【团体标准】 潮州菜 香酥秋瓜烙烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 142—2020 潮州菜香酥秋瓜烙烹饪工艺规范 2020-10-30 发布 2020-10-30 实施 前言 本文件按照 GB/T 1.1 的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、李承瑜、卢华、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。 本文件于 2020 年 10 月 30 日首次发布。 1 范围 本文件规定了潮州菜香酥秋瓜烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜香酥秋瓜烙。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 T/CZSPTXH 058 潮州菜烹饪工艺火力 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058 确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：秋瓜 350g，果仁糖粉 40g，葱 6g，冬瓜糖 5g。 4.1.2 调味料：生粉 70g、调和油 800mL。 4.2 要求 4.2.1 秋瓜去皮洗净。 4.2.2 果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉 = 1:1:1:1:3）。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 秋瓜切 0.3cm × 0.3cm × 6cm 的粗丝。 6.1.2 冬瓜糖切幼丝，葱切葱花。 6.1.3 将秋瓜、冬瓜糖、葱花加入生粉拌匀。 6.2 烹调 6.2.1 将锅烧热放入调和油，用中火加热到 160℃，把热油倒入油锅待用。 6.2.2 将拌好粉的秋瓜丝平铺在炒锅底部，略为按压定型，慢慢注入热油炸制定型。 6.2.3 升高油温至加热到 160℃，放入秋瓜烙炸酥脆捞出，控干油分。 6.2.4 改刀切成 4cm × 8cm 的长方形的块状，装上果仁糖粉上桌。 7 盛装 盛装器皿宜选用长方形长盘。 8 质量要求 8.1 色泽碧绿。 8.2 香味。 8.3 味道香甜。 8.4 香甜酥软。 8.5 质感香酥脆嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 15min 为宜，食用温度以不低于 60℃ 为宜。 附录 A （资料性） 菜品图片 图 A.1 菜品图片 （注：此处为原文提及的菜品造型图片位置，实际网页展示时应插入对应图片，图片内容为香酥秋瓜烙成品造型）