【团体标准】 楚菜 白花菜扣肉

ICS 67.040 X 10 DB42/T HBPX 团体标准 T/HBPX 015—2020 楚菜 白花菜扣肉 2020-12-03 发布 2021-01-01 实施 湖北省烹饪酒店行业协会 发布 前言 本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。 本标准由湖北省商务厅提出并归口。 本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。 本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、楚菜研究院、应城市蒲阳人家餐饮管理公司、湖北唐宋食品股份有限公司。 本标准主要起草人：谢定源、卢永良、涂建国、邹志平、陈明、陈才胜、陈彦斌。 1 范围 本标准规定了白花菜扣肉的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于楚菜白花菜扣肉的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7901-2018 黑胡椒 GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第三部分：分部位分割猪肉 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 13662-2018 黄酒 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定 高效液相色谱法 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 960-2006 脱水蔬菜 叶菜类 NY/T 1273-2007 低芥酸菜籽色拉油 GB/T 22212-2008 地理标志产品 金乡大蒜 DB45/T 266-2005 香葱 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 料酒 专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。 3.2 色拉油 指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭、脱脂等加工程序精制而成的高级食用植物油。市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油和花生色拉油等。 3.3 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸、鲜、酸、甜、麻、辣、苦等各种味道由低到高分为六级。例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级。人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味表中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 猪五花肉应符合GB/T 9959.3-2019的规定，选用新鲜带皮猪五花肉为宜。 4.1.2 干白花菜应符合NY/T 960-2006的规定。 4.1.3 葱结应符合DB45/T 266-2005的规定。 4.1.4 姜片应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.5 老抽应符合GB 2717-2018的规定。 4.1.6 料酒应符合GB/T 13662-2018的规定。 4.1.7 味精应符合GB 2720-2015的规定。 4.1.8 胡椒粉应符合GB/T 7901-2018的规定。 4.1.9 蒜泥应符合GB/T 22212-2008的规定。 4.1.10 八角应符合GB/T 7652-2016的规定。 4.1.11 桂皮应符合GB/T 30381-2013的规定。 4.1.12 食盐应符合GB/T 5461-2016的规定。 4.1.13 色拉油应符合NY/T 1273-2007的规定。