【团体标准】 楚菜 荆沙甲鱼

ICS67.040
体/标准
T/HBPX002-2020
楚菜 荆沙甲鱼
国团体标准信
2020-12-03发布
2021-01-01实施
湖北省烹饪酒店行业协会
规范性引用文件
术语和定义
试验方法.
检验规则
标签、装盛与传送
附录A（资料性附录）原料配方
附录B（资料性附录）制作工艺（示例）附录C（资料性附录）呈味成分
全国团体标准宿
附录D（资料性附录）营养成分
附录E（资料性附录）菜品图片
T/HBPX002—2020
本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录、本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。T/HBPX002—2020
本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、荆州古城阳光酒店管理有限公司、湖北食在老家生态食品科技有限公司、湖北沧水投资发展集团有限公司。
全国团体标准信
本标准主要起草人：谢定源、卢永良、余明社、张红军、赵吉斌、周云清。1范围
楚菜荆沙甲鱼
T/HBPX002—2020
本标准规定了荆沙甲鱼的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于楚菜荆沙甲鱼的制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2712-2014食品安全国家标准豆制品GB2718-2014食品安全国家标准酿造酱GB2720-2015食品安全国家标准味精GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB5009.91-2017食品安全国家标准食品中钾、钠的测定GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.44-2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB28050-2011食品安全国家标准与包装食品营养标签通则GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T317-2018白砂糖
GB/T7900-2018白胡椒
GB/T8937-2006食用猪油
GB/T12456-2008食品中总酸的测定GB/T17528-2009胡椒碱含量的测定高效液相色谱法GB/T19777-2013地理标志产品山西老陈醋GB/T21044-2007中华整
GB/T21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法GB/T22212-2008地理标志产品金乡大薪GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30383-2013生姜
GB/T30387-2013月桂叶
GB/T32727-2016肉豆蔻
SB/T10371-2003鸡精调味料
DB1303/T142-2002绿色食品青椒DB45/T266-2005香葱
DBS52/013-2016食品安全地方标准贵州辣椒干T/HBPX002—2020
餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号）3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1料酒
专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。3.2鸡精
以味精、食用盐、鸡肉鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
3.3口味分级
按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级，人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。4要求
4.1主要原辅料
4.1.1甲鱼应符合GB/T21044-2007的规定，选用鲜活中华警，以荆沙地区所产为宜。4.1.2千张应符合GB2712-2014的规定4.1.3熟猪油应符合GB/T8937-2006的规定4.1.4荆州豆瓣酱应符合GB2718-2014的规定4.1.5生姜应符合GB/T30383-2013的规定4.1.6白糖应符合GB/T317-2018的规定4.1.7豆蔻应符合GB/T32727-2016的规定4.1.8味精应符合GB2720-2015的规定4.1.9白胡椒粉应符合GB/T7900-2018的规定4.1.10小葱应符合DB45/T266-2005的规定2