【团体标准】 白兰地生产技术规程

ICS67.160.10
T/NTRPTA0042-—2020
协团标
白兰地生产技术规程
TVNTRPTA
Technical specification for production of brandy2020-12-28发布
2020-12-28实施
南通市农村专业技术协会发布
本文件按GB/T1.1-2020给出的规则编写。本文件由江苏省农业科学院农产品加工研究所提出。全I/NTRPTA农技协团标
本文件由南通市农村专业技术协会归口。本文件由江苏省农业科学院农产品加工研究所、江苏怡亨酒庄有限公司、江苏省农产品加工工程技术研究中心、江苏省特色果品加工产业技术创新战略联盟起草。本文件主要起草人：刘春泉、胡诚、李大婧、徐亚元、蒋东成、肖亚冬、轰梅梅、刘澜、陈志石、李元继。
1范围
白兰地生产技术规程
T/NTRPTA0042—2020
本文件规定了白兰地生产的术语和定义、原料要求、生产环境、酿造过程、产品检验、包装标识、运输、贮存及记录。本文件适用于以新鲜水果（葡萄、石榴、蓝莓、狱猴桃、桃、梨、樱桃、大枣、草莓）中的一种或多种为原料，经预处理、发酵、澄清、蒸馏、陈酿、调配、灌装而成的白兰地。2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其其中，注日期
的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括办团社
所有的修改单）适用于本文件。GB/T191
GB/T317-2018
GB1886.64
GB2757
GB2760
GB2762
GB2763
GB5009.12
GB5009.36
包装储运图示标志
白砂糖
食品添加剂碳酸氢钠
食品安全国家标准食品添加剂焦糖色食品安全国家标准蒸酒及其配制酒食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中房染物限量食品安全国家标准食品中农药最大残留限量食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品食品安全国家标准食品中铅的测定食品安全国家标准食品中氰化物的测定蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB/T5009.48
GB5009.225
GB5009.266
GB5749
GB/T6543
GB7718
GB8951
6B/TN1856
GB14881
GB/T23778
GB/T24694
GB25545
GB31639
GB50694
NYT470
QB/T4482
T/CBJ4102
JJF1070
食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定食品安全国家标准食品中甲醇的测定生活饮用水卫生标准
运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱食品安全国家标准预包装食品标签通则食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范白兰地
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范酒类及其他食品包装用软木塞
玻璃容器
食品安全国家标准食品添加剂L（+）一酒石酸食品安全国家标准食品加工用酵母酒厂设计防火规范
鲜食葡萄
碱性果胶酶制剂
橡木桶
定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》1
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
白兰地Brandy
T/NTRPTA0042—2020
白兰地是以葡萄为原料，经预处理、发酵、蒸馏、橡木桶陈酿及调配而成的葡萄蒸馏酒。其他水果白兰地命名原则：根据所用水果的名称来命名，例如樱桃白兰地、苹果白兰地3.2
酒龄Ageofbrandy
白兰地原酒在橡木桶中贮存陈酿的年龄。3.3
非酒精挥发物总量Totalvolatilesubstancesfornonalcohol3.4
清汁Clearjuice
新鲜水果经过适当的方式去除了果胶及一但可发酵的果汁。
4原料要求
4.1葡萄
些可溶性固形物成分后加工制成的未经发酵葡萄原料应符合GB14881申7.2和NYT470的相关规定。4.2其他水果
蓝莓、猕猴桃、桃、梨、樱桃、大枣、草莓等，应具有该新鲜水果其他水果，如石榴、
原料应有的色泽，无异味、无污染、无杂质，并符合GB2762和GB2763的规定。4.3酿酒干酵母
午酵母应符合GB31639的规定。
4.3生产用水
应符合GB5749的规定。
5生产环境
5.1厂房与车间
厂房面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料存储及人员操作。应符合GB14881中第4章的相关规定，并符合GB50694的规定。5.2设施与设备
T/NTRPTA0042—2020
生产设备主要是前处理设备、发酵设备、蒸馏设备、灌装设备。应符合GB14881中第5章和GB4806.9的规定。
5.3卫生要求
建立健全卫生管理制度，加强产品生产人员的健康和卫生管理，做好鼠害控制和废物处置工作。应符合GB8951的规定。6酿造过程
6.1整理、去杂物
技协团标
葡萄等送入生产线应去除病、烂、青、次果，去除杂质，保证水果新鲜成熟6.2清洗
对个别水果可用水清洗，如大枣，清洗后控干水分6.3破碎
要做到果肉碎而种子不碎，果核易去除。6.4发酵
6.4.1一次发酵
葡萄破碎后根据工艺要求，视不同品种添加白砂糖1%~5%、碳酸氢钠0.1%～0.3%、酒石酸0.1%~0.3%、干酵母0.2g~0.4g/kg和果胶酶0.01g~0.04g/Kg于16℃~28℃发酵，发酵要彻底，不腐败无异味。白砂糖应符合GB/T317的规定、碳酸氢钠应符合GB1886.2的规定、酒石酸应符合GB25545的规定、酵母应符合GB31639的规定、果胶酶应符合QB/T4482的规定，同时应符合GB2760的规定。6.4.2其他水果发酵
苹果等部分水果可采取清汁发酵。6.5蒸馏
6.5.1一次蒸
发酵结束后，根据产品工艺采取液体蒸馏或固液混合蒸馏，蒸馏温度90℃～110℃。其产品应符合GB2757的要求
6.52二次蒸馏
因产品需要取得高纯度的蒸馏酒，可采用二次或多次蒸馏。6.6陈酿
6.6.1橡木桶贮藏
橡木桶应符合T/CBJ4102的规定。6.6.2陈酿时间
根据产品分级要求，采用不同的陈酿时间，基本陈酿时间为2年以上，陈酿期间要关注酒体的变化。
6.7调配