【团体标准】 客家菜 兴宁鸽卤制烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 T/GDXNCX 兴宁市餐饮行业协会团体标准 T/GDXNCX 007-2020 客家菜 兴宁鸽卤制烹饪工艺规范 2020-12-10 发布 2020-12-10 实施 兴宁市餐饮行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2020给出的规则起草。 本标准附录A为资料性附录。 本标准由兴宁市餐饮行业协会提出。 本标准起草单位：兴宁市餐饮行业协会、梅州市金绿现代农业发展有限公司、兴宁市齐昌源祥盛餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：钟伟民、陈伟波、曾祥鞋、粮雄辉、张辉、钟滔。 本标准于2020年12月10日首次发布。 1 范围 本标准规定了客家菜兴宁鸽卤制烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于客家菜兴宁鸽卤制烹饪工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） SB/T 10371 鸡精调味料 GB/T 10781.3 米香型白酒 SB/T 10324 鱼露 GB/T 35883 冰糖 GB/T 13662 黄酒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 T/GDMZCX 001 术语和定义 3 术语和定义 3.1 T/GDMZCX 001界定的术语和定义适用于本标准。 3.2 卤 “卤”是兴宁客家菜烹调方法之一，是用各种香料、调味料先加热制成汤汁，再将食材原料放入汤汁中浸煮，至原料熟透入味的烹制方法。 3.3 兴宁鸽 兴宁鸽是产自广东省梅州市兴宁市辖区范围内的种鸽、肉鸽，是全国名特优新农产品，是兴宁市农产品区域公用品牌。兴宁鸽全身白色羽，胸宽、胸角较平，成年公鸽体重650-700克、成年母鸽体重600-650克。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 兴宁鸽乳鸽2只，龙骨500克，鸡爪250克，金华火腿250克，虾米100克，干贝100克。 4.1.2 调味料 精盐40克，味精20克，冰糖50克，鱼露160克，花雕酒150克，白酒70克，生抽200克，老抽50克，鸡精15克，花生油500克。 4.1.3 料头 八角15克，香叶3克，草果5克，甘草15克，白扣5克，桂皮7克，黄栀子4克，干辣椒10克，蒜头300克，干葱250克，生姜150克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、SB/T 10371、GB/T 10781.3、SB/T 10324、GB/T 35883、GB/T 13662、GB/T 15691、GB/T 18186的规定。 4.2.2 加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.3 选用鲜活兴宁鸽23天-25天的乳鸽2只。 4.2.4 乳鸽去除羽毛放血清除内脏洗净，锅中放水加入料酒焯水去除乳鸽腥味，捞起。 5 烹饪器具 5.1 炊具 砂锅、炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 沥水 将焯水后的乳鸽沥干表面水份，沥水时间不少于10分钟。 6.2 配制卤料包 6.2.1 将生姜切成片，蒜头去皮，干葱去皮放入锅中炒成色泽金黄，直至炒出香味为止，装入卤料包。 6.2.2 将八角、草果、香叶、甘草、白扣、桂皮、黄栀子、干辣椒按比例装入卤料包。 6.3 配制卤水 6.3.1 将龙骨、鸡爪、金华火腿、虾米、干贝按比例加入4000克生活饮用水，小火熬至2小时，沥渣起汤后约2500克汤底。 6.3.2 将2个卤料包放入熬好的汤底中，按比例加入精盐、味精、冰糖、鱼露、花雕酒、白酒、生抽、老抽、鸡精，熬至30分钟，配制成卤水。 6.4 卤制 将处理干净的乳鸽放入配制好的卤水中煮开然后关火，在卤水中浸泡25分钟。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形平底碟。 7.2 盛装方法 将卤制好的乳鸽整体切成五块，拼成乳鸽的形状，装碟上桌即可。 8 质量要求 8.1 色泽 乳鸽整体表皮色泽光亮，呈金黄色。 8.2 香味 鸽肉香味与卤水香味交织融合。 8.3 口味 乳鸽表皮有盐香口味，鸡肉带有淡淡卤水香味。 8.4 质感 鸽肉鲜嫩多汁，口感丰富。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15分钟为宜，食用温度以48℃左右为宜。