【团体标准】 潮州菜 香酥秋瓜烙烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH142—2020
潮州菜香酥秋瓜烙烹饪工艺规范全国团体标准
2020-10-30发布
潮州市烹调协会
2020-10-30实施
本文件按照GB/T1.1的规定起草。前言
T/CZSPTXH142—2020
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。全国团体标准信
本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、李承瑜、卢华、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。本文件于2020年10月30日首次发布。1范围
潮州菜香酥秋瓜烙烹饪工艺规范T/CZSPTXH142—2020
本文件规定了潮州菜香酥秋瓜烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜香酥秋瓜烙。2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义
T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原料及要求
4.1原料
原材料：秋瓜350g，果仁糖粉40g，葱6g，冬瓜糖5g。调味料：生粉70g、调和油800mL。4.2要求
秋瓜去皮洗净。
果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1:1:1:3）。5烹饪器具
炊具：炒锅及配套工具。
器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺
6.1刀工
秋瓜切0.3cmx0.3cmx6cm的粗丝
冬瓜糖切幼丝，葱切葱花。
将秋瓜、冬瓜糖、葱花加入生粉拌匀。6.2烹调
将锅烧热放入调和油，用中火加热到160℃，把热油倒入油锅待用T/CZSPTXH142—2020
6.2.2将拌好粉的秋瓜丝平铺在炒锅底部，略为按压定型，慢慢注入热油炸制定型。6.2.3升高油温至加热到160℃，放入秋瓜烙炸酥脆捞出，控干油分。团体标准信
6.2.4改刀切成4cm×8cm的长方形的块状，装上果仁糖粉上桌7盛装
盛装器血宜选用7时长盘。
质量要求
色泽碧绿。
味道香甜。
8.3口味
香甜酥软。
香酥脆嫩。下载标准就来标准下载网
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜（菜品图片见附录2
菜品造型图片见图A.1。
附录A
(资料性）
菜品图片
图A.1菜品图片
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香酥秋瓜