【团体标准】 楚菜 清蒸武昌鱼

ICS 67.040 X 10 湖北省团体标准 T/HBPX 001—2020 楚菜清蒸武昌鱼 2020-12-03 发布 2021-01-01 实施 湖北省烹饪酒店行业协会 发布 前言 本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。 本标准由湖北省商务厅提出并归口。 本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。 本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、邹志平国家技能大师工作室、大中华酒楼、武汉艳阳天商贸发展有限公司、湖北省潜海湖艳阳天武昌鱼基地。 本标准主要起草人：谢定源、卢永良、余明社、邹志平、潘思轶、方爱平、方学德。 1 范围 本标准规定了清蒸武昌鱼的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于楚菜清蒸武昌鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 7900-2018 白胡椒 GB/T 8937-2006 食用猪油 GB/T 10029-2010 团头鲂 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 13662-2018 黄酒 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定 高效液相色谱法 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30762-2014 主要竹笋质量分级 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 SB/T 10004-1992 中国火腿 DB45/T 266-2005 香葱 GH/T 38581-2020 香菇 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 料酒 专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。 3.2 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级，人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 武昌鱼应符合GB/T 10029-2010的规定，选用鲜活团头鲂，以鄂州、武汉的梁子湖所产团头鲂为宜。 4.1.2 香菇应符合GB/T 38581-2020的规定。 4.1.3 熟火腿应符合SB/T 10004-1992的规定。 4.1.4 冬笋应符合GB/T 30762-2014的规定。 4.1.5 熟猪油应符合GB/T 8937-2006的规定。 4.1.6 食盐应符合GB/T 5461-2016的规定。 4.1.7 生姜应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.8 白胡椒粉应符合GB/T 7900-2018的规定。 4.1.9 小葱应符合DB45/T 266-2005的规定。 4.1.10 黄酒应符合GB/T 13662-2018的规定。 4.1.11 水应符合GB 5749-2006的规定。 原料配方可参考附录A。 4.2 制作工艺 4.2.1 预处理 武昌鱼制净，剞兰草花刀，用沸水浇烫，用适量食盐、料酒、姜片腌制入味。香菇、熟火腿、冬笋切片。 4.2.2 烹调 将腌制好的武昌鱼装入盘中，把冬菇、火腿、冬笋摆在鱼身上，加鸡汤、熟猪油，撒上白胡椒粉，蒸熟，用原汁勾芡，加猪油，跟姜丝醋碟同上。 制作工艺可参考附录B。