【团体标准】 新昌芋饺制作规范

新昌县小吃行业协会团体标准
T/XCCNG001-2021
新昌芋饺制作规范
全国团体标准
2021-3-1发布
新昌县小吃行业协会发布
2021-4-1实施
新昌芋饺是浙江省新昌县的地方特色风味小吃，按照传统工艺采用制熟芋芳子子拌上番薯粉制成芋饺皮，皮成型后放入馅料并包成三角形，制熟后其质地细腻、口感软糯嫩滑的饺子。该产品目前尚无任何标准。为进一步规范新昌芋饺生产企业和小吃店的生产行为，确保新昌芋饺系列产品质量安全、促使新昌芋饺产业做强做大、健康发展，根据《中华人民共和国标准化法》的规定，特制定本规范与标准作为企业组织生产、质量检验以及交货验收的依据，同时也是质量技术监督部门对新昌芋饺系列产品质量进行监督检验的依据。全国团体标准信息
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
本文件由新昌小吃协会提出并归口。本文件起草单位：浙江省农业农村大数据发展中心、新昌县农业农村局、新昌县小吃行全国团体标准信息
业协会、浙江省农业科学院。
本文件主要起草人：王慧智、孙旭璟、吴必红、徐钦辉、吴卫成、夏其乐、曹艳、洪雅雯。
1范围
新昌芋饺制作规范
本文件规定了新昌芋饺的术语和定义、技术要求与制作工艺。本文件适用于新昌芋饺生产企业及餐饮店生产和制熟新昌芋饺的行为。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707
GB2716
GB2717
食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品食品安全国家标准植物油
食品安全国家标准酱油
GB2720食品安全国家标准味精
GB2733
GB2760
GB2762
GB2763
食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中农药最大残留限量食品安全国家标准食品微生物学检验食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3
GB5009.11
GB5009.12
GB5009.17
GB5009.15
GB5009.22
食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定食品安全国家标准食品中铅的测定食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定食品安全国家标准食品中镐的测定食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.182
食品安全国家标准食品中铝的测定食品安全国家标准食用盐
GB/T5461
GB5749
生活饮用水卫生标准
GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T8937食用猪油
GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB/T23597干紫菜
GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T34321
食用甘薯淀粉
SB/T10416调味料酒
《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局[2018]12号3术语和定义
下列术语适用于本文件。
3.1新昌芋饺
新昌芋饺是浙江省新昌县的地方特色风味小吃，按照传统工艺采用制熟芋芳子拌上番薯粉制成芋饺皮，皮成型后放入馅料并包成三角形，制熟后其质地细腻、口感软糯嫩滑的饺子。
4技术要求
原材料要求
生产加工用水：应符合GB5749的要求。食用盐：应符合GB/T5461的要求。番薯粉：应符合GB/T34321的要求。味精：应符合GB2720的要求。
畜禽肉：应符合GB2707、GB2762和GB2763的要求。鲜（冻）水产品：应符合GB2733的要求。干紫菜：应符合GB/T23597的要求。蔬菜：应新鲜、无霉变，符合GB2762和GB2763的要求，食用菌：应符合GB7096、GB2762和GB2763的要求。食用植物油：应符合GB2716的要求。食用猪油：应符合GB/T8937的要求。料酒：应符合SB/T10416的要求
酱油：应符合GB2717的要求。
场所及设施、设备与工具要求
4.2.1基本要求
新昌芋饺制作应在面点操作间（区）内进行，场所及设施、设备与工具应当符合GB14881和国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》等的要求。4.2.2专用设备和工具
专用设备和工具及用途见表1。
表1新昌芋饺制作专用设备和工具及用途专用设备和工具
手工制作：容器、不锈钢操作台、蒸锅、砖板、菜刀等机械加工：和面机等
4.2.3通用设备和工具
通用设备和工具及用途见表2。
表2新昌芋饺制作通用设备和工具及用途通用设备和工具
冷藏设备：冰箱、冰柜等
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋、保鲜膜、纱布等烹饪设备和用具：高压锅、汤锅、漏勺、汤勺等计量和测量工具：磅秤、电子天平、量尺（1mm）、计时器等感官要求
饺感官要求应符合表3的规定。
加工、成形
加工、成形
冷藏、冷冻
烹饪加工
计量、测量