【团体标准】 汾州名菜 基本术语

ICS 01.040.67 X 04 T/FYCY 001—2019 汾州名菜基本术语 2019-05-01 发布 2019-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 前言 引言 1 范围 本标准规定了汾州名菜的基本术语。 本标准适用于汾州名菜的烹饪、制作及行业交流。 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 烹调 5 筵席 6 宴席 7 配菜 8 刀工与刀法 8.1 刀工 8.2 刀法 9 调味 10 挂糊、上浆和勾芡 10.1 挂糊、上浆 10.2 勾芡 11 干料涨发 12 火候 13 炒 13.1 煸炒 13.2 滑炒 13.3 爆炒 13.4 干炒 13.5 清炒 14 炸 14.1 干炸 14.2 清炸 14.3 软炸 14.4 酥炸 14.5 板炸 14.6 松炸 14.7 脆炸 15 熘 15.1 包卷炸 (注：原文此处可能有误，通常熘法包括焦熘、滑熘等，依原文结构整理) 15.2 焦熘 15.3 滑熘 15.4 糟熘 15.5 糖醋熘 15.6 醋熘 16 烧 16.1 红烧 16.2 干烧 16.3 葱烧 16.4 白烧 17 爆 17.1 油爆 17.2 葱爆 17.3 盐爆 17.4 酱爆 18 烹 19 扒 20 焖 21 煎 22 贴 23 焗 23.1 油焗 23.2 水焗 24 炖 24.1 清炖 24.2 混炖 24.3 砂锅炖 25 熬 26 蒸 26.1 清蒸 26.2 粉蒸 27 拨丝 28 挂霜 29 蜜汁 30 汤 30.1 一般清汤 30.2 高级清汤 30.3 一般奶汤 30.4 高级奶汤 31 涮 32 锅子 33 拌 33.1 生拌 33.2 熟拌 33.3 生熟拌 34 炝 35 腌 35.1 盐腌 35.2 醉腌 36 卤 37 冻 38 酥 38.1 硬酥 38.2 软酥 39 熏