【团体标准】 楚菜 香煎翘嘴鲌

ICS 67.040 X 10 湖北省团体标准 T/HBPX 014—2020 楚菜 香煎翘嘴 2020-12-03 发布 2021-01-01 实施 湖北省烹饪酒店行业协会 发布 目 录 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 要求 5 试验方法 6 检验规则 7 标签、装盛与传送 附录A（资料性附录）原料配方 附录B（资料性附录）制作工艺（示例） 附录C（资料性附录）呈味成分 附录D（资料性附录）营养成分参考表 附录E（资料性附录）菜品图片 前言 本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。 本标准由湖北省商务厅提出并归口。 本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。 本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、黄石三五轩饮食管理集团、楚菜研究院。 本标准主要起草人：谢定源、卢永良、苏忠高、张鹤奎、方志勇、汤正友、张久亮。 1 范围 本标准规定了香煎翘嘴的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于楚菜香煎翘嘴的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油 GB 2719-2018 食品安全国家标准 食醋 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 7900-2018 白胡椒 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 13662-2018 黄酒 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定 高效液相色谱法 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 22212-2008 地理标志产品 金乡大蒜 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30382-2013 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 1071-2006 洋葱 NY/T 1273-2007 低芥酸菜籽色拉油 NY/T 1835-2010 香葱 SC/T 1123-2015 翘嘴 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局 2018 年第 12 号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 料酒 专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。 3.2 色拉油 指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭、脱脂等加工程序精制而成的高级食用植物油。市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油和花生色拉油等。 3.3 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸、鲜、酸、甜、麻、辣、苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级。人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味表中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 翘嘴 应符合 SC/T 1123-2015 的规定，选用鲜活翘嘴，以丹江口所产为宜。 4.1.2 食盐 应符合 GB/T 5461-2016 的规定。 4.1.3 胡椒粉 应符合 GB/T 7900-2018 的规定。 4.1.4 料酒 应符合 GB/T 13662-2018 的规定。 4.1.5 色拉油 应符合 NY/T 1273-2007 的规定。 4.1.6 葱花 应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.7 姜末 应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.8 洋葱末 应符合 NY/T 1071-2006 的规定。 4.1.9 花椒 应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 4.1.10 青椒丁、红椒丁 应符合 GB/T 30382-2013 的规定。 4.1.11 味精 应符合 GB 2720-2015 的规定。 4.1.12 生抽 应符合 GB 2717-2018 的规定。 4.1.13 蒜 应符合 GB/T 22212-2008 的规定。 4.1.14 醋 应符合 GB 2719-2018 的规定。