【团体标准】 山西糖醋鱼

ICS 67.040 CCS X10 T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX 022—2021 山西糖醋鱼 2021-08-19发布 2021-09-01实施 目次 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 原料及要求 5 烹饪器具 6 制作工序 7 装盘 8 质量要求 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、天星海外海餐饮集团、山西合利永丰酒店管理有限公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、赵伟华、佟振宇、倪子良、刘建军、王志强、周小波、张澜、马小静、李晨伟、贾豪。 1 范围 本文件规定了山西糖醋鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以黄河大鲤鱼为原料烹调制作的山西糖醋鱼。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1535 大豆油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 285 绿色食品 豆类 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸、熘 炸：是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。是指用旺火大油量（油量能够全部没过制品），使制品的口味达到香、脆、酥、嫩目的一种烹饪方法。 熘（注：原文误识为焰，根据语境修正）：称脆熘或焦熘，是指原料经过刀工处理后，挂糊或拍粉入热油锅，炸至表面焦脆，倒入到炒好的芡汁中，或把芡汁浇淋在原料上的一种烹调方法，成菜具有外脆里嫩的特点。 3.2 黄河鲤鱼 采于山西运城地区的黄河鲤鱼，体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富。 4 原料及要求 4.1 原料