【团体标准】 楚菜 钟祥蟠龙菜

ICS 67.040 X 10 湖北省团体标准 T/HBPX 005—2020 楚菜 钟祥蟠龙菜 2020-12-03 发布 2021-01-01 实施 湖北省烹饪酒店行业协会 发布 目 次 前言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 要求 5 试验方法 6 检验规则 7 标签、装盛与传送 附录 A（资料性附录）原料配方 附录 B（资料性附录）制作工艺（示例） 附录 C（资料性附录）呈味成分 附录 D（资料性附录）营养成分 附录 E（资料性附录）菜品图片 前言 本标准附录 A、附录 B、附录 C、附录 D、附录 E 为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。 本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、湖北润物食品有限公司、荆门九尊商贸有限公司、钟祥市王府大酒店管理有限公司。 本标准主要起草人：谢定源、卢永良、武清高、张毅、董玉珍、丁士勇、彭迎春。 1 范围 本标准规定了钟祥蟠龙菜的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于钟祥蟠龙菜的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.42-2016 食品安全国家标准 食盐指标的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 8937-2006 食用猪油 GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第三部分：分部位分割猪肉 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定 高效液相色谱法 GB/T 17715-1999 草鱼 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 631-2002 鸡肉质量分级 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 SC/T 3110-2019 冻虾仁 DB45/T 266-2005 香葱 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 湿淀粉 加了水的淀粉。 3.2 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸、鲜、酸、甜、麻、辣、苦味各种味道由低到高分为六级。例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级。若人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 猪瘦肉应符合 GB/T 9959.3-2019 的规定。 4.1.2 猪肥肉应符合 GB/T 9959.3-2019 的规定。 4.1.3 草鱼肉应符合 GB/T 17715-1999 的规定。 4.1.4 鸡肉应符合 NY/T 631-2002 的规定。 4.1.5 虾仁应符合 SC/T 3110-2019 的规定。 4.1.6 淀粉应符合 GB 31637-2016 的规定，用蚕豆淀粉为宜。 4.1.7 鸡蛋应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 4.1.8 鸡蛋清应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 4.1.9 熟猪油应符合 GB/T 8937-2006 的规定。 4.1.10 生姜应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.11 味精应符合 GB 2720-2015 的规定。 4.1.12 食盐应符合 GB 5009.42-2016 的规定。 4.1.13 小葱应符合 DB45/T 266-2005 的规定。 4.1.14 水应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.1.15 其他辅料应符合国家相关标准要求和有关规定，不得使用非食品用原料和辅料。原料配方可参考附录 A。 4.2 制作工艺 4.2.1 预处理 4.2.1.1 制肉蓉。将猪瘦肉制成蓉，放钵内加适量清水浸泡至肉蓉沉淀后沥干水分，加食盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末、清水，搅拌上劲。 4.2.1.2 制鱼蓉。净草鱼肉制成蓉，加食盐、淀粉，搅拌上劲。 4.2.1.3 制鸡蓉。鸡肉蓉，加食盐、淀粉，搅拌上劲。