【团体标准】 客家菜 兴宁鸽卤制烹饪工艺规范

ICS67.040
T/GDXNCX
兴宁市餐饮行业协会团体标准
T/GDXNCX007-—2020
国团体标准
客家菜兴宁鸽卤制烹饪工艺规范2020-12-10实施
2020-12-10发布
兴宁市餐饮行业协会
本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准附录A为资料性附录
本标准由兴宁市餐饮行业协会提出。言
T/GDXNCX007-202
本标准起草单位：兴宁市餐饮行业协会、梅州市金绿现代农业发展有限公司、兴宁市齐昌源祥盛餐全国团体标准信，
饮服务有限公司。
本标准主要起草人：钟伟民、陈伟波、曾祥鞋、粮雄辉、张辉、钟滔。本标准于2020年12月10日首次发布，1范围
客家菜 兴宁鸽卤制烹饪工艺规范T/GDXNCX007-2020
本标准规定了客家菜兴宁鸽卤制离饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、剧作工艺盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于客家菜兴宁鸽卤制烹饪工艺2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油
食品安全国家标准鲜（冻）盲、高产品GB2707
GB2721
GB2762
GB2763
GB5749
食品安全国家标准食用盐
食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中农药最大残留限量生活饮用水卫生标准
谷氨酸钠（味精）
GB/T8967
SB/T10371鸡精调味料
GB/T10781.3米香型白酒
SB/T10324鱼露
GB/T35883冰糖
GB/T13662黄酒
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油
T/GDMZCX001术语和定义
3术语和定义
3.1T/GDMZCX 001界定的术语和定义适用于本标准。3.2卤
“卤”是兴宁客家菜烹调方法之一，是用各种香料、调味料先加热制成汤汁，再将食材原料放入汤汁中浸煮，至原料熟透入味的烹制方法，3.3兴宁鸽
兴宁鸽是产自广东省梅州市兴宁市辖区范国内的种鹤、肉鹤，是全国名特优新农产品，是兴宁市农产品区域公用品牌兴宁鸽全身白色羽，胸宽、胸角较平，成年公鸽体重650-700克、成年母鸽体重600-650克。
4原料及要求
4.1原料
4.1:1原材料
T/GDXNCX007-2020
兴宁鸽乳鸽2只，龙骨500克，鸡爪250克，金华火腾250克，虾米100克，干贝100克4.1.2调味料
精盐40克，味精20克，冰糖50克，鱼露160，花腊酒150克，白活70克，生抽200克，老拘50克，鸡精15克，花生油500克。
4.1.3料头
八角15克，香叶3克，草果5克，甘草15克，白扣5克，桂皮7克，黄枝子4克，干辣椒10克，幕头300克，干葱250克，生姜150克，
4.2要求
4.2.1原材料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、CB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB/T8967、SB/T10371、GB/T10781.3、SB/T10324、GB/T35883、GB/T13662、GB/T15691、GB/T18186的规定，
4.2.2加工用水应符合B5749的规定。4.2.3选用鲜活兴宁镐23天-25天的乳鸽2只。4.2.4乳鸽去除羽毛放血清除内脏洗净，锅中放水加入料酒婷水去除乳鸽味、捞起5烹饪器具
5.1炊具
砂锅、炒锅及配套工具
5.2器具
黏板、刀具等
制作工艺
将炼水后的乳鸽沥干表面水份，沥水时闻不少于10分钟。6.2配制卤料包
6.2.1将生姜切成片，蒜头去皮，干葱去皮放入锅中炒成色泽金黄，直至炒出香味为至，装入卤料包。6.2.2将八角、草巢、香叶、甘草、白扣、桂皮、黄枝子、干辣椒按比例装入卤料包。6.3配制卤水
T/GDXNCX007—2020
6.3.1格龙骨、鸡爪、金华火题、虾米、干贝按比例加入4000克生活饮用水，小火熬至2小时，沥渣起汤后约2500克汤底
6.3.2将2个卤料包放入熬好的汤底中，按比例加入精盐、味精、冰糖、鱼露、花雕酒、白酒、生抽、老抽、鸡粉、熬至30分钟、配制成卤水，6.4卤制
将处理干净的乳鸽放入配制好的卤水中煮开然后关火，在卤水中浸泡25分钟。7盛装
7.1盛装器血
圖形平底碟。
7.2盛装方法
将卤制好的乳鸽整体切成五块，拼瑚成乳鸡的形状，装碟上桌即可8质量要求
8.1色泽
乳鸽整体表皮色泽光亮，呈金黄色8.2香味
鹅肉香味与卤水香味交织融合：8.3口味
乳鸽表皮有盐香口味，鸡肉带有淡淡卤水香味。8.4质感
鸽肉鲜嫩多汁，口感丰富。
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15分钟为宜，食用温度以48℃左右为宣。