【团体标准】 汾州筵席 基本要求

ICS 01.040.67 X 04 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 002—2021 汾州缝席基本要求 Basic requirements of Fen Zhou Feng Xi 2021-01-01 发布 2021-02-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 前言 本文件按照GB/T 1.1要求的规则起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会及各会员单位。 本文件主要起草人：郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋。 本文件为首次发布。 1 范围 本文件规定了汾州缝席的基本构成、配置要求、上菜顺序、缝席组合的注意事项。 本文件适用于汾州缝席的基本要求。 2 汾州缝席的基本构成 汾州缝席品种虽然各异，但格式非常统一，一般由凉菜、热菜、甜菜、点心、汤、果品组成。 2.1 凉菜 凉菜又叫冷盘、冷拼、拼盘、“花色冷拼”等。席中的凉菜一般选用“单双拼”，预要在开席前先上桌摆好。 2.2 热菜 热菜是汾州缝席的主体。多以煎、炒、烹、炸、爆、扒、蒸、烧等方法制成。缝席中的名称也多以头菜来命名。 2.3 甜菜 甜菜在缝席中是必不可少的。它解腻助消化，一般从热菜中产生，需根据缝席规格来确定多少。甜菜大都制作精细，常见有油拔丝、挂汁等做法，可佐汾阳白酒食用。 2.4 点心 点心分咸、甜两种。 甜点心包括：泡泡油糕、蛋糕、绿豆米月饼、糖包等。 咸点心包括：葱花小烙饼、黄金窝头、茄盒子、烤肉饼子、烧麦、春卷、石头饼、夹肉饼等。 桌缝席一般可配2～4道点心。 2.5 汤 缝席的汤应鲜醇利口，清淡解腻。汤要等一桌席的全部菜点上完后才能上。 2.6 果品 大部分缝席都备有果品，有些传统的缝席还备有干果和蜜果、鲜果。所以缝席上的果品包括：鲜果、蜜果、干果。 鲜果有：苹果、桔子、橙子、葡萄、桃子、杏子、柿子、枣、香蕉、荔枝、西瓜等。 蜜果有：杏脯、梨脯、桃脯、杨梅、桂圆饼、葡萄干、蜜枣、柿饼、黑枣等。 干果有：瓜子、方糖、花生、核桃、榛子、腰果、开心果等。 3 汾州缝席的配置要求 3.1 颜色的配合 3.2 原料的配合 3.3 形状的配合 3.4 口味的配合 3.5 盛器的配合 3.6 季节性的配合 3.7 点心和甜菜的配合 4 汾州缝席的上菜顺序 5 汾州缝席组合的注意事项