【团体标准】 楚菜 清蒸武昌鱼

ICS67.040
体标准
T/HBPX 001—2020
楚菜清蒸武昌鱼
国团体标准
2020-12-03发布
2021-01-01实施
湖北省烹饪酒店行业协会
规范性引用文件
术语和定义
试验方法
检验规则
标签、装盛与传送
附录A（资料性附录）原料配方，目
附录B（资料性附录）制作工艺（示例）次
附录C（资料性附录）呈味成分
全国团体标准
附录D（资料性附录）营养成分
附录E（资料性附录）菜品图片
T/HBPX001—2020
本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。T/HBPX001—2020
本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、邹志平国家技能大师工作室、大中华酒楼、武汉艳阳天商贸发展有限公司、湖北省潜海湖艳阳天武昌鱼基地。
全国团体标准信
本标准主要起草人：谢定源、卢永良、余明社、邹志平、潘思轶、方爱平、方学德。1范围
楚菜清蒸武昌鱼
T/HBPX001-—2020
本标准规定了清蒸武昌鱼的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于楚菜清蒸武昌鱼的制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.44-2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定GB5009.91-2017食品安全国家标准食品中钾、钠的测定GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB28050-2011食品安全国家标准与包装食品营养标签通则GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T5461-2016食用盐
GB/T7900-2018白胡椒
GB/T8937-2006食用猪油
GB/T10029-2010团头鲂
GB/T12456-2008食品中总酸的测定GB/T13662-2018黄酒
GB/T17528-2009胡椒碱含量的测定高效液相色谱法GB/T21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法GB/T30383-2013生姜
GB/T30762-2014主要竹笋质量分级GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求SB/T10004-1992中国火腿
DB45/T266-2005香葱
GH/T38581-2020香菇
餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号）1
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1料酒
T/HBPX001—2020
专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。3.2口味分级
按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级，人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。4要求
4.1主要原辅料
4.1.1武昌鱼应符合GB/T10029-2010的规定，选用鲜活团头鲂，以鄂州、武汉的梁子湖所产团头鲂为宜。
4.1.2香菇应符合GB/T38581-2020的规定4.1.3熟火腿应符合SB/T10004-1992的规定4.1.4冬笋应符合GB/T30762-2014的规定4.1.5熟猪油应符合GB/T8937-2006的规定4.1.6食盐应符合GB/T5461-2016的规定4.1.7生姜应符合GB/T30383-2013的规定4.1.8白胡椒粉应符合GB/T7900-2018的规定4.1.9小葱应符合DB45/T266-2005的规定4.1.10黄酒应符合GB/T13662-2018的规定4.1.11水应符合GB5749-2006的规定原料配方可参考附录A
4.2制作工艺
4.2.1预处理
武昌鱼制净，劑兰草花刀，用沸水浇烫，用适量食盐、料酒、姜片腌制入味。香菇、熟火腿、冬笋切片。
4.2.2烹调
将腌制好的武昌鱼装入盘中，把冬菇、火腿、冬笋摆在鱼身上，加鸡汤、熟猪油，撒上白胡椒粉，蒸熟，用原汁勾芡，加猪油，跟姜丝醋碟同上。制作工艺可参考附录B。