【团体标准】 汾州筵席 凉菜的切配和拼摆

ICS 01.040.67 X 04 团 体 标 准 T/FYCY 010—2021 汾州席凉菜的切配和拼摆 2021-01-01发布 2021-02-01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 前言 本文件按照GB/T 1.1要求的规则起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会及各会员单位。 本文件主要起草人：郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋。 本文件为首次发布。 1 范围 本文件规定了汾州席凉菜刀工的应用、凉菜的拼配、凉菜拼盘的注意事项。 本文件适用于汾州席凉菜的切配和拼摆。 2 刀工在凉菜中的应用 2.1 锯切 锯切熟料，落刀要轻。 2.2 滚刀切 凉菜中用滚刀切，刀好的原料要切得薄而均匀，不能像生料那么厚，那意思是直刀）。 2.3 批、拍、刹 批、拍、刹是熟料的混合刀法。 2.4 切配的注意事项 切配时必须根据原料特点灵活运用刀法，为拼摆创造条件。 3 凉菜的拼配 凉菜的拼配就是把经过刀技加工的原料整齐美观地按一定要求码摆装盘。拼摆必须根据原料特点和菜肴要求进行，合理选配原料，巧妙设计，造型大方，富有艺术性。 3.1 拼 将不同的冷荤原料分别摆放在一长盘中，称为拼，又称拼盘。拼盘的特点是：原料多样、色彩艳丽、风味齐全。炸、炝、腌、酥、冻、酱、卤、熏、腊、煮等菜品都可用做拼盘。 常用的拼盘原料有：肉类制品、蛋类制品、蔬菜、水果制品，如香肠、酱肉、松花蛋、腌菜等。 拼盘按拼放的菜品不同，可分为四双拼、四三拼等；按盘子大小和数量多少的不同，又可分为大拼盘、小拼盘等。拼盘所用的原料，要求刀工整齐如一，无论是丝、条，还是片、块，都必须大小一致、厚薄均匀。拼时要注意搭配恰当，既考虑品种数量、形状、色泽，又要注意口味和营养成分的配合。除此外，拼盘还应注意讲究装具与菜品的协调统一。 3.2 配 3.2.1 花色凉盘的用料 （注：原文此处内容缺失或被打断，保留标题结构） 3.2.2 配花色拼盘的要求 （注：原文此处内容缺失或被打断，保留标题结构） 3.2.3 配花色拼盘的码摆方法 （注：原文此处内容缺失或被打断，保留标题结构） 4 凉菜拼盘的注意事项 4.1 应注意凉菜的食品卫生 4.2 应注重季节特点和荤素搭配 4.3 应注意营养的搭配