【团体标准】 扣肉工艺技术规范

扣肉，又称咸烧白，是川菜的一道传统名菜，至今仍流行于肆市酒楼和大众筵席。2004年由中国烹饪协会和日本料理协会共同搜集整理，出版的《中国烹饪技法集成》一书，芽菜扣肉作为川菜的代表菜品收录其中。泸菜扣肉的做法与川菜扣肉的做法大致相同。其不同之处，泸州的扣肉在配料上选用泸州芽菜，泸州芽菜属于四川四大腌菜之一，具有咸鲜浅黄，久蒸不失本味，香脆不软、风味独特的特点；在调味上泸州扣肉佐以泸州泡辣椒、醪糟汁和味，凸显泸州调味风格；在制作上须将芽菜炒香，彰显泸菜技法的差异，是泸县九大碗必不可少的菜品。扣肉工艺技术规范1范围本标准规定了扣肉的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。3.3扣肉是以猪肉三线肉为主料，以泸州芽菜为辅料，采用煮、炸、旱蒸的制作工序，运用扣的装盘手法烹制而成的一道热菜。3.4一封书常用于冷菜或蒸菜，一种传统的装盘或定碗形式。用稍长的原料改刀成长方片后，刀距等距离整齐地排列在蒸碗中，形态如书页而得名。4配方和原辅料要求4.1配方三线猪肉500g、泸州芽菜150g、醪糟汁25g，姜米3g，酱油5g，花椒10颗，川盐1g，泡辣椒10g，菜油500g、鲜汤50g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2猪肉，新鲜卫生，以选肥瘦相间的三线肉为宜。4.2.3芽菜选择泸州出产色微黄、味咸、鲜香芽菜最佳。4.2.4醪糟汁，以味纯甜、香味浓郁、汁浓稠的最佳5工艺流程5.1预处理5.1.1猪肉镊毛，烧皮，刮洗干净，放在冷水锅内煮至刚熟，捞起揩干水分，趁热抹上醪糟汁10g。再放入100度油锅内浸炸至皮略有小泡且皮呈棕红色捞起，入汤锅中浸泡，待皮发皱后，捞出晾冷待用。5.1.2芽菜洗净斩成细粒、泡辣椒去蒂、去籽切成约3cm长的节，待用。5.1.3锅洗净放菜籽油10g、泡辣椒、姜米和花椒炒香后放入芽菜炒香，待用。5.2装碗烹制5.2.1将已加工的猪肉，切成8cm，宽4cm、厚0.4cm的片，排列整齐皮朝下装入碗内，两边空隙部分各放2－3片。将醪糟汁、鲜汤、盐、酱油兑匀后、均匀地淋在肉片上，放入芽菜装满。5.2.2上笼用旺火蒸2小时，蒸至肉质粑软，取出翻扣于另一圆形窝盘中（呈“一封书”状）即成。6感观及味感色泽棕红，形态美观，咸鲜质香、软适口。7注意事项7.1制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12号）的规定。7.2猪肉煮熟后要趁热，均匀地抹上醪糟汁。7.3肉先浸炸后，逐步提高油温进行炸制皮泡、皮呈棕红色才捞出。7.4芽菜必须煸炒干水气。7.5扣肉应旺火蒸至软。7.6选用竹蒸笼蒸制，放置位置应在蒸笼的下格。