【团体标准】 楚菜 襄阳缠蹄

ICS 67.040 X 10 T/HBPX 019—2020 楚菜 襄阳缠蹄 2020-12-03 发布 2021-01-01 实施 湖北省烹饪酒店行业协会 发布 前言 本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。 本标准由湖北省商务厅提出并归口。 本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。 本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、襄阳永祥大酒店。 本标准主要起草人：谢定源、卢永良、江立洪、武俊庆、张硕、熊汉国。 1 范围 本标准规定了襄阳缠蹄的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于楚菜襄阳缠蹄的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2719-2018 食品安全国家标准 食醋 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 317-2018 白砂糖 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 9959.1-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分：猪副产品 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 13662-2018 黄酒 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定 高效液相色谱法 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 21213-2007 地理标志产品 牛栏山二锅头酒 GB/T 21725-2017 天然香辛料分类 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30391-2013 花椒 SB/T 11192-2017 辣椒油 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 料酒 专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。 3.2 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸、鲜、酸、甜、麻、辣、苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级。人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 猪蹄应符合GB/T 9959.1-2019的规定，选用形态完整的猪蹄。 4.1.2 食盐应符合GB/T 5461-2016的规定。 4.1.3 花椒粉应符合GB/T 30391-2013的规定。 4.1.4 二锅头酒应符合GB/T 21213-2007的规定。 4.1.5 米醋应符合GB 2719-2018的规定，以襄阳米醋为宜。 4.1.6 八角粉应符合GB/T 7652-2016的规定。 4.1.7 十三香应符合GB/T 21725-2017的规定。 4.1.8 白糖应符合GB/T 317-2018的规定。 4.1.9 料酒应符合GB/T 13662-2018的规定。 4.1.10 辣椒油应符合SB/T 11192-2017的规定。 4.1.11 水应符合GB 5749-2006的规定。 原料配方可参考附录A。 4.2 制作工艺 4.2.1 预处理 炒锅置火上，放入食盐，用小火炒热，加入八角粉、花椒粉、十三香，炒匀出锅，制成五香盐。猪蹄去骨，将五香盐撒在猪蹄上，加入白糖、料酒、二锅头酒拌揉均匀，腌制。用干净纱布，将腌制好的猪蹄包卷成长圆形，再用龙须草搓成的细绳紧紧缠扎捆紧，晾吹半天。 4.2.2 烹调 将缠蹄放入卤汤中，大火烧开，改用小火卤熟后捞起，待冷却后拆去草绳和纱布，切片装盘，配米醋和辣椒油。 制作工艺可参考附录B。 附录A（资料性附录） 原料配方 附录B（资料性附录） 制作工艺（示例） 附录C（资料性附录） 呈味成分 附录D（资料性附录） 营养成分 附录E（资料性附录） 菜品图片