--- | | 冷藏设备 | 冰箱、冰柜等 | 冷藏、冷冻 | | 保鲜工具 | 保鲜盒、保鲜袋、保鲜膜、纱布等 | 保鲜 | | 烹饪设备和用具 | 高压锅、汤锅、漏勺、汤勺等 | 烹饪加工 | | 计量和测量工具 | 磅秤、电子天平、量尺（1mm）、计时器等 | 计量、测量 | 4.3 感官要求 芋饺感官要求应符合表 3 的规定。