【团体标准】 楚菜 瓦罐鸡汤

ICS 67.040 X 10 湖北省团体标准 T/HBPX 020—2020 楚菜瓦罐鸡汤 2020-12-03发布 2021-01-01实施 湖北省烹饪酒店行业协会 发布 目次 前言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 要求 5 试验方法 6 检验规则 7 标签、装盛与传送 附录A（资料性附录）原料配方 附录B（资料性附录）制作工艺（示例） 附录C（资料性附录）呈味成分 附录D（资料性附录）营养成分 附录E（资料性附录）菜品图片 前言 本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。 本标准由湖北省商务厅提出并归口。 本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。 本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、邹志平国家技能大师工作室、武汉旺旺煨汤饮食有限责任公司。 本标准主要起草人：谢定源、卢永良、喻少林、邹志平、王文刚、袁方、程波。 1 范围 本标准规定了瓦罐鸡汤的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于楚菜瓦罐鸡汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 7901-2018 黑胡椒 GB/T 8937-2006 食用猪油 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定 高效液相色谱法 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 631-2002 鸡肉质量分级 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级，人几乎感觉不到其味则称无此味，在口味条中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 土鸡应符合NY/T 631-2002的规定，选用肥嫩农家土鸡为宜。 4.1.2 熟猪油应符合GB/T 8937-2006的规定。 4.1.3 姜片应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.4 食盐应符合GB/T 5461-2016的规定。 4.1.5 胡椒粉应符合GB/T 7901-2018的规定。 4.1.6 水应符合GB 5749-2006的规定。 原料配方可参考附录A。 4.2 制作工艺 4.2.1 预处理 将鸡宰杀，去毛，去内脏，洗净斩成块，焯水。 4.2.2 烹调 炒锅置火上，加熟猪油、鸡块、姜片炒香，至鸡块呈黄色时，起锅倒入瓦罐中，加入清水，大火烧开后，改小火煨至鸡肉软烂，加食盐、味精、胡椒粉调味。 制作工艺可参考附录B。 4.3 感官 4.3.1 色泽：汤面黄亮，汤汁清亮。 4.3.2 香味：香气浓郁。 4.3.3 口味：咸鲜，咸味轻，鲜味较重。 4.3.4 形态：形态完整。 4.3.5 质感：鸡肉软烂绵滑。 菜品呈味成分可参考附录C，色泽、形态、盛器可参考附录E。 4.4 卫生 4.4.1 菜品新鲜、无异物、无异味。 4.4.2 制作过程应符合《食品安全管理体系餐饮业要求》和《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.4.3 菌落总数应符合GB 4789.2-2016的规定。 4.4.4 致病菌限量应符合GB 29921-2013的规定。