【团体标准】汾州筵席凉菜的切配和拼摆

本网站发布时间： 2026-08-19 07:39:00

T/FYCY010-2021
现行
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基本信息

标准号：
T/FYCY 010-2021
标准名称：
汾州筵席凉菜的切配和拼摆
标准类别：
团体标准
标准状态：
现行
发布日期：
2021-01-01
实施日期：
2021-02-01
出版语种：
简体中文
下载格式：
.zip.pdf
下载大小：
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标准分类号

标准ICS号：
67.020

关联标准

出版信息

其他信息

起草人：
郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋
起草单位：
汾阳市餐饮旅游饭店行业协会
归口单位：
汾阳市餐饮旅游饭店行业协会
提出单位：
汾阳市餐饮旅游饭店行业协会
发布部门：
汾阳市餐饮旅游饭店行业协会

标准简介/下载

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标准简介：

规定了汾州筵席凉菜刀工的应用、凉菜的拼配、凉菜拼盘的注意事项。

标准内容

部分标准内容：

ICS01.040.67
T/FYCY010—2021
汾州席凉菜的切配和拼摆
2021-01-01发布
汾阳市餐饮旅游饭店行业协会
2021-02-01实施
1范围
2刀工在凉菜中的应用
2.1锯切、
2.2滚刀切
2.3批、拍、刹.
2.4切配的注意事项
3凉菜的拼配
花色凉盘的用料
配花色拼盘的要求
配花色拼盘的码摆方法
凉菜拼盘的注意事项
应注意凉菜的食品卫生
4.2应注重季节特点和荤素搭配
应注意营养的搭配
T/FYCY010—2021
T/FYCY010—2021
本文件按照GB/T1.1要求的规则起草。前言
本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会及各会员单位。本文件主要起草人：郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋。
本文件为首次发布。
1范围
汾州霆席凉菜的切配和拼摆
本文件规定了汾州链席凉菜刀工的应用、凉菜的拼配、凉菜拼盘的注意事项。本文件适用于汾州链席凉菜的切配和拼摆。2刀工在凉菜中的应用
2.1锯切
锯切熟料，落刀要轻。
2.2滚刀切
凉菜中用滚刀切达
T/FYCY010—2021
游饭店
饮旅#
意是直刀）。
不能像生料那么厚，那
刀好的原料
要切得薄而均匀。
2.3批、拍、刹
批、拍、刹是
熟料的混合刀法
2.4切配的注意事
切配时必须根据
灵活运
3凉菜的拼配
为拼摆创造条件。
墨的各种形
凉菜的拼配就是把经过刀技加工的原料整齐美观地按一定要求码摆装盘，拼摆必须根据原料特点和菜肴要求进行，合理选配原料，巧妙设计观大方，富手艺术性。
排花样，口味多样，色彩相映成趣，造型既耐人寻味，又美将不同的冷莹原料分别摆放在一长盘中，称为拼，又称拼盘。拼盘的特点是：原料多样、色彩艳丽风味齐全，炸、炝、腌、酥、冻、酱、卤、惠、腊、煮等菜品都可用做拼盘。常用的拼盘原料有：肉类制品、蛋类制品、蔬菜、水果制品，如香肠、酱肉、松花蛋腌菜等。拼盘按拼放的菜品不同，可分为四双拼、四三拼等：按盘子大小和数量多少的不同，又可分为大拼盘、小拼盘等拼盘所用的原料，要求刀工整齐如一，无论是丝、条，还是片、块，都必须大小一致、厚薄均匀：拼时要注意搭配恰当，既考虑品种数量、形状、色泽、又要注意口味和营养成分的配合。除此外，拼盘还应注意讲究装具与菜品的协调统一。3.2配