【团体标准】 白兰地生产技术规程

ICS 67.160.10 X 61 团体标准 T/NTRPTA 0042-2020 白兰地生产技术规程 Technical specification for production of brandy 2020-12-28 发布 2020-12-28 实施 南通市农村专业技术协会 发布 前言 本文件按GB/T 1.1-2020给出的规则编写。 本文件由江苏省农业科学院农产品加工研究所提出。 本文件由南通市农村专业技术协会归口。 本文件由江苏省农业科学院农产品加工研究所、江苏怡亨酒庄有限公司、江苏省农产品加工工程技术研究中心、江苏省特色果品加工产业技术创新战略联盟起草。 本文件主要起草人：刘春泉、胡诚、李大婧、徐亚元、蒋东成、肖亚冬、轰梅梅、刘澜、陈志石、李元继。 1 范围 本文件规定了白兰地生产的术语和定义、原料要求、生产环境、酿造过程、产品检验、包装标识、运输、贮存及记录。 本文件适用于以新鲜水果（葡萄、石榴、蓝莓、猕猴桃、桃、梨、樱桃、大枣、草莓）中的一种或多种为原料，经预处理、发酵、澄清、蒸馏、陈酿、调配、灌装而成的白兰地。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317-2018 白砂糖 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定 GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8951 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 1856 白兰地 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23778 酒类及其他食品包装用软木塞 GB/T 24694 玻璃容器 GB 25545 食品安全国家标准 食品添加剂 L(+)-酒石酸 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB 50694 酒厂设计防火规范 NY/T 470 鲜食葡萄 QB/T 4482 碱性果胶酶制剂 T/CBJ 4102 橡木桶 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 白兰地 Brandy 以葡萄为原料，经预处理、发酵、蒸馏、橡木桶陈酿及调配而成的葡萄蒸馏酒。其他水果白兰地命名原则：根据所用水果的名称来命名，例如樱桃白兰地、苹果白兰地。 3.2 酒龄 Age of brandy 白兰地原酒在橡木桶中贮存陈酿的年龄。 3.3 非酒精挥发物总量 Total volatile substances for non-alcohol (注：原文此处仅有标题，无定义内容，保留标题) 3.4 清汁 Clear juice 新鲜水果经过适当的方式去除了果胶及不可溶性固形物成分后加工制成的未经发酵的果汁。 4 原料要求 4.1 葡萄 葡萄原料应符合GB 14881中7.2和NY/T 470的相关规定。 4.2 其他水果 其他水果，如石榴、蓝莓、猕猴桃、桃、梨、樱桃、大枣、草莓等，应具有该新鲜水果原料应有的色泽，无异味、无污染、无杂质，并符合GB 2762和GB 2763的规定。 4.3 酿酒干酵母 酵母应符合GB 31639的规定。 4.4 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5 生产环境 5.1 厂房与车间 厂房面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料存储及人员操作。应符合GB 14881中第4章的相关规定，并符合GB 50694的规定。 5.2 设施与设备 生产设备主要是前处理设备、发酵设备、蒸馏设备、灌装设备。应符合GB 14881中第5章和GB 4806.9的规定。 5.3 卫生要求 建立健全卫生管理制度，加强产品生产人员的健康和卫生管理，做好鼠害控制和废物处置工作。应符合GB 8951的规定。 6 酿造过程 6.1 整理、去杂物 葡萄等送入生产线应去除病、烂、青、次果，去除杂质，保证水果新鲜成熟。 6.2 清洗 对个别水果可用水清洗，如大枣，清洗后控干水分。 6.3 破碎 要做到果肉碎而种子不碎，果核易去除。 6.4 发酵 6.4.1 一次发酵 葡萄破碎后根据工艺要求，视不同品种添加白砂糖1%～5%、碳酸氢钠0.1%～0.3%、酒石酸0.1%～0.3%、干酵母0.2g～0.4g/kg和果胶酶0.01g～0.04g/kg于16℃～28℃发酵，发酵要彻底，不腐败无异味。白砂糖应符合GB/T 317的规定、碳酸氢钠应符合GB 1886.2的规定、酒石酸应符合GB 25545的规定、酵母应符合GB 31639的规定、果胶酶应符合QB/T 4482的规定，同时应符合GB 2760的规定。 6.4.2 其他水果发酵 苹果等部分水果可采取清汁发酵。 6.5 蒸馏 6.5.1 一次蒸馏 发酵结束后，根据产品工艺采取液体蒸馏或固液混合蒸馏，蒸馏温度90℃～110℃。其产品应符合GB 2757的要求。 6.5.2 二次蒸馏 因产品需要取得高纯度的蒸馏酒，可采用二次或多次蒸馏。 6.6 陈酿 6.6.1 橡木桶贮藏 橡木桶应符合T/CBJ 4102的规定。 6.6.2 陈酿时间 根据产品分级要求，采用不同的陈酿时间，基本陈酿时间为2年以上，陈酿期间要关注酒体的变化。 6.7 调配 (注：原文在此处结束，未提供具体调配内容)